EFSA advierte sobre el deterioro de la carne en almacenamiento y transporte

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (del inglés, EFSA) evaluó el impacto de la duración y la temperatura durante el período de almacenamiento y posterior transporte en el desarrollo de las bacterias que intervienen en el proceso de putrefacción de la carne fresca (carne de aves, de cerdo y de cordero).

La EFSA ya había aconsejado con anterioridad sobre las implicaciones de las variaciones de estos dos factores (tiempo y temperatura) sobre la inocuidad de la carne. De ahí que ofreciera diferentes escenarios para garantizar la inocuidad durante el almacenamiento y el transporte. Más tarde, la Comisión Europea solicitó a la EFSA que estudiara cuáles eran las implicaciones de estos escenarios para que se desarrollen las bacterias que pudren la carne.

Los expertos de la EFSA usaron modelos predictivos para comparar el crecimiento de las bacterias que pudren la carne con el crecimiento de bacterias patogénicas y concluyeron que, ante las mismas condiciones, las bacterias que descomponen la carne crecen más rápido.

La Dra. Marta Hugas, directora de la unidad de riesgos biológicos y contaminantes, señaló que "si solamente se tiene en cuenta la inocuidad, los legisladores deberían tener más cartas sobre la mesa para elegir. Sin embargo, puede que haya situaciones aceptables desde el punto de vista de la inocuidad pero que no sean aceptables desde el punto de vista de la calidad".

El EFSA indicó que, según la legislación actual en la Unión Europea, se exige que las canales se enfríen a no más de 7ºC y que la temperatura se mantenga hasta que la carne se prepare como carne picada. La Comisión Europea quiere revisar esta legislación para ofrecer a la industria más flexibilidad y pidió a la EFSA asesoramiento científico sobre aspectos de inocuidad y calidad.

Los expertos también añadieron que las medidas higiénicas eficaces en el momento del sacrificio y del procesamiento ayudan a controlar la contaminación con bacterias que descomponen la carne.

Si quiere obtener más información sobre el procesamiento cárnico, en la Biblioteca de El Sitio Avícola puede encontrarla. Dispone de una sección dedicada exclusivamente al procesamiento en la que encontrar todas nuestras noticias y artículos relacionados con el procesamiento de carne aviar, tan interesantes como este artículo sobre Control de patógenos en la planta de procesamiento del reconocido experto brasileño Fabio G. Nunes o este artículo también relacionado con el tema del editorial de esta semana, Microbiología y sanidad en las plantas procesadoras de carnes.