Un millón de huevos cocidos contaminados

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Un millón de huevos cocidos contaminados

14 February 2012

ANÁLISIS - A principios de febrero, Michael Foods de Estados Unidos anunció el retiro de un millón de huevos duros cocidos por posible contaminación con listeria.

El problema en este caso es que se trata de huevos cocidos contaminados, no de huevos crudos. Por eso el caso está recibiendo atención en la prensa norteamericana.

Cuando hablamos de productos crudos, sea huevo o carne, sabemos que se debe tener mucho cuidado debido a la posibilidad de contaminación. No así con los productos cocidos, los cuales suponemos están libres de contaminación.

En este caso específico, más de 150,000 libras de huevos contaminados se vendieron a distribuidores de alimentos, incluyendo restaurantes, supermercados y otras instituciones. Los huevos se vendieron en cubetas con salmuera. Los restaurantes, supermercados e instituciones, por su parte, usaron los huevos duros en la preparación de alimentos como ensaladas, sándwiches, etc.

Hasta este punto no se ha reportado ninguna enfermedad en humanos. La intoxicación por listeria monocytogenes puede ser muy seria, especialmente para los niños, ancianos y personas con sistemas inmunológicos débiles.

Huevo procesado

Michael Foods es el séptimo productor más grande de huevo en el país y probablemente la mayor empresa de fabricación de productos procesados de huevo. Tiene cinco distintas marcas con muchas diferentes líneas de productos de huevo, desde ingredientes procesados hasta productos terminados como huevos duros, huevos líquidos, huevos revueltos, omelets, etc.

Michael Foods indica que se ha corregido el problema y que todos los distribuidores que recibieron los huevos contaminados han sido informados. Michael Foods ha procesado huevo por muchos años, entonces es algo sorprendente que le pasara a ellos.

En este proceso se utilizan máquinas que hierven y enfrían los huevos y luego pelan las cáscaras automáticamente. De ahí se colocan los huevos en cubetas de plástico con salmuera.

Los investigadores del Gobierno creen que uno de los salones en la planta de procesamiento de huevo fue la fuente de la contaminación. La bacteria de la listeria puede crecer en grietas húmedas en las plantas de procesamiento. Además, esta bacteria puede crecer a temperaturas bajas, como en refrigeradores.

Se supone que la contaminación ocurrió después de que los huevos salieron de la máquina de cocción y antes de refrigerarlos.

Listeria

Muchas personas creen que la salmuera mata a la bacteria; hay bastante debate acerca de este tema. Sin embargo, de acuerdo al Departamento de Agricultura de EUA (USDA), la bacteria de la listeria tolera altas concentraciones de sal. La salmuera no solo no destruye la listeria, sino que se cree que ayuda a diseminar el patógeno.

La listeria monocytogenes es un patógeno muy común pero muy difícil de eliminar, ya que tolera condiciones ambientales adversas como frío, sal, acidez, nitrito y hasta el calor.

Pero no todo está perdido en la batalla contra la listeria. El USDA indica que la listeria no crece cuando el alimento tiene un pH de 4.4 o menos, si tiene una actividad de agua de 0.92 o menos, o si se congela.

Obviamente no todos estos remedios se pueden usar con todos los productos alimenticios, particularmente, con el huevo.

Nunca se pueden bajar las defensas contra la contaminación de alimentos, aun cuando se habla de productos cocidos. Se debe cuidar cada paso en la producción de alimentos para poder eliminar los patógenos y prevenir su recontaminación.

La inocuidad alimentaria es una meta que todo fabricante de alimentos quiere lograr, pero que se logra solo con mucho esfuerzo, normas de calidad rigurosas y enfoque completo en los detalles.