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Ovoproductos
26 August 2022MUNDO - Los ovoproductos son derivados del huevo aptos para el consumo humano, que se obtienen tras el proceso o transformación del huevo completo o de algunos de sus componentes por separado (clara o yema) con la finalidad de eliminar riesgos sanitarios relacionados con su manipulación, alargar su vida útil y facilitar así el manejo del huevo en la industria alimentaria, bares, restaurantes, etc.
Los ovoproductos suelen utilizarse en las cocinas profesionales y en la industria alimentaria donde se trabaja con grandes volúmenes y se necesita ingredientes homogéneos. El consumo doméstico está aumentando progresivamente, y es un mercado interesante para las empresas del sector.
Ventajas que ofrecen los ovoproductos
Una de las ventajas principales del uso de ovoproductos es que se evita la manipulación de las cáscaras, reduciendo asi el riesgo de contaminación durante el proceso y cocción, garantizando un mayor control de la seguridad bacteriológica, sobre todo durante el verano. Los ovoproductos destacan por su gran versatilidad, ya que adaptan su composición y características funcionales o culinarias a las necesidades de los consumidores y permiten comprar únicamente el tipo de ovoproducto que se vaya a necesitar (clara, yema o huevo completo, en forma líquida, deshidratado en polvo, congelado, cocido), reporta Hola.
Los ovoproductos brindan una mayor facilidad en la elaboración, dosificación, conservación y transporte, y ahorran tiempo en la preparación de los platos. Además, casi todas las recetas que llevan huevo pueden prepararse con ovoproductos, por lo que ofrecen múltiples ventajas.La mayoría de los ovoproductos tienen una vida útil mayor que la de los huevos frescos, y algunos, como las preparaciones en polvo se conservan a temperatura ambiente durante meses.
En España, la ley solo permite el uso de huevos en cáscara en las cocinas profesionales para elaborar alimentos listos para el consumo, si los platos se cocinan por encima de los 75°C en el centro del alimento, para garantizar la eliminación de patógenos. En los demás casos deben sustituirse los huevos frescos por ovoproductos. Es decir, los restaurantes o comedores colectivos no pueden elaborar, por ejemplo, mayonesa con huevos frescos, sino que deben hacerla con ovoproductos.
Los ovoproductos garantizan que su tratamiento térmico elimina la posible contaminación con salmonela proveniente del huevo. Esto no quiere decir que no puedan contaminarse posteriormente durante el proceso y cocción. Se deben aplicar las mismas prácticas de higiene y manipulación en la cocina cuando estamos utilizando huevo fresco u ovoproductos.
Tipo de ovoproductos en el mercado
Existe una amplia gama de ovoproductos disponible en el mercado. Los más habituales son los huevos enteros pasteurizados, clara o yema líquida pasteurizada, huevos enteros cocidos (con o sin cáscara), huevos, claras y yemas deshidratados (huevos sin cáscara, pasteurizados, a los que se le elimina el agua de su composición). Hoy ya no son solo ingredientes para la industria alimentaria, sino que están a disposición del consumidor final en tiendas y supermercados.
La clara líquida pasterizada o los huevos cocidos son algunas de las presentaciones más habituales. Hay quienes los compran porque solo necesitan la clara, y quienes prefieren ahorrar tiempo de preparación y llevar un alimento listo para el consumo, como el huevo cocido. Las condiciones de conservación y uso que están detalladas en los envases, y son distintas en cada caso, indican cómo utilizar los ovoproductos de forma segura. Normalmente, incluyen una fecha de caducidad, no de consumo preferente, por lo que no deben usarse después de esa fecha y/o si no se han conservado en las condiciones indicadas por el fabricante.
También hay normas de higiene básicas esenciales, como es el mantener la cadena de frío cuando se trate de ovoproductos refrigerados, y respetar la fecha límite de consumo tras la apertura del envase, ya que los ovoproductos líquidos tienen una corta vida útil tras su apertura. Debemos rechazar y no usar cualquier envase de ovoproductos que no esté en perfecto estado (que parezca hinchado o deteriorado), así como los ovoproductos con alteraciones de color, olor o textura.
Sin duda, la industria de los ovoproductos es todo un ejemplo de apuesta por la investigación, innovación, seguridad alimentaria y calidad, que permite desarrollar productos adaptados a las nuevas tendencias y necesidades de consumo, así como a los nuevos procesos de la industria alimentaria, con los que poder seguir disfrutando de uno de los alimentos más completos y habituales de nuestra dieta, como es el huevo, en nuevas formas y presentaciones.
Del equipo de redacción de ElSitioAvícola
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