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Del pago por kilo al pago por calidad: la carne busca un nuevo modelo de valorización
23 July 2026ARGENTINA - La cadena cárnica argentina comienza a dar pasos hacia un sistema de comercialización donde el valor de la hacienda no dependa únicamente del peso, sino también de atributos objetivos de calidad. La certificación de raza y la medición del marmoreo (o marmoleo) aparecen como herramientas clave para responder a las exigencias de los mercados premium y generar mejores incentivos para productores e industria.
El marmoreo, que representa la grasa intramuscular responsable de la terneza, jugosidad y sabor de la carne, es considerado el principal indicador de calidad en países líderes como Estados Unidos, donde determina categorías comerciales y diferencias de precio. En Argentina, sin embargo, la comercialización continúa basada principalmente en los kilos producidos, sin reconocer estas características.
La incorporación de tecnologías de diagnóstico por imágenes e inteligencia artificial permite medir el marmoreo con precisión tanto en animales vivos como en las reses faenadas. A ello se suma la certificación de raza, que brinda mayor trazabilidad y confianza al consumidor, diferenciando productos con identidad genética comprobada, reporta Valor Carne.
Este cambio de paradigma busca generar señales económicas para que los productores inviertan en genética, nutrición y manejo orientados a obtener carnes de mayor calidad. La posibilidad de recibir bonificaciones por animales con mejores atributos permitiría alinear toda la cadena de valor con las demandas de consumidores que priorizan experiencias gastronómicas superiores y están dispuestos a pagar más por ellas.
Especialistas sostienen que avanzar hacia sistemas de clasificación y pago por calidad permitirá a la ganadería argentina competir en igualdad de condiciones con los principales exportadores mundiales. El desafío consiste en abandonar definitivamente el concepto de vender únicamente "por kilo" y evolucionar hacia un esquema donde la calidad, respaldada por mediciones objetivas y certificaciones, sea reconocida económicamente. Este modelo no solo incrementaría el valor de la carne argentina, sino que también impulsaría una producción más eficiente, diferenciada y orientada a los mercados de mayor valor agregado
Del equipo de redacción de ElSitioAvícola
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