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Qué es la calidad del huevo y su conservación
16 September 2010Por el Dr. Ken W. Koelkebeck – Para poder analizar qué es la calidad del huevo, se debe tener un conocimiento general de lo que es calidad. En general, el término calidad fue definido por Kramer (1951) como "la suma de las características de un alimento dado que influyen sobre la aceptabilidad o preferencia de ese alimento por parte del consumidor".
Para los huevos, el consumidor podría identificar una buena calidad de huevo con los que tienen una yema amarilla oscura al romperlos. O, el mismo consumidor podría identificar la buena calidad del huevo como que tenga un cascarón bien formado, sin depósitos de calcio y que no tenga grietas.
Las grados o calificaciones se usan para clasificar huevos en diferentes niveles o gamas de calidad tales como AA, A o B. La mayoría de los consumidores compran huevos que tienen la clasificación AA o A, pero la mayor parte no sabe la diferencia entre las dos.
No obstante, es importante para la gente involucrada en cada aspecto de la industria del huevo saber: 1) qué es en realidad la calidad del huevo, 2) qué factores entran en la determinación de la buena o mala calidad del huevo, y 3) cómo puede conservarse esta calidad del huevo.
Qué es la calidad del huevo
La calidad del huevo es un término en general que relaciona las diferentes normas que se han impuesto a los huevos. Estas normas se pueden desglosar en aquellas utilizadas para determinar la calidad del cascarón mismo (calidad exterior del huevo) y aquellas normas que se relacionan con la cantidad del interior (calidad del interior del huevo). Algunas de estas normas se basan en medidas subjetivas de la calidad del huevo y algunas se basan en medidas más cuantitativas.
En general, las normas de calidad interior y exterior del huevo se basan en la limpieza, solidez, textura y forma del cascarón, la viscosidad relativa de la albúmina, ausencia de materias extrañas en la albúmina, firmeza de la yema y ausencia de defectos de la yema. Para poder clasificar a los huevos en los diferentes grados usados, se necesita realizar una evaluación de todas estas variables.
Qué es la calidad del cascarón del huevo
Hay muchos factores que afectan la calidad general del cascarón del huevo, pero antes de analizar estos factores, es importante saber qué es lo que constituye la estructura del cascarón. El cascarón consiste del 94 a 97% de carbonato de calcio. El otro 3 a 6% es materia orgánica o pigmento del cascarón. Hay hasta 8,000 poros microscópicos en el cascarón.
El recubrimiento externo del cascarón consiste de un recubrimiento mucoso llamado cutícula que se deposita en el cascarón justo antes de ponerlo. Esta cubierta parecida a la proteína ayuda a proteger el contenido interior del huevo de la penetración de bacterias a través del cascarón. La calidad del cascarón se determina por el color, la forma y la estructura. Los colores pueden ir desde un blanco hasta matices que van al café y la forma del huevo, también puede variar.
Hay numerosos factores que afectan la calidad funcional general del cascarón. Estos factores afectan la calidad principalmente antes de que se ponga el huevo. El grosor del cascarón, está determinado por la cantidad de tiempo que pasa en la glándula del cascarón (útero) y la tasa de deposición del calcio durante la formación del cascarón. Si el huevo pasa un periodo muy corto en la glándula del cascarón, entonces el grosor va a ser menor. Además, la hora del día en que se pone el huevo va a determinar el grosor del cascarón.
En general, mientras más temprano en el día o de la porción de luz del fotoperiodo, más grueso va a ser. La cantidad o tasa de deposición de calcio, también va a afectar el grosor del cascarón. Algunas estirpes de aves pueden ser capaces de depositar calcio en el cascarón, a un ritmo más rápido que otras.
Otro factor, como la edad de la gallina, desempeña un papel importante en la determinación de la calidad funcional del cascarón. Conforme envejece la gallina, generalmente baja el grosor del cascarón. Hay otros factores de calidad del cascarón del huevo que también son importantes tales como la formación de protuberancias anormales, depósitos de calcio o grietas al determinar la calidad del cascarón.
Un problema importante que afecta el grosor del cascarón de huevo, se relaciona con el estado ácido-base sanguíneo del ave. Durante la exposición a temperaturas ambientales cálidas, la gallina reacciona mediante el incremento del ritmo de respiración (aumenta el ritmo de jadeo) para poder enfriarse. Este suceso fisiológico causa la disminución del CO2 en la sangre y produce una condición llamada "alcalosis respiratoria".
El pH de la sangre se hace alcalino y se reduce la disponibilidad de Ca++ necesario para la formación del cascarón del huevo. Esto causa un incremento en la producción de huevos de cascarón suave. De esta forma la calidad del cascarón se ve un tanto en riesgo durante los meses cálidos del verano.
La calidad estética del cascarón de huevo se relaciona a los factores de calidad que el consumidor puede ver, tales como la solidez, limpieza, forma y color del cascarón. Hay varios factores que afectan la calidad estética del cascarón. Los factores tales como la temperatura el agua del lavado que afecta la incidencia de grietas “térmicas”, condensación de humedad en el cascarón, temperatura de refrigeración y manejo mecánico del huevo afectan la calidad del cascarón.
