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Inyectan pollos con agua para que sean más tiernos, algunos denuncian que es para ganar peso
04 September 2023ARGENTINA - La carne de pollo se ha convertido en una de las proteínas más consumidas por los argentinos, especialmente por ser mucho más económica que la carne vacuna. Se considera que un kilo de asado vale por tres de pollo. Según datos del Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA), el consumo per cápita es alrededor de 47 kilos por habitante, y solo en 2022 la producción de pollo alcanzó 2.3 millones de toneladas, de las cuales el 90% se volcó al mercado interno.
El proceso productivo de la carne de pollo es poco conocido y existe una práctica en particular que genera recelos al interior de la industria avícola. Se trata del aditivado del pollo (conocido también como “maridado”), una técnica definida como la “incorporación de aditivos, de aplicación superficial o profunda, vehiculizados o no en solución”, que da lugar a una carne condimentada o no, que se vende refrigerada o congelada.
Esta práctica es completamente legal, y esta normada por Senasa. “El agregado de aditivos a los alimentos se realiza con fines tecnológicos, entre las que se incluyen las características sensoriales (sabor, aroma, textura, color). Las sustancias que pueden ser empleadas son sólo aquellas que han demostrado, a través de análisis por parte de Organismos Internacionales dependientes de FAO/OMS que no presentan riesgos apreciables para la salud de los consumidores en las dosis de uso estipuladas”, indicaron desde la Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria del Senasa, reporta Bichos de Campo.
“En el caso particular del pollo, tales fines tecnológicos persiguen esencialmente mejorar la textura y terneza del producto al momento del consumo, su sabor y su jugosidad. En productos congelados, permite mejorar la calidad del producto una vez descongelado, conservando su aspecto y jugosidad sin tanta pérdida de líquidos que son propios de la pérdida de frío”, sostuvieron.
El porcentaje de aditivado permitido, identificado generalmente como salmuera, debe ser igual o menor a la dosis máxima de uso, que no debe superar el 10% del peso del producto aditivado.
“El pollo aditivado comenzó a ingresar al país en los años 90 desde Brasil. Si bien ya no ingresa actualmente, sí lo hace la pavita. Lo primero que se hizo en Argentina fue la producción de pollo saborizado, por ejemplo, con sabor a provenzal, pero tuvo relativa aceptación. No motivó un cambio en el consumo”, sostuvo Roberto Domenech, presidente de CEPA.
“En el curso de los últimos ocho o nueve años llegó mucha tecnología desarrollada en Europa, y complementada en Estados Unidos para el procesamiento del pollo aditivado. En ese sentido fue que CEPA pidió al SENASA que ese pollo pudiera ser identificado”, agregó Domenech.
Se estipuló que la forma correcta de identificar a este pollo es con la leyenda “pollo eviscerado, marinado, aditivado”, que debe ser visible al consumidor. Entre los principales argumentos para realizar este proceso se encuentra la mejora en el sabor y la terneza del pollo, aunque para muchos la principal razón es que torna la carne mucho más jugosa y fácil de masticar.
Esta técnica ha sido ampliamente adoptada por el sector. Mientras que desde CEPA afirman tener al menos un 60% de empresas identificadas que aplican esta tecnología, otros industriales del sector sostienen que ese porcentaje es mucho mayor y que quienes aún no aditivan se cuentan con los dedos de una mano.
Para entender cómo se realiza el proceso de aditivado, se deben conocer las etapas anteriores por las que pasa el pollo. Después de ser escaldado o pelado, y eviscerado, y está a una temperatura entre 37 y 40 grados, se debe enfriar en agua para neutralizar cualquier desarrollo bacteriano posible. En un plazo de 25 a 30 minutos, esa temperatura debe bajar al menos hasta los 7 grados, aunque lo ideal es que descienda hasta los 4 grados en el corazón de pechuga.
Primero esto se probó de hacer con enfriadoras de aire como con la carne vacuna, pero la cadena optó por el método de enfriamiento en bateas de agua helada.
“Este proceso es uno obligatorio e imposible de evitar. La clave está en controlar la temperatura, el tiempo y la fricción para que incorpore más o menos agua en ese proceso”, explicó un industrial del sector que no reveló su identidad. “A mayor fricción y temperatura, los poros permanecen abiertos e incorporan esa agua. Pero hay que aclarar que es agua superficial que queda entre la piel y la carne, y que parte se pierde durante el proceso de escurrido”, indicó. Según la normativa de Senasa, el pollo no puede absorber más de un 8% de líquido.
“Cualquier pollo tiene absorción en esa etapa. Cuando después supera los 7 grados de temperatura, algo que suele ocurrir a veces en los supermercados, el pollo se ve envuelto en una bolsa mojada y con una mala presentación. Eso ya es un problema del supermercado más que del sector. El punto es que allí el pollo comienza a soltar parte de ese 8% de agua que absorbió con el frío, que no lo absorbió la carne sino la parte superficial”, afirmó Domenech.
