Esta Navidad vuelven los asados de ave

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Esta Navidad vuelven los asados de ave

30 November 2020

ESPAÑA – Se acercan las fiestas de Navidad y los días en que la cocina toma el papel protagonista en la mayoría de los hogares. Con toda probabilidad, esta será una Navidad diferente de las otras y muchos de nosotros celebraremos las comidas más señaladas en casa y con menos invitados de lo que es habitual.

Guía para elegir la variedad de ave de corral para las comidas de Navidad

Los tradicionales asados de ave de corral son la opción ganadora para las comidas navideñas: fáciles de cocinar, muy saludables y hechos con productos de proximidad

Todos los cambios crean nuevas oportunidades y por ello desde la Federación Avícola Catalana (FAC) este año os animamos a mantener la bonita tradición de cocinar ave, con ingredientes frescos de proximidad y disfrutando de su elaboración. La pieza de ave entera es uno de los platos más exquisitos y festivos por excelencia y por eso las aves siempre han formado parte de los banquetes y las grandes ocasiones, sobre todo en Cataluña, donde comer aves en Navidad es una tradición fuertemente arraigada. Y es que un ave asada adorna la mesa por sí sola.

En el mercado encontraréis por estas fechas algunas variedades de ave de corral que no son frecuentes el resto del año y que ayudan a dar un toque excepcional a las comidas navideñas. Os explicamos las características de algunas de las que se crían en nuestro país y os ofrecemos algunos consejos para prepararlas, para que os sea más fácil decidir cuál os apetece más:

Pollo “con pedigrí”. Hay variantes del pollo que se consideran especialmente exquisitas y que están ligadas a la tradición culinaria navideña. Este es el caso de los pollos con Indicaciones Geográficas Protegidas (IGPs), que son de estirpes diferentes a la que se utiliza en la producción del pollo estándar, su engorde toma más tiempo y se crían en zonas delimitadas por normativa aplicando las prácticas tradicionales de cría particulares de cada zona. En Cataluña destacan la IGP Gallo del Penedès y la IGP Pollo y Capón de la Raza Prat. Estos gallos y pollos con pedigrí son aves de gran calidad, de carne fina y muy gustosa. En las comidas festivas hay que asarlos al horno enteros, con las hierbas y otros condimentos que tengamos costumbre de usar en casa, añadiendo algún elemento excepcional como los frutos secos.

Pularda. Es el ave más apreciada en Europa desde el punto de vista gastronómico. Es una hembra de pollo de crecimiento lento que se engorda durante unos siete meses y que no llega a la madurez sexual. Por este motivo conserva cierta cantidad de grasa bajo la piel, que hace que su carne sea melosa, delicada y de sabor sutil. La mejor manera de cocinarla es cocerla al horno entera y rellena, preferiblemente dentro de un recipiente cerrado, para que la grasa se funda y la carne quede muy jugosa.

Capón. Los capones son pollos macho de estirpes de crecimiento lento que se castran quirúrgicamente para evitar que maduren sexualmente, un procedimiento que influye en su metabolismo. Llegan a menudo a los cuatro kilos, a veces más, y acumulan grasa intramuscular lo que hace que su carne sea muy sabrosa. Los capones de la IGP Pollo y Capón de la Raza Prat son muy valorados por los gastrónomos. Son excelentes asados al horno, bien adobados por dentro y por fuera, y por su tamaño es conveniente cocinarlos en dos fases: la primera corta a alta temperatura y la segunda larga, a temperatura más baja.

Picantón. También conocido por su nombre francés coquelet, el picantón es un pollo joven y de medida pequeña (alrededor del medio kilo), que se engorda durante unos 30 días y tiene una carne muy tierna y con poca grasa, que acepta muy bien las preparaciones condimentadas con hierbas y especias. La carne es delicada y conviene cocinarla poco tiempo, preferentemente asada al horno. Un picantón equivale a una ración completa o a dos raciones moderadas.

