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Problemas de calidad de la carne de pollo
26 March 2012La absorción del agua, las franjas blancas en las pechugas y el añejamiento de la carne fueron temas discutidos durante el Foro Internacional Científico Avícola 2012, realizado en Atlanta, EUA en enero, escribe Chris Wright, editor de El Sitio Avícola.
Absorción de agua en el chiller
Un parámetro de calidad importante de la carne de pollo es la cantidad de agua absorbida por la canal durante el procesamiento, como lo establece un cartel realizado por Marcos Franke Pinto y sus colegas de la Universidad Estatal Paulista en Araçatuba, Brasil. En Brasil, el enfriamiento de las canales se realiza mediante inmersión en agua fría en el chiller. En este proceso, la canal se rehidrata y se reemplaza el agua perdida durante el transporte y las operaciones iniciales.
En esta etapa, se necesita cierto cuidado para evitar que la absorción de agua exceda el nivel permitido por la ley brasileña. Este proyecto tuvo el objetivo de evaluar los factores extrínsecos que pueden influir en la absorción de agua por la carne de pollo.
El procedimiento de enfriamiento se realizó conforme a un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial 3x2, donde los factores fueron: tres temperaturas en la sección final del sistema de enfriamiento (4, 10 y 16° C) y dos grados de dureza del agua (agua dura y blanda).
La ley brasileña establece que la temperatura del agua en la primera sección del chiller no debe ser superior a 16°C y el tiempo que las canales pasan en esta sección no debe exceder los 30 minutos. Todas las canales permanecieron en la primera sección del chiller durante 30 minutos y después se transfirieron a otro tanque con agua a 4°C, permanecieron ahí hasta que alcanzaron los 7°C.
Las canales se pesaron antes y después del enfriamiento para evaluar el porcentaje de agua absorbida. La absorción del agua se vio influenciada por la temperatura inicial del agua en el chiller y por la dureza del agua.
Cuando se sumergieron inicialmente en agua a 4°C, la absorción de agua de las canales fue en promedio de 2.70%, una absorción significativamente inferior a los valores encontrados en las canales que se sumergieron inicialmente en agua a 16°C, 3.83% (p<0.05). Las canales sumergidas en agua a 10°C tuvieron una media de absorción de agua de 3.66%, lo cual no difería de las medias observadas en los otros dos tratamientos (p>0.05).
En agua dura, el promedio de absorción de agua fue de 2.46% y en agua blanda de 4.33% (p<0.05).
En todos los tratamientos, la absorción de agua no excedió el límite establecido por la ley brasileña, que es un máximo de 8%. Esta información es importante para controlar la absorción de agua por las canales en el procesamiento de carne de pollo.
* "Los niveles de vitamina E en la dieta no demostraron un efecto significativo sobre la ocurrencia de franjas blancas" |
Franjas blancas en los filetes de pechuga
Las franjas blancas podrían ser una razón potencial para el rechazo de los filetes de pechuga crudos en el mercado. La condición se caracteriza en general por estrías blancas que surgen en los filetes, las cuales presentan cambios distróficos en un examen al microscopio.
Investigaciones anteriores informaron de lesiones similares en casos de distrofia muscular nutricional, que es una condición causada principalmente por la deficiencia de vitamina E en la dieta.
Un estudio presentado en un cartel por Vivek A. Kuttappan y sus colegas, de la Universidad de Arkansas, EUA, tuvo como objetivo evaluar el efecto de distintos niveles de una dieta con vitamina E (DL ?-acetato de tocoferol) sobre la incidencia de franjas blancas en grado normal (NORM), moderado (MOD) y severo (SEV) en los filetes de pechuga de pollo.
Una dieta basal adecuada para los periodos de edad de inicio (0 - 18 días), crecimiento (19 - 32 días) y terminación (33 - 49 días) se complementó con 15, 50, 100, 200 y 400 mg de vitamina E/kg en el alimento durante la realización del estudio.
A los 49 días, las aves se seleccionaron aleatoriamente y se procesaron en un sistema de procesamiento comercial en línea.
Los filetes se clasificaron conforme a los grados de franjas blancas. A partir de los resultados, se descubrió que no hubo diferencias significativas (p<0.05) entre los tratamientos dietéticos con respecto a los parámetros de peso y de rendimiento de las canales evaluados en el estudio.
Además, los tratamientos dietéticos no mostraron ningún efecto significativo (p<0.05) en la ocurrencia de un grado NORM, MOD y SEV de franjas blancas.
Sin embargo, el peso del filete fue el único parámetro que tuvo un efecto significativo (p<0.05) sobre la ocurrencia de las franjas blancas. Los grados más altos de franjas blancas se observaron asociados con los filetes más pesados, lo cual coincide con nuestros estudios anteriores.
En conclusión, los distintos niveles de vitamina E en la dieta utilizados en el presente estudio no demostraron ningún efecto significativo (p<0.05) sobre la ocurrencia de los tres grados de franjas blancas.
Añejamiento de la carne
Laura Bauermeister y sus colegas, de la Universidad Auburn, EUA, presentaron un estudio sobre las alternativas del añejamiento postmórtem para mejorar lo tierno y el rendimiento deshuesado de los pollos enteros.
Los filetes de pechuga de pollo necesitan entre 4 y 6 horas de añejamiento postmórtem (PM) antes del deshuese para quedar suaves; sin embargo, esto reduce el rendimiento de los filetes de pechuga deshuesados.
Este estudio se diseñó para explorar tratamientos alternativos al añejamiento para determinar si se puede mantener la suavidad del filete al tiempo que se conservan las características de rendimiento del producto deshuesado tempranamente.
Se procesaron convencionalmente pollos completos y se les asignó aleatoriamente a los siguientes tratamientos de deshuese: control de añejamiento de 2 horas (2hC), añejado de 2 horas inyectado con fosfato A (Phos-A), añejamiento de 2 horas inyectado con fosfato B (Phos-B) y un añejamiento de 6 horas, control (6hC).
Los grupos de 2hC y 6hC se añejaron en hielo durante 2 y 6 horas PM, respectivamente y se deshuesaron. Los grupos de tratamiento Phos-A y Phos-B se añejaron en hielo durante 2 horas PM y se inyectaron ya sea con 3.46% de Phos-A o Phos-B y 3.83% de sal, con una absorción de 10%. Se observaron el pH y la temperatura de la marinada, el rendimiento del filete y el porcentaje de absorción.
No hubo diferencias significativas en la selección de marinada entre los grupos de Phos-A y Phos-B; sin embargo, el producto inyectado con Phos-B tuvo un aumento en el rendimiento de la pechuga y el rendimiento de la pechuga lista para cocinar (RTC) en comparación con los otros tratamientos.
Además, los filetes provenientes de las canales inyectadas con Phos-B tenían una pérdida de escurrimiento más baja y pérdida de cocción cuando se compararon con los otros tratamientos, lo cual también se atribuyó al rendimiento más alto de pechuga RTC.
A los panelistas sensoriales les agradó el sabor del grupo Phos-B más que los grupos de otros tratamientos y también percibieron la textura del grupo de tratamiento Phos-B como más tierna que los otros tratamientos.
En general, la carne de pollo deshuesada tempranamente inyectada con Phos-B alcanzó una calidad mejor o equivalente a la de los filetes de pechuga 6hC, al tiempo que mejoró el rendimiento de deshuesado y RTC y mejoró los atributos sensoriales de la textura y el sabor de los filetes de pechuga.
Marzo 2012
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