Estudio científico insinúa que lavado responsable de huevos fomenta inocuidad alimentaria

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Estudio científico insinúa que lavado responsable de huevos fomenta inocuidad alimentaria

15 November 2011

BÉLGICA – El lavado de huevos responsable no daña la cutícula, barrera natural de defensa de los huevos. Ese es el mayor hallazgo de un estudio del ILVO (del flamenco, Instituto de Investigación Agrícola y Pesquero) en Melle, y de la Escuela de Veterinaria y Ciencias de la Vida de la Universidad de Glasgow, publicado en octubre de 2011 en la revista especializada Journal of Food Protection.

"Dado que el lavado responsable de los huevos deja el sistema de defensa natural intacto y el efecto de proceso de saneamiento reduce las cargas bacterianas en la cáscara y quita la suciedad de la misma, se puede concluir con seguridad que el lavado responsable de los huevos fomenta la inocuidad alimentaria", declaró Stijn De Preter, consejero delegado de la consultoría de la industria del huevo, Eggnology.

Basado en un lavado específico para los huevos (combinación de lavadora Kuhl Corporation y de detergentes Diversey), el estudio elimina la última pregunta pendiente sobre la inocuidad en el lavado de los huevos y debería allanar el camino para la aprobación del lavado de huevos responsable en todos los países miembros de la UE.

La Unión Europea ha considerado el lavado de huevos como una práctica controvertida durante décadas. En los EUA, es un componente obligatorio de la gradación del USDA y en Suecia también existe una larga historia profesional en lavado de huevos.

En 2005, una opinión científica dada desde la Agencia Europea de Inocuidad Alimentaria (EFSA), confirmó los efectos positivos para la inocuidad alimentaria en el lavado de los huevos si se hacía de forma responsable.

En nombre de Kuhl Corporation, fabricante líder de equipos para el lavado de huevos, la consultoría Eggnology pidió a dos instituciones científicas con reputación que esbozaran y realizaran un doble estudio estadísticamente aceptable para determinar el efecto del lavado de la cutícula de los huevos con la lavadora Kuhl y un conjunto específico de detergentes.

ILVO realizó un estudio basado en teñir los huevos con un tinte que solo se adhiere a la cutícula (y no a otros componentes del huevo).

La Escuela de Veterinaria y Ciencias de la Vida de la Universidad de Glasgow combinó varios métodos de evaluación visuales que incluyeron el escáner con microscopía electrónica y la evaluación "a ciegas" de un evaluador de cáscara de huevos con experiencia.

Juntos concluyeron que "no se encontraron evidencias de que el proceso de lavado utilizado en esta investigación cambiara irreversiblemente la calidad de la cutícula".

Eggnology está preparando una propuesta en la que pide a la Comisión Europea que enmiende la legislación actual para permitir a todos los estados miembros de la UE autorizar el lavado responsable de huevos.

La petición contendrá requisitos rigurosos para las plantas de empaquetado de huevos que deberán cumplir antes de que se les permita realizar el lavado de huevos al igual que deberá cuidar que la práctica no añada nuevos riesgos a la cadena alimentaria.

Según la opinión de EFSA sobre el lavado de huevos, estos requisitos incluirán el control riguroso de la temperatura así como del pH y del nivel de hierro.

Además, como los equipos de lavado y los detergentes pueden tener efectos diferentes en la cutícula, toda combinación de lavadora y detergentes tendrá que demostrar que deja la cutícula intacta.

El lavado de huevos es complementario a los esfuerzos de la Unión Europea para mejorar las normas de higiene en las plantas de producción y empaquetado y llevará más allá la inocuidad alimentaria de este alimento porque reduce de manera sustancial las cargas bacterianas en la cáscara.

El lavado de huevos no puede reducir o eliminar contaminaciones internas como las producidas por la bacteria de la salmonela y, por lo tanto, no puede sustituir los programas nacionales contra esta bacteria en las instalaciones de puesta.