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Efecto de la descongelación asistida por ultrasonidos
11 November 2010POLONIA - Un grupo de investigadores polacos ha puesto en marcha un estudio para mostrar las bondades de la descongelación por inmersión asistida por ultrasonidos con el fin de preservar la calidad de la carne de pollo congelada.
Los científicos midieron los cambios en las propiedades físicoquímicas de la carne de pollo ya descongelada mediante inmersión que había sido tratada con ultrasonidos de baja frecuencia a una intensidad media. Utilizaron filetes de carne de pollo de pechuga, sin piel.
Se analizaron parámetros como el pH, la capacidad de retención de agua de la carne, la posterior pérdida de agua, la composición química, los parámetros de textura y el color de la carne, entre otros. Los ultrasonidos fueron aplicados en tubos con una capacidad de 1 dm cúbico y se utilizaron ultrasonidos a una frecuencia de 40 kHz y una fuente de alimentación de 2,5Wcm-2 de potencia.
El uso de los ultrasonidos ha supuesto una menor pérdida de agua y un mayor rendimiento durante el cocinado posterior de la carne de aves. Si se aplican ultrasonidos de una mayor potencia se obtienen mayores pérdidas durante la descongelación, reportó AgroSector.cl.
Respecto al pH de la carne y la fuerza de corte (Warner Brazler) de la carne descongelada, estos parámetros fueron menores que en el grupo de control analizado. Sin embargo el potencial de óxido reducción y los parámetros de color (CIE L*,a*,b*) fueron mayores que en las muestras de control.
Ante estas pruebas los investigadores estiman que este método de descongelación asistido por ultrasonidos resulta prometedor tanto para la carne como para otras materias primas alimentarias. Sin embargo admiten que hay que realizar más investigaciones y evaluarlo en términos de la seguridad alimentaria de los productos tratados.
Del equipo de redacción de ElSitioAvícola
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