Foie gras: una comida controversial

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Foie gras: una comida controversial

26 November 2010

MUNDO - El foie gras es una de las delicias más caras del mundo y su presencia en cualquier mesa significa status. Sin embargo, es también uno de los productos más controversiales.

Es un paté intenso y suave, hecho con el hígado de ganso. En realidad, con el hígado enfermo de un ganso, oca o pato. Cuando estos animales tienen 12 semanas, se les alimenta por la fuerza dos a tres veces al día a través de un tubo que pasa por la garganta. Este procedimiento se conoce como “gavage”.

Es gracias a esto que el ave recibe más alimento de lo que su metabolismo puede aguantar, su hígado desarrolla elevados niveles de triglicéridos y se hincha casi ocho veces más de su tamaño normal. Ellos sufren de esteatosis, lo mismo que padecen muchos humanos alcohólicos.

Pero qué tragedia también que sea tan delicioso, con esa mezcla de grasa y dulce, lo semi-sólido y semi-líquido, esa cremosidad aterciopelada. Un amante de la comida no puede negar su belleza y ningún chef que se respete ha dejado de trabajar con él, indica terra.com.pe.

Si hubiera sido creado hoy, el foie gras estaría prohibido. Sin embargo, los humanos hemos estado alimentando a la fuerza a nuestras aves de granja desde hace 5 mil años. La práctica parece haber empezado en Egipto, donde la gente notó que los gansos que se preparaban para la larga migración de verano se sobrealimentaban. La práctica pasó a Grecia, donde en el 400 antes de Cristo el rey de Esparta recibió como regalo un ganso engordado de Egipto.

Los romanos no se quedaron atrás. Los franceses heredaron la práctica y la hicieron suya a través de su historia culinaria. Ya para el siglo 17 el foie gras tenía su sitio en la gastronomía –y quizá en la identidad nacional.

En la actualidad, cualquier organización pro derechos de los animales que se respete condena el foie gras. Un Comité de la Unión Europea sobre sanidad y bienestar animal llegó a la conclusión, después de una investigación a fondo en 1998, que "la alimentación forzada, como se practica actualmente, es perjudicial para el bienestar de las aves".

Varios países, incluídos Argentina, Turquía e Israel, han prohibido el foie gras. Los franceses han respondido que este tipo de hígado forma parte de su herencia cultural y gastronómica.

Contrario al informe, la industria insiste en que los gansos y patos no tienen reflejos nauseosos y que incluso hacen colas cuando los alimentan. Algunos cercanos a este negocio afirman que el único problema ético se daría si este procedimiento se industrializase.

Del equipo de redacción de ElSitioAvícola

Producción, Patos y Gansos, Bienestar Aviar, Mercadeo Avícola