Pavo. La incorporación del pavo a nuestra tradición culinaria es relativamente reciente. Su carne es apreciada por su bajo contenido en grasa y su sabor suave. Hay una marcada diferencia entre machos y hembras y en Navidad se comercializan sobre todo las hembras de unos cuatro kilos, que asadas enteras convierten cualquier comida en una gran ocasión. Para compensar la ausencia de grasa hay que untar la pieza con alguna grasa o albardarla con panceta, y rellenarla con ingredientes húmedos, como las frutas. La cocción tiene que ser larga, adecuada al peso del ave. Idealmente se sirve entera y se trincha en la mesa, fileteando pechos y muslos, y se acompaña de una salsa a base de manzanas o frutos rojos.

Codorniz. La más pequeña de todas las aves de corral que cocinamos es la codorniz, un ave muy característica de la cocina tradicional de Lleida. El tipo que se cría en granjas, la japonica, es diferente de la de caza y se engorda de manera muy similar a los pollos. Tradicionalmente se cocinan y sirven enteras. En Navidad quedan vistosas asadas al horno, abiertas y con la piel hacia arriba y condimentadas con hierbas y especias. Hay que hacer una cocción corta y servirlas enseguida.

Pato. Un ave con una larga tradición culinaria en Cataluña y en otras zonas de España, aunque muchas de las preparaciones que conocemos provienen de Francia. Las razas más habituales en el mercado son la Pequín y la de Berbería. Su carne es roja, firme y magra y tiene una buena capa de grasa bajo la piel, por lo que conviene cocinarla junto con la piel, pinchándola previamente para que suelte la grasa y quede crujiente por fuera. La receta más clásica hecha con el ave entera es el pato a la naranja, muy fácil de hacer y además las naranjas están en temporada por Navidad. Los productos del despiece como el magret (pechuga), el confit (muslo confitado) y el foie gras, son también muy apreciados para las ocasiones especiales.

Pintada. Esta ave de origen africano, también llamada Gallina de Guinea, es una opción muy refinada y tiene una larga tradición en la cocina europea como carne exquisita. Su carne es oscura, firme y magra. Por lo tanto, si la asamos hay que untarla y albardarla como se hace con el pavo. Se sirve troceada, acompañada típicamente de un salteado de invierno preparado con manzana, pasas, orejones y piñones tostados. También admite las cocciones con salsa.

Faisán. Un ave exquisita, reservada a las grandes ocasiones. Hay una gran diferencia entre machos y hembras y en las granjas se crían por separado. Los faisanes de corral tienen la piel y la carne más claras que los de caza y la carne más melosa, especialmente las hembras. Se pueden asar enteros en el horno, untados con grasa o albardados porque son muy magros. Si la pieza es grande, es mejor asarla en un recipiente cerrado, con verduras y frutos, regado con vino o licor. El faisán se trincha en la mesa, fileteando sólo pechugas y muslos y descartando el resto, y se acompaña de una salsa muy suave y una guarnición a base de verduras. Esta ave da poca carne en relación con su peso, por lo que resulta un plato ligero en comparación con otras aves.

Tanto si sois amantes de la cocina más tradicional como si os gusta experimentar con nuevos ingredientes y combinaciones, cocinar y servir un ave de corral en Navidad es una opción ganadora. No importa si sois muchos o pocos comensales, pues hay aves de todas las medidas y texturas y su carne es un alimento muy saludable, puesto que es una fuente de proteína de alta calidad, tiene pocas calorías y es de muy fácil digestión.

Si queréis saber más sobre la cocina de los diferentes tipos de carne de ave y os interesa experimentar con preparaciones distintas, os ofrecemos algunas referencias bibliográficas que tratan el tema extensamente:

Corpus del patrimonio culinario catalán: el recetario imprescindible, Institut Català de la Cuina. RBA. Ed. 2012.
Àpats, Ignasi Domènech i Puigcercós. Cossetània Edicions. Ed. 2009. (en catalán)
Las mejores recetas de aves, Francesc Murgadas. RBA Libros. Ed. 2013.
Larousse Gastronomique en Español. Larousse. Ed. 2019.

Del equipo de redacción de ElSitioAvícola

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