Riesgos de la carne de ave para salud pública

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Riesgos de la carne de ave para salud pública

05 July 2012

UNIÓN EUROPEA - La opinión científica de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sugiere que la inspección tradicional de la carne de ave puede no ser suficiente para abordar por completo las amenazas más importantes para la salud pública: Campylobacter spp. , Salmonella spp. y bacterias portadoras de genes de ESBL/AmpC.

La opinión científica de la EFSA, que aporta un base científica para la modernización de la inspección de la carne de ave, propone que las intervenciones con riesgo junto con un mejor uso de la información compartida entre granjas y mataderos (conocido como Información de la Cadena de Alimentación) sería más eficaz.

Esa información también desempeñaría un papel importante en la identificación de problemas relacionados con la salud animal y el bienestar.

Por último, la autoridad concluye diciendo que no es probable que las sustancias químicas que se encuentran en la carne de ave supongan una amenaza inmediata o grave para los consumidores.

Además de identificar y clasificar los riesgos principales para la salud pública del sistema de inspección de carne de ave actual, se pidió a EFSA que: evalúe los puntos fuertes y débiles de la metodología de inspección actual; recomiende métodos que puedan tener en cuenta las amenazas que no se abordan a través del sistema de inspección de carne actual y recomiende la adaptación de métodos y/o frecuencia de las inspecciones según la clasificación de las amenazas y que armonice los indicadores epidemiológicos.

Amenazas biológicas

La Campylobacter, la Salmonella y las bacterias portadoras de genes de betalactamasas de espectro extendido y de tipo AmpC, que se transmiten a través de los alimentos, debido a su prevalencia y al impacto en la salud humano, se identificaron como objetivos prioritarios en la inspección de carne de ave a nivel de matadero.

EFSA confirma que los métodos de inspección actuales no permiten detectar estas amenazas y que, en términos generales, no diferencian entre asuntos de inocuidad alimentaria y consideraciones relacionadas con la calidad de la carne, la prevención de enfermedades animales o riesgos profesionales.

Las recomendaciones principales en relación con las amenazas biológicas son:

introducir un sistema de garantía de inocuidad alimentaria completo, que incluya objetivos claros para lo que debería conseguirse en las canales de aves y, donde sea conveniente, lo relacionado con una amenaza concreta para las parvadas avícolas;
utilizar varias opciones de control disponibles para las amenazas principales, tanto en la granja como en los mataderos, para cumplir con estos objetivos (algunas de estas medidas se han descrito y evaluado en opiniones dadas por EFSA antes);
recoger y analizar la Información de la Cadena de Alimentación en la granja y el matadero para posibilitar una categorización de riesgos de las parvadas y una clasificación de mataderos según su capacidad para reducir la contaminación de las canales.

Salud y bienestar animal

EFSA señala que la inspección cárnica es una herramienta valiosa para la vigilancia y monitorización de las condiciones específicas de la salud animal y el bienestar.

Si, tal como indica la recomendación de EFSA, la inspección visual post-mortem se elimina, se deberán utilizar otros métodos para compensar la pérdida asociada a la información con relación a las condiciones de salud y bienestar animales.

Uso ampliado de la Información de la Cadena de Alimentos, que tiene el potencial para compensar por algunos (aunque no todos) la información sobre la salud y el bienestar animal que se perderían si se elimina la inspección post-mortem visual.

Contaminantes

Se identificaron dioxinas, bifenilos policlorados similares a dioxinas, los antibióticos cloranfenicol, nitrofuranos y nitroimidazoles como sustancias químicas con muchas posibilidades de ser preocupantes en la carne de ave, según unos criterios predefinidos.

Sin embargo, EFSA concluye que no es probable que las sustancias químicas que se encuentran en la carne de ave supongan una amenaza inmediata o grave para los consumidores. Dado que el riesgo de incidencia de las sustancias químicas para las granjas y las especies avícolas varía según la diversidad de las explotaciones en la UE, los expertos recomiendan que:

el muestreo de las canales avícolas debería basarse en la Información de la Cadena de Alimentos disponible, incluidos los resultados de controles de alimentos balanceados y la frecuencia del muestreo para las granjas debería ajustarse en consecuencia;
programas de control para residuos y contaminantes que debería incluir sustancias nuevas y emergentes y debería actualizarse con regularidad.

La EFSA también propone indicadores epidemiológicos armonizados para las amenazas biológicas que se transmiten a través de los alimentos destacados en la opinión que ha emitido.

Los indicadores serían especialmente útiles en el contexto del amplio sistema de garantía de la inocuidad alimentaria propuesto, lo que posibilitaría la categorización de las granjas, las parvadas y los mataderos según el riesgo y el establecimiento de objetivos para las canales frescas finales.

Del equipo de redacción de ElSitioAvícola

Bioseguridad e Higiene, Pollo de Engorde, Gobierno y Reglamentos, Calidad de la Carne, Inocuidad Alimentaria