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Salmonella: de los riesgos a las soluciones
27 February 2023La salmonela sigue siendo un gran desafío para la avicultura en todo el mundo. Sistemáticamente, la industria avícola mundial convive con el patógeno, pero es posible minimizarlo. Hay más de 2.600 serovares de salmonella, distinguibles sobre la base de reacciones serológicas. La clasificación taxonómica en ocasiones puede confundir a los técnicos que no trabajan directamente con la microbiología o el diagnóstico.
El médico veterinario y miembro del cuerpo técnico de la Fundação de Apoio à Ciência e Tecnologia Avícolas (FACTA), Paulo César Martins.
Un ejemplo clásico son las dos salmonelas inmóviles, Salmonella gallinarum y Salmonella pullorum, que causan diferentes enfermedades, principalmente en pollos, pavos y codornices, raramente en humanos. A pesar de ser serológicamente idénticos, difieren en términos de biovariedad o comportamiento en el huésped: Salmonella enterica subsp. enterica serovar gallinarum biovar gallinarum, causa tifus aviar y ls Salmonella enterica subsp. enterica serovar gallinarum biovar Pullorum, causa Pulorose.
El médico veterinario y miembro del cuerpo técnico de la Fundación de Apoyo a la Ciencia y Tecnología Avícola (FACTA), Paulo César Martins, detalla que otras salmonelas de importancia avícola, conocidas como Salmonella paratíficas, son móviles y varían considerablemente en su epidemiología, estas la bacteria rara vez produce un cuadro clínico en las aves (asintomáticas). “Cuando esto sucede, suele ocurrir en aves jóvenes o recién nacidas”, explica Paulo Martins.
“Salmonella spp., como S. Heidelberg, S. Enteritidis, S. Minnesota, S. Newport, S. Infantis, S. Typhimurium son los principales agentes causantes de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), incluso en los países desarrollados”, informa Martins.
Los temas clave de interés continuo para el sector avícola incluyen:
Como uno de los mayores exportadores de proteína animal del mundo, Brasil es una referencia en términos de calidad en productos de origen animal. Hay hechos directamente relacionados, enumerados por Paulo César Martins, que merecen mención.
• Como país tradicionalmente exportador, la búsqueda de todo el sector de producción animal para reducir el uso preventivo de antimicrobianos (AMC) es una realidad. La gran mayoría de las empresas avícolas ya han abolido el uso de AMC preventivo en vacunaciones en incubadora, así como interrumpido los tratamientos terapéuticos periódicos “tradicionales” con AMC en los reproductores, para el control de Salmonella.
• La prohibición definitiva del uso de antimicrobianos mejoradores de rendimiento (AMD) en piensos, para producción animal está en consulta pública.
• Vacunas y productos naturales, de menor impacto ambiental, tales como: ácidos orgánicos, prebióticos, probióticos, simbióticos, postbióticos, extractos y aceites vegetales, péptidos y bacteriófagos, constituyen herramientas ya disponibles para la sustitución de AMC, en la reducción de la colonización por Salmonella del tubo digestivo, algunas incluso con ventajas zootécnicas y económicas.
• Todos los factores que contribuyen al desarrollo de una microbiota equilibrada son de gran valor para reducir la colonización del tracto digestivo por Salmonella.
¿Aún hay muchos errores en granjas y plantas de beneficio?
Paulo César Martins manifiesta que la Salmonella spp. está formada por microorganismos ampliamente distribuidos en la naturaleza, siendo el hombre y los animales sus principales reservorios naturales.
“Podemos decir que en cada punto de la cadena de producción, granjas de pedigrí, granjas de reproducción, instalaciones de almacenamiento de materia prima, fábricas de piensos, plantas de incubación, granjas comerciales de producción avícola, mataderos y frigoríficos, existe el riesgo de introducción de este patógeno, por accidente y error”, dice. “De ahí la necesidad de una implementación técnica y sistemática integrada de los programas de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) en cada una de estas etapas. Las empresas que aún no han adoptado esta política siempre estarán en mayor riesgo de condena de lotes, debido a la contaminación por estos patógenos”, expresa.
¿Dónde están los mayores riesgos de introducir salmonella en la cadena productiva?
“De manera muy breve, vamos a mencionar sólo algunos puntos, sabiendo que para cada uno podríamos tener una discusión específica”, sostiene Paulo César Martins.
• Falta de calificación, capacitación y educación continua de los empleados en cada punto de la cadena productiva;
• Fertilización del cultivo con abonos biológicos tratados inadecuadamente;
• Almacenamiento inadecuado de materias primas;
• Frecuencia inadecuada de limpieza y desinfección en la fábrica de alimentos, transporte, silos de alimentos, sistema de distribución de alimentos y en comederos;
• Captación, tratamiento y mantenimiento inadecuados del agua potable, así como en todo el sistema de distribución;
• Reproductoras positivos a Salmonella que producen huevos fértiles;
• Mezcla de huevos de distintos lotes, con diferente estado sanitario en la planta de incubación;
• Disbiosis del tracto digestivo de cualquier ave en la pirámide de producción;
• Inadecuado control de vectores biológicos, principalmente artrópodos (moscas y garrapatas);
• Inadecuado control de animales sinantrópicos, principalmente aves y roedores, que pueden infectarse, multiplicarse e incluso enfermarse por algunos serovares de Salmonella;
• Ubicación y gestión del sistema de eliminación de animales muertos en las granjas. No es raro que un mal manejo del compost sea fuente de infección;
• Procesamiento/compostaje inadecuado de la cama entre lotes. Es fundamental controlar la temperatura y la humedad de todo el proceso para obtener resultados efectivos;
• Intervalo entre lotes no compatible con el estado sanitario del lote anterior: mínimo de 15 días para lotes negativos y 30 días o más para lotes positivos;
• Inadecuado manejo previo al sacrificio, con largos intervalos entre la salida del lote del galpón y el sacrificio;
• Fallas en la desinfección de cajas y vehículos de transporte de aves al matadero;
• Riesgos de alta densidad;
• Vacancia sanitaria corta e incorrecta.
¿En qué aspectos estamos evolucionando?
Hoy en día, los técnicos avícolas son más conscientes de la necesidad de evitar el uso preventivo de antimicrobianos. “El concepto de colonización temprana y de por vida de todo el tracto digestivo de las aves que componen la pirámide de producción avícola -desde abuelas hasta pollos de engorde- ya es adoptado por empresas comprometidas con la reducción del uso de antimicrobianos”, dice Martins.
“Es importante que este enfoque no solo ayude a prevenir la colonización del tracto digestivo por Salmonella spp., sino también a equilibrar las poblaciones de APEC y clostridios, que siempre están presentes en este sistema”, dice. “Por otro lado, el PNSA desarrolló y sigue desarrollando normas, sistemas de seguimiento y manejo de lotes infectados en faena, además de otras acciones, con miras a mejorar la inocuidad del producto final (alimento)”, concluye Paulo César Martín.
Acerca de FACTA
La Fundación de Apoyo a la Ciencia y Tecnología Avícola - FACTA - es una organización civil sin fines de lucro, fundada el 10 de agosto de 1989, que incorpora y amplía actividades técnico-científicas. Tiene como foco la promoción y difusión de conocimientos y tecnologías aplicables a la avicultura.
Para obtener más información, visite: www.facta.org.br.
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