Bioconservantes para carne de pollo y huevo líquido

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Bioconservantes para carne de pollo y huevo líquido

25 January 2017

EUA - Probablemente el bioconservante comercial más popular sea la nisina, la única bacteriocina que se encuentra autorizada para su uso como conservante. Es comercializada por DuPont Danisco (Itasca, Illinois, Estados Unidos) con el nombre de Nisaplin®.

La adición de nisina se encuentra autorizada en quesos, nata espesa (clotted cream) huevo líquido pasteurizado entre otros, según se indica en el Reglamento (UE) 1129/2011.

En muchos de los alimentos enlatados o en conservas, se utilizan las bacteriocinas para controlar termófilos esporulados, por ser productos de baja acidez que reciben un tratamiento térmico mínimo. Una de las bacteriocinas más empleadas, es la nisina, que se utiliza para disminuir la intensidad del tratamiento térmico de los alimentos enlatados mejorando la apariencia y sabor del producto final sin comprometer la seguridad del alimento.

En los productos enlatados, como en los granos, papas, hongos y zanahorias se aplican las bacteriocinas para controlar el crecimiento de termófilos esporulados, ya que estos alimentos son susceptibles al crecimiento de esporas, indica Food News Latam.

Las bacteriocinas también pueden ser aplicadas en alimentos sin purificarlas, a través de un producto fermentado que las contenga. Este es el caso de ALTA® 2351, comercializado por laboratorios Amerex S.A. (Colmenar Viejo, Madrid, España). Se trata de un producto en polvo, que contiene la pediocina PA-1.

La empresa DuPont también elabora bioconservantes basados en antimicrobianos naturales procedentes de caldos de fermentación. Se trata de la gama de productos Microgard®, que abarca una serie de conservantes diseñados para alimentos específicos (lácteos, productos cárnicos, panadería, etc.), con poder inhibitorio sobre bacterias Gram negativas, Gram positivas, mohos y levaduras.

La misma empresa comercializa otros bioconservantes como Natamax® (contienen natamicina, un antifúngico producido por Streptomyces natalensis) o Avgard® (inhibitorio sobre patógenos Gram negativos en carne y pollo).

Por su parte, la empresa Biorigin (Sao Paulo, Brasil) fabrica una línea de ingredientes antimicrobianos a partir de dextrosa fermentada denominada Biogard®, con aplicación en diferentes alimentos, incluidos productos cárnicos. Son conservantes en polvo que contienen ácidos orgánicos y péptidos entre otros compuestos, con acción antimicrobiana sobre mohos.

Entre los bioconservantes disponibles en el mercado bajo la forma de cultivos protectores, se pueden citar Fargo 35®, Fargo 37® y Fargo 763®, producidos por Laboratorios Amerex. Están constituidos por cultivos de BAL, con aplicación en productos cárnicos. Fargo 35® y 37® son productos en polvo, mientras que Fargo 763® se comercializa congelado.

Del equipo de redacción de ElSitioAvícola

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