La contaminación microbiológica de la parte interna del huevo se ve gravemente afectada por la capacidad del cascarón de detener la invasión de microorganismos y bacterias de que entren al huevo a través de los poros. Cuando la gallina deposita la cutícula sobre el cascarón, actúa como una barrera para evitar que las bacterias entren al huevo.
No obstante, cuando se lavan los huevos, se elimina la mayoría sino es que toda la cutícula de la superficie del cascarón. De esta forma, las bacterias tienen más facilidad de entrar al huevo después del lavado. Incluso cuando se elimina la cutícula, las dos membranas internas del cascarón ayudan a prevenir que las bacterias entren. Estas barreras proporcionan una buena línea de defensa contra las bacterias invasoras.
Conservación de la calidad del cascarón
Hay muchos factores que pueden contribuir a la conservación de una buena calidad del cascarón. Si el productor maneja a la parvada de la forma adecuada, proporcionado la nutrición, así como las condiciones ambientales correctas, se va a lograr entonces una calidad alta del cascarón.
Un procedimiento específico que el productor debe hacer para garantizar la producción de huevos con buena calidad del cascarón, es evitar asustar a las aves para que el huevo pase la cantidad de tiempo normal en la glándula del cascarón.
Un asunto clave de recordar es no estresar a la parvada de ninguna manera. Aunque no se practique, el uso de programas de iluminación "ahemerales" ha mostrado ser eficaz en causar que el huevo pase un mayor tiempo en el útero, produciéndose así, huevos con cascarones más gruesos.
Hablando desde el punto de vista de nutrición, es importante para el productor dar el alimento adecuadamente formulado con la cantidad correcta de fósforo y calcio en la dieta (generalmente 3.5 - 3.75% de calcio, 0.45% de fósforo). La producción de huevos con cascarones gruesos y fuertes, por lo general se da de las aves jóvenes versus las viejas. De esta forma, el productor debe esperar que haya más roturas de cascarón y mayor cantidad de huevos producidos con cascarones delgados con las parvadas más viejas, que con aquellas que tienen un par de meses en producción después de haberse pelechado.
También es importante para el productor monitorear la salud de la parvada. Debido a las enfermedades que hay tales como la bronquitis infecciosa o el Newcastle que causan anormalidades del cascarón de huevo en la textura y forma, los productores deben monitorear continuamente a la parvada en cuanto a estas enfermedades y seguir prácticas de manejo para evitar que entren en contacto con estas enfermedades.
Uno de los problemas de calidad del cascarón que con frecuencia se da, es la producción de huevos con marcas. Estos son huevos que se han agrietado en el útero durante la formación del cascarón, y luego el cascarón se forma encima de la grieta.
Robert Bastian informó en un boletín publicado por la Universidad de Georgia (Commercial Egg Tips) formas para que los productores reduzcan los problemas de marcas del huevo. Sus recomendaciones fueron:
- evitar la sobrepoblación de gallinas en las jaulas que producen huevos con marcas, debido a que entran en contacto con ellas mismas y con la partes laterales de la jaula,
- utilizar parvadas que sean relativamente jóvenes porque las más viejas producen más huevos con marcas, y
- utilizar un programa de iluminación que no sea más largo que el día de luz natural en casetas abiertas.
Desde que se discutió previamente que el estrés por calor tiene un efecto negativo sobre la calidad del cascarón, es importante para el productor intentar mantener temperaturas termoneutrales dentro de la caseta de ponedoras. A veces es una tarea imposible durante el verano, sin embargo, el uso de una ventilación eficiente y posiblemente de sistemas de nebulización puede ayudar a evitar condiciones serias de estrés por calor.
Hay varios procedimientos que necesitan seguirse para poder conservar la calidad estética del cascarón del huevo. La recolección frecuente va a ayudar a prevenir la acumulación de suciedad y manchas en el cascarón. Además, cuando se lavan los huevos, la temperatura del agua debe ser de alrededor de 11°C (20°F) más caliente que el huevo. Esto va a ayudar a prevenir la aparición de grietas térmicas o “marcas ciegas” como a veces se les llama.
En lo que respecta a procedimientos que se siguen para preservar la contaminación microbiológica de los cascarones de huevo, deben seguirse técnicas adecuadas de lavado y procesamiento. El uso de un agente desinfectante adecuado es muy importante para mantener la limpieza y que queden libres de contaminación bacteriana.
Qué es la calidad interior del huevo
La calidad interior del huevo se relaciona con factores funcionales, estéticos y de contaminación microbiológica de la albúmina (clara) y la yema. Una buena calidad interior del huevo es básica para el consumidor que usa huevos en muchos productos horneados y cocidos. Tan pronto como se pone el huevo, empieza a bajar la calidad de éste.
Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento, declina la calidad general del huevo medida por las normas convencionales de clasificación. Incluso con la eventual descomposición de la calidad interior, no cambia mucho la composición química del huevo entero, albúmina y yema.