¿Y cuándo se realiza el aditivado? Luego de enfriar el pollo y antes de embolsarlo. Al salir de la batea, el pollo pasa por una máquina de la que bajan agujas que le inyectan la salmuera antes mencionada. En este caso, el líquido sí penetra en los músculos.
Es sobre este punto que se generan los mayores recelos dentro de la cadena. Mientras que aquellos que realizan el aditivado afirman que llegan a la góndola con un producto más tierno y a un mejor precio, ya que no deben ser pollos con peso vivo muy altos. Quienes aún apuestan al pollo sin aditivos sostienen que poseen un producto más natural, que no engañan al no estar vendiendo “agua como carne”.
“Al pollo lo inflan al punto de que parece un fisicoculturista. Nosotros apuntamos a pollos de alrededor de 3 kilos, para lo cual lo tenemos en granja 48 días. Cuando se eviscera, se pierde más o menos un 20% de ese peso redondeado, porque depende de la faena de cada uno. Cuando el proceso de enfriado e inyectado termina, el pollo pesa un 5% más de lo que pesaba cuando estaba vivo. Por eso buscan pollos más chicos. Nadie compraría un pollo que pesa 5 kilos”, alertó uno de los industriales que critica este proceso.
Como esto lo empezaron las empresas grandes, luego lo tuvo que hacer todo el mercado porque a la hora de ir al supermercado, el consumidor compra el más barato. Al intermediario no le importa. Otro industrial manifestó que no hacer el aditivado supone un costo económico extra que ronda el 20%, pero que lo aceptan porque eligen apostar a pollos con una “hidratación normal”.
“Nosotros hacemos pollo de calidad, siempre basado en las normas que tenemos certificadas. Desde gerencia nos bajan un lineamiento de que queremos ese tipo de pollo y todos en la empresa estamos decididos a hacer esa diferencia. Nuestro pollo vale lo que vale porque se está comprando 100% pollo”, declaró.
Con temor a que otras empresas entablen una competencia desleal y aditiven el pollo en porcentajes superiores al normado, muchos industriales comenzaron a producir ambos tipos de pollo, incluso con diferentes marcas diferenciadas, para evitar quedar afuera del mercado.
Cómo se sabe si un pollo se aditivó en forma incorrecta.
Como consumidor no te vas a dar cuenta de si hay un aditivado mayor al permitido. Lo que se puede observar es que el pollo ya no tiene forma de pollo y que es un globo. A la hora de consumirlos, hay productos que aún cocinándolos se achican poco. Hay otros, en cambio, que te sueltan toda el agua al cocerlo.
Controles en la cadena productiva
Deberían existir controles, pero en la práctica nadie controla nada. La etiqueta dice “aditivado, marinado” y eso es para que el consumidor no entienda.
Sobre las medidas de control en la cadena productiva, Senasa respondió: “Todos los establecimientos habilitados por SENASA para la faena y o elaboración de productos de origen animal cuentan con personal oficial permanente designado en cada establecimiento oficial, el mismo realiza tareas de control en diferentes temáticas; Inspección ante mortem, post mortem, control de los procesos productivos, realiza la verificación de los productos que salen del establecimiento”.
Senasa completó: “Los controles oficiales incluyen la verificación de los procesos de elaboración y de la correcta utilización de los aditivos, por otro lado los establecimientos y el personal de SENASA designado en la planta es supervisado de forma periódica por un Supervisor Regional de Senasa que realiza visitas mensuales al establecimiento y verifica el cumplimiento de la normativa vigente”.
“Si el inspector destacado en el establecimiento detecta algún incumplimiento, debe realizar un registro del mismo y comunicarlo al responsable de la empresa, quien debe realizar la corrección del desvío, informarlo por escrito en el registro y aportar evidencias de la medida correctiva adoptada.
En referencia a la gravedad del incumplimiento, se puede dar lugar a la suspensión de la certificación de un determinado producto, suspensión de toda la certificación o incluso la suspensión de la habilitación”.
En cuanto a una posible competencia desleal, Roberto Domenech señaló: “En términos generales, está regulado y controlado el tema. Esto es como si fuéramos a un comercio donde el comerciante roba con la balanza. Y bueno, es un problema del comerciante, no es un problema del producto ni del sector. De todos modos, la calle, yo diría que de dos años a esta parte, marcó claramente la diferencia de precio. Ya no se trata solo de lo que decida el que produce el pollo y lo vende. La calle lo marca. De ahí que quienes orientan por los precios dan un rango”.
Del equipo de redacción de ElSitioAvícola
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