INTA: cómo detectar bacterias en alimentos

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INTA: cómo detectar bacterias en alimentos

08 November 2011

ARGENTINA - Técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Concepción del Uruguay, Entre Ríos, destacaron que a pesar de que el alimento para aves es tratado térmicamente para reducir el riesgo de presencia de bacterias del género Salmonella, existe peligro de recontaminación posterior.

Los profesionales presentaron trabajos de investigación en avicultura durante las XIV Jornadas Argentinas de Microbiología, III Jornada de Microbiología e Infectología del NEA, realizadas recientemente en Resistencia, Chaco, reporta El Libertario.

En general, la forma convencional de calcular la eficiencia de los tratamientos térmicos para la protección de los alimentos, es a través de curvas de supervivencia bacterianas.

Diversos estudios indican que muchas especies microbianas responden a curvas no lineales, a menudo con presencia de "hombros" o fase de latencia al comienzo de la inactivación, y "colas" al final del tratamiento, y se observa concavidad hacia arriba o hacia abajo en las curvas.

La explicación a este fenómeno es que la población microbiana está formada por diversas subpoblaciones, cada una con su propia cinética de inactivación.

Es así que el objetivo de la investigación desarrollada en la EEA Concepción del Uruguay fue "aplicar" un modelo a "curvas de supervivencia de distintas cepas de Salmonella expuestas a estrés térmico".

La conclusión a la que se arribó es que el modelo de distribución no lineal de Mafart et al, (2002) es útil para describir la cinética de inactivación térmica de cepas de Salmonella expuestas a 60ºC durante 10 minutos.

En otro trabajo analizaron la presencia de sustancias inhibidoras en muestras de clara y yema de huevos de consumo humano. El especialista Mario Soria explicó que los huevos han sido una importante fuente nutritiva para toda la población y un nutriente esencial imposible de sustituir.

Entre los principales patógenos que pueden contaminar este producto se encuentran los del género Salmonella.

Para evitar dicha contaminación, el huevo presenta defensas biológicas: proteínas como lisozima, lactoferrina, con actividad antimicrobiana demostrada presentes en la clara (CL), o componentes antimicrobianos como la inmunoglobulina Y (IgY) en la yema (Y), la cual es transferida desde la gallina al huevo para dar una inmunidad adquirida.

Por otro lado, para el control de este patógeno, el uso de antibióticos (ATB) ayuda a disminuir las pérdidas causadas por la mortalidad en las aves afectadas, aunque los mismos también son usados en gran escala como promotores del crecimiento.

El uso de estas drogas puede dejar residuos en tejidos o productos alimenticios, como el huevo, con el consecuente riesgo potencial para los consumidores, debido a reacciones alérgicas a los ATB y sus metabolitos, y al incremento de bacterias multirresistentes a los mismos.