Desarrolla UNAM kit para detectar alimentos descompuestos

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Desarrolla UNAM kit para detectar alimentos descompuestos

26 November 2010

MÉXICO - Podría formar parte de la etiqueta de un alimento o producto biológico.

Durante la época de calor, los alimentos perecederos corren mayores riesgos de descomponerse rápidamente, esto debido a las variaciones de la temperatura ideal durante su almacenamiento, transporte y comercialización.

Con esto en mente, el doctor Pablo Pérez Gavilán y sus colaboradores del Instituto de Investigaciones Biomédicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrollaron un kit para monitorear la cadena de frío de esos productos que requieren condiciones de temperatura regulada para conservarse en buen estado, indica universia.net.mx.

Este kit consiste en un pedacito de papel absorbente impregnado con un colorante llamado resazurina y con bacterias inocuas (Lactococcus lactis ssp) que monitorean bacterias patógenas (causantes de enfermedades asociadas a la época de calor), lo cual permite saber a ciencia cierta si un alimento o producto biológico se encuentra o no en estado de descomposición.

Las bacterias Lactoccocus lactis ssp no mienten: cuando se reproducen a una temperatura óptima (de 26 a 32 grados centígrados), el color del kit se modifica rápidamente.

“Si permanece azul o cambia a violeta, el alimento es apto para su consumo, ya que tiene una concentración de microorganismos de mil a 10 mil por gramo, lo que significa que tuvo un manejo óptimo; si cambia a rosa o blanco, aquel no es apto para su consumo, pues contiene de 100 mil a millones de microorganismos por gramo, lo que indica que no se mantuvo a una temperatura adecuada”, explica Pérez Gavilán.

El cambio de color se da porque la resazurina presenta tres estados de oxidación, cada uno de los cuales genera un color diferente: el azul-violeta (resazurina), el rosa (resorufina) y el blanco (dehidrorresufina).

La llamada cadena de frío incluye la producción, el almacenamiento, el transporte y la comercialización de los alimentos a una temperatura que permita conservar sus características de calidad e inocuidad.

“Cuando se rompe la cadena de frío durante horas, sobre todo en época de calor, los microbios que hay en los alimentos se reproducen de manera logarítmica y generan toxinas que causan enfermedades como enteritis o gastroenteritis”, dice el investigador.

Por ejemplo, la concentración de microorganismos en carne roja expuesta a temperatura ambiente (20° C) pasa de 10 mil a 100 millones en 20 horas. Esa misma cantidad de microorganismos, a 8° C, se observa luego de casi 70 horas; y a 4° C, al cabo de 200 horas.

Bacterias patógenas

La contaminación por bacterias patógenas en esos parámetros de tiempo y temperatura es similar para la carne de cerdo, pollo, pescado (mero, cazón, blanco del Nilo), así como para la leche, entre otros alimentos perecederos.

“En carnes roja y de pollo, los patógenos predominantes son Salmonella y Staphylococcus aureus; en pescado, Clostridium botulinum; en huevos, Salmonella; y en ensaladas, Shigella spp, Salmonella y Staphylococcus aureus. En leche se produce otro tipo de bacterias: bacilos lácticos. Y a menos que contenga coliformes, la leche contaminada por esos microorganismos no hace mucho daño a quien la consume”, señala Pablo Pérez Gavilán.

Cadena de frío

De acuerdo con el investigador universitario, la cadena de frío se rompe por todos lados: durante los embarques y desembarques de los alimentos perecederos, cuando las señoras “hacen el súper” y dejan la carne en la cajuela, o cuando la temperatura del refrigerador no es la adecuada.

¿Cómo verificar el buen manejo de la cadena de frío de los alimentos perecederos? ¿Cómo saber si, al romperse ésta, un alimento se contaminó a tal grado que ahora representa un riesgo para la salud? ¿Cómo saber si un alimento está descompuesto antes de perder textura y oler mal?

Pérez Gavilán contesta: “Sin duda, este kit, único en el mundo, es una buena alternativa para saber todo eso. Los resultados que arroja son inalterables, confiables y de fácil interpretación”.

El kit desarrollado en la UNAM, cuya vida en anaquel a 4° C es de más de seis semanas, ya está en trámite de patente. Es práctico, fácil de usar y de bajo costo, y podría formar parte de la etiqueta de un alimento o producto biológico, ya que no se necesita personal especializado para poder interpretarlo.

“Ya hemos tenido pláticas con la Secretaría de Economía para ver su viabilidad comercial. Pero la decisión de incorporarlo a los alimentos y productos biológicos dependerá de los productores, distribuidores y comercializadores”, indica el investigador.