La ciencia ayuda a revalorizar el huevo

Durante siglos, los avances científicos han ayudado a que la humanidad haya avanzado y progresado notablemente. Desde el descubrimiento de la electricidad hasta la llegada a la Luna, la ciencia y los científicos han desempeñado un papel fundamental en la historia de la humanidad.

En la avicultura, los científicos también tienen una labor importante. Cada año, se realizan nuevos estudios para ayudar a mejorar el rendimiento de las aves, su bienestar y su salud; pero también se realizan estudios que permiten mejorar tanto la calidad de la carne como la del huevo, e incluso, encontrar nuevas aplicaciones a partir de estos productos que pueden aprovechar tanto la industria alimentaria como otras industrias. 

La semana pasada, con motivo de las celebraciones en España por el Día Mundial del Huevo, el Instituto de Estudios del Huevo aprovechó para presentar las últimas investigaciones científicas que el Instituto ha premiado, dado que cada año convoca un "Premio a la Investigación" que tenga relación con el huevo en diferentes facetas.

La Dra. Marta Miguel, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), recibió el galardón en 2014 por su investigación con la clara del huevo. Gracias a un proceso de hidrólisis, la Dra. Miguel y su equipo de investigación lograron que la clara adquiera nuevas texturas. En colaboración con el chef Mario Sandoval, del restaurante Coque, se han logrado productos muy similares a los lácteos, como quesos o cremas, que no contienen lactosa y son bajos en grasas y azúcares, dado que la clara del huevo se compone de proteína y agua. 

Es fácil intuir que esta investigación podría tener aplicaciones comerciales muy rentables, como la producción de alimentos que tradicionalmente se preparan con leche que se destinarían a personas intolerantes a la lactosa. 

Por otro lado, el Grupo TBR de la Universidad de Oviedo, ganador del Premio a la Investigación 2015 por su trabajo de fraccionamiento de la yema del huevo, presentó también varias de las aplicaciones prácticas de esta investigación. 

La investigación ha permitido separar la yema en gránulos y plasma, dos fracciones con características diferentes. Mientras que los gránulos tienen un contenido proteíco elevado y una gran capacidad emulsionante, el plasma tiene propiedades gelificantes y concentra lípidos de la yema y la lecitina del huevo. 

A partir de los gránulos, el equipo de la Universidad de Oviedo ha logrado producir snacks saludables de huevo, con un contenido bajo en grasa y colesterol. Por otro lado, a partir del plasma, se han desarrollado cremas hidratantes y films para envasado y conservación que pueden teñirse y son aptos para el envasado de productos químicos, alimentos, entre otros. 

El Dr. Benjamín Paredes, del Grupo TBR, señaló que se han realizado estudios de costes y se ha demostrado que las aplicaciones prácticas de esta investigación serían rentables y competitivas en el mercado. 

La investigación en torno al huevo puede conducir a nuevas salidas comerciales para empresas que quieran buscar nuevos productos innovadores tanto en el sector alimentario como en otros sectores que opten por encontrar en el huevo su materia prima. La