EFSA aconseja sobre el deterioro de la carne en almacenamiento y transporte

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EFSA aconseja sobre el deterioro de la carne en almacenamiento y transporte

13 July 2016

UNIÓN EUROPEA - La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (del inglés, EFSA) evaluó el impacto de la duración y la temperatura durante el período de almacenamiento y posterior transporte en el desarrollo de las bacterias que intervienen en el proceso de putrefacción de la carne fresca (carne de aves, de cerdo y de cordero). Escribe Nuria Martínez Herráez, redactora en El Sitio Avícola.

La EFSA ya había aconsejado con anterioridad sobre las implicaciones de las variaciones de estos dos factores (tiempo y temperatura) sobre la inocuidad de la carne. De ahí que ofreciera diferentes escenarios para garantizar la inocuidad durante el almacenamiento y el transporte. Más tarde, la Comisión Europea solicitó a la EFSA que estudiara cuáles eran las implicaciones de estos escenarios para que se desarrollen las bacterias que pudren la carne.

Los expertos de la EFSA usaron modelos predictivos para comparar el crecimiento de las bacterias que pudren la carne con el crecimiento de bacterias patogénicas y concluyeron que, ante las mismas condiciones, las bacterias que descomponen la carne crecen más rápido.

La Dra. Marta Hugas, directora de la unidad de riesgos biológicos y contaminantes, señaló que "si solamente se tiene en cuenta la inocuidad, los legisladores deberían tener más cartas sobre la mesa para elegir. Sin embargo, puede que haya situaciones aceptables desde el punto de vista de la inocuidad pero que no sean aceptables desde el punto de vista de la calidad".

El EFSA indicó que, según la legislación actual en la Unión Europea, se exige que las canales se enfríen a no más de 7ºC y que la temperatura se mantenga hasta que la carne se prepare como carne picada. La Comisión Europea quiere revisar esta legislación para ofrecer a la industria más flexibilidad y pidió a la EFSA asesoramiento científico sobre aspectos de inocuidad y calidad.

Los expertos también añadieron que las medidas higiénicas eficaces en el momento del sacrificio y del procesamiento ayudan a controlar la contaminación con bacterias que descomponen la carne.

Nuria Martínez Herráez
Equipo de redacción - editora

Nuria nació y creció en España. Se licenció en Traducción e Interpretación en la Universidad Complutense de Madrid en 2010. Como parte de su licenciatura, estudió durante un año en Bruselas (Bélgica). Habla con fluidez español, inglés y francés y está muy interesada en aumentar sus conocimientos en otros idiomas. Se incorporó a 5M en mayo de 2011 como parte de nuestro equipo editorial, principalmente para trabajar en nuestros sitios en español, ElSitioAvícola.com y ElSitioPorcino.com, como editora y traductora. Ya ha participado en varios eventos de la industria.

Procesamiento, Inocuidad Alimentaria, General