Asegurando la inocuidad alimentaria

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Asegurando la inocuidad alimentaria

31 January 2012

ANÁLISIS - Durante la Expo Avícola de Atlanta que se llevó a cabo la semana pasada, se presentó la “Conferencia de Inocuidad Alimentaria Precosecha” que se enfocó en la prevención de Salmonella y Campylobacter. Se presentaron datos que me parecieron algo sorprendentes.

En Estados Unidos y Europa existe un gran énfasis en la inocuidad alimentaria, con un enfoque muy fuerte en la prevención de salmonela y campilobacter. Esto no es nuevo, se le ha puesto mucha atención a estas dos enfermedades por muchos años. Gobiernos a través del mundo tienen normas acerca de estas dos enfermedades y estas normas cada vez son más estrictas.

Estudios hechos en la Universidad Estatal de Misisipi indicaron que los problemas de salmonela que se encontraron en la planta de procesamiento estaban asociados con factores en las granjas de producción que comenzaban con los pollitos de un día. Es decir que a lo largo de la producción de los pollos, los problemas de salmonela no mejoraron.

Los investigadores de Misisipi encontraron 70 diferentes serotipos de salmonela en las granjas. Sin embargo, la gran mayoría, el 52%, fue S. kentucky, cepa de la cual rara vez hablamos en la industria. La segunda cepa más común encontrada fue S. typhimurium (8.4%) y la tercera fue S. montevideo (7.7%).

Sorpresas

Un punto que mencionaron varios conferencistas, que me sorprendió mucho, fue que si en las granjas se ponía nueva cama o aserrín fresco encima de la cama antigua, había seis veces más posibilidad que la nueva parvada se infectara con salmonela. (Además, galpones hechos de madera o cubiertos con madera eran 11 veces más probables a ser infectados con salmonela).

Eso parece ir totalmente en contra de la lógica y los conceptos de bioseguridad que dicen que se debe usar nueva cama con cada parvada. Hay dos razones por esto. En primer lugar, el aserrín nuevo normalmente ha estado almacenado en algún lugar esperando la nueva parvada. Durante ese periodo, ratones probablemente han entrado ahí y contaminado el nuevo aserrín con salmonela, ya que sabemos que los roedores son importantes vectores de este patógeno.

En segundo lugar, tiene que ver con el sistema digestivo de los pollitos, que está libre de bacteria, entonces, “quién llega primero gana.” La primera bacteria que entra al tubo gastrointestinal del pollito será la bacteria que domina. En los galpones en que se deja la cama de la parvada anterior, esta cama esta llena de la bacteria “buena” que estaba establecida en el sistema digestivo de los pollos adultos. Al comer la cama usada, que es lo que hacen los pollitos, consumen bacteria que establece una flora intestinal benéfica en su sistema digestivo.

¿Qué se está haciendo?

Investigadores de la Universidad de Auburn hacen una encuesta anual de empresas avícolas sobre salmonela y campilobacter, para ver qué se está haciendo para combatir estos patógenos. El 93% de las empresas dicen que usan vacunas de salmonela en las reproductoras pesadas. El 93% también usa algún tipo de tratamiento de agua de beber de los pollos. El 94% usa tratamiento de la cama, o acidificantes o tratamientos físicos. Solo el 4% de las empresas hacen algún tipo de tratamiento del alimento de los pollos.

Un punto que enfatizaron varios conferencistas fue que el estatus de un patógeno en una canal en la planta de procesamiento no indica el estatus del otro patógeno. Es decir que salmonela y campilobacter son diferentes y se tienen que combatir en forma diferente. Si existe uno no necesariamente existe el otro.

El Dr. Bruce Stewart Brown de Perdue Farms, la segunda empresa más grande de pollos en EUA, tomó una perspectiva diferente. Dijo que la planta de procesamiento debe poder controlar exitosamente el 90% de los problemas de salmonela y campilobacter que tienen los pollos. El punto más crítico de control en la planta es el tratamiento de agua del chiller, donde se reducen los patógenos significativamente.

Sin embargo, dijo el Dr. Stewart-Brown, es ese 10% restante de los patógenos que llegan de las granjas el que causa el problema, ya que la planta nunca sabe cuando van a llegar y además no hay más medidas que se pueden implementar en la planta de procesamiento. Es por eso que las prácticas y métodos de control en las granjas siguen siendo de suma importancia para garantizar la inocuidad alimentaria.