Posible conservante natural para carnes

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Posible conservante natural para carnes

02 March 2012

COLOMBIA – Investigadores de la Universidad Nacional de Colombia (UN) están estudiando una innovadora propuesta para sustituir el uso de nitritos en la conservación de la carne. El propóleo es un producto natural, y según los estudios, igual de efectivo.

En el laboratorio de microbiología del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UN, investigadores pretenden implementar la bioconservación como alternativa natural para productos cárnicos y así evitar el uso de compuestos químicos como nitratos y nitritos, que según estudios previos, pueden generar cáncer, informa la Agencia de Noticias de la UN.

"El propóleo cuenta con una condición similar a la de los conservantes químicos. La técnica consiste en suplir los elementos que actualmente son utilizados en la industria de alimentos, y reemplazarlos por las biomoléculas del propóleo, reconocidas como naturales y que hasta este momento no presentan efectos indeseables o perjudiciales para la salud del consumidor", asegura Héctor Suárez, docente investigador del ICTA.

El propóleo es una sustancia con capacidad antimicrobiana, obtenida a partir de las colmenas de abejas melíferas que lo usan para preservar y proteger su alimento de bacterias y microorganismos no deseados. La intención de la investigación es replicar este modelo en la conservación de la carne para el consumo humano, y para ello recolectaron el propóleo de fincas apícolas a través de un raspado en las colmenas.

En el laboratorio de carnes de la UN inició la etapa de elaboración de chorizos tratados con sales de nitro, propóleos y control (sin ningún tipo de tratamiento), para empezar un estudio comparativo que los aproximara a su objetivo.

"Inicialmente hicimos pruebas in vitro para ver qué concentraciones de propóleo nos podían ayudar a inhibir el crecimiento de microorganismos dentro de los chorizos. Las enfrentamos a los que normalmente son patógenos en las carnes y observamos que sí había inhibición por parte de los propóleos", afirma Carolina Gutiérrez, microbióloga y estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UN.

Con el análisis de las muestras buscaron la presencia de coliformes totales y coliformes fecales (especies bacterianas que contaminan los alimentos), aunque la carne ya contiene una carga de microorganismos comunes en los mamíferos o microbiota normal, antes de ser procesada.

Posteriormente, y a través de una matriz cárnica, compararon el crecimiento de microorganismos en chorizos con componentes de propóleo y de nitrato, como señala la especialista Gutiérrez.

"Hicimos los conteos y comparamos con los datos anteriores para ver si el crecimiento microbiano variaba. Encontramos que la carga era prácticamente igual en chorizos con propóleo y con nitrato".

El último paso de este gran avance científico corre por cuenta de un panel que trabaja con cárnicos en el ICTA y se encarga de analizar características de las muestras como color, sabor y textura de los chorizos. Semanalmente el panel analiza el producto cocinado y crudo, y arroja valores numéricos según una escala predeterminada para establecer sus diferencias.

El análisis sensorial que realiza el panel es muy importante porque en él se establece si realmente el propóleo puede sustituir a los nitratos sin alterar en gran medida su sabor.

"En el análisis sensorial del día cero, fueron más perceptibles las diferencias y no fue tan gustoso porque aún olía mucho a carne fresca y a condimentos. Con la maduración de la carne en el segundo análisis, el color ya estaba mejor al igual que el sabor, y en general tuvo muy buena aceptación, aunque sí se notaron algunas pequeñas diferencias como un leve sabor dulce", afirma la bióloga del ICTA.

El grupo de investigadores espera que en la última etapa de las pruebas sensoriales la respuesta del panel ante los chorizos con propóleo sea cada vez mejor, y así empezar a reemplazar definitivamente los nitratos por propóleo.

"La tendencia actualmente es eliminar los nitratos gradualmente. Llegará el día en que sean prohibidos como conservantes en los alimentos, pero para ello es necesario desarrollar otras tecnologías que los sustituyan", concluye el profesor Héctor Suárez, director de la investigación.