Además de su valor nutritivo, los huevos (albúmina y yema) tienen numerosas propiedades importantes funcionales y estéticas. Estas las describieron Mountney y Parkhurst (1995), las cuales son:
- El huevo actúa como un agente leudante en productos horneados (textura del pan y pasteles).
- Los huevos actúan como un agente ligante para mantener juntos a otros ingredientes.
- Los huevos actúan como un agente espesante (flanes, budines, etc.).
- La albúmina actúa como un agente suavizante para darle a los glaseados una textura deseable.
- Las yemas contienen lecitina (un emulsificante natural) que ayuda a mantener la grasa y otros ingredientes en una suspensión uniforme.
- Los huevos se usan como agente clarificante que se usa para eliminar las materias extrañas de bebidas, café, etc.
- Los huevos se usan como un recubrimiento para pasteles, rollos, galletas, etc.
- Las yemas de huevo añaden color y delicia a los alimentos.
Además de las cualidades funcionales y estéticas previamente mencionadas de los huevos, tanto la albúmina como la yema tienden a absorber sabores y olores de los alimentos que los rodean en el ambiente.
Son muy importantes la calidad de la contaminación microbiológica y los factores de la albúmina y de la yema. La clara del huevo contiene una concentración baja de la enzima lisozima. Esta enzima ha mostrado tener la capacidad de descomponer las paredes celulares de algunas bacterias. La clara de huevo también tiene un pH alto que actúa como un retardante del crecimiento bacteriano.
Hay otras enzimas que también se encuentran en la yema del huevo (peptidasa, catalasa, amilasa, etc.) que ayudan a mantenerlo libre de contaminación bacteriológica. Además, la yema del huevo tiene un recubrimiento llamado la membrana vitelina que también lo protege. De esta forma, la albúmina y la yema tienen muchos mecanismos de defensa que ayudan a prevenir la contaminación microbiológica.
Conservación de la calidad interior del huevo
Necesitan mencionarse una serie de puntos sobre los métodos para mantener alta la calidad interior del huevo y prevenir la descomposición de la albúmina y de la yema. Se ha mostrado que un huevo disminuye en promedio alrededor del 2% de su peso cuando se mantiene a 10°C (50°F) contra 5% de su peso cuando se mantiene a 21°C (70°F) después de 20 días de almacenamiento.
De esta forma, el principal método utilizado para mantener la calidad interior del huevo es almacenarlos a temperaturas relativamente frías (7°C [45°F] o menos). También, es importante mantener relativamente alta la humedad relativa (70 - 80%) en la zona de almacenamiento de huevo. Ya que los huevos pierden humedad debido al mayor tiempo y temperatura de almacenamiento, el ambiente de alta humedad, va a disminuir este proceso.
El uso de temperaturas de almacenamiento bajas va a ayudar a mantener las buenas propiedades funcionales tanto de la albúmina como de la yema, a reducir la pérdida de dióxido de carbono de la clara a través del cascarón, y ayuda a mantener el pH de la albúmina. El flujo de agua de la albúmina a la yema que ocurre a temperaturas altas se va a retrasar si el huevo se mantiene a temperatura baja.
Otros tratamientos tales como el almacenamiento de huevos en recipientes sellados, es decir, cartones de espuma de polietileno, van a ayudar a reducir la pérdida de dióxido de carbono y humedad.
El proceso de engrasar el huevo también va a ayudar a mantener la calidad interior. La práctica de engrasarlos antes del lavado no es una buena idea; sin embargo, si se hace, el aceite le da a los huevos un recubrimiento protector, como un paraguas, por lo que los contaminantes bacterianos van a tener más facilidad de penetrar el cascarón. Así, que es importante engrasar los huevos después de que se han lavado.
También cuando se lavan los huevos, la temperatura del agua de lavado debe ser 5.5°C (20°F) más caliente que los huevos para evitar que las bacterias entren. Ya que se ha dicho previamente que la albúmina y la yema van a absorber sabores y olores del ambiente que los rodea, es importante no almacenarlos en lugares donde pudieran absorber aromas fuertes de otros alimentos.
Hay también otros puntos a considerar para maximizar la conservación de la calidad interior. Se mostrado que la calidad de la albúmina se verá influida por la reproducción así como la presencia de manchas de sangre en los huevos. Se ha mostrado que el uso de la harina de semilla de algodón en el alimento puede causar que la yema adquiera un matiz marrón.
De esta forma, los productores que deseen producir huevos con calidad interior alta, sin que haya decoloración de la yema, deben de estar conscientes de la estirpe de ave que se va a usar, así como del tipo de alimento que se va a alimentar.
Resumen
En resumen, es importante para los productores y comercializadores de huevo que sepan los factores que van a contribuir a la calidad interior como del cascarón. Es importante conocer lo que causa reducción de la calidad del cascarón y del interior de huevo, pero es igualmente importante saber cómo corregir la causa para conservar bien esta calidad.
Fuente: http://www.livestocktrail.uiuc.edu/poultrynet - University of Illinois
Agosto 2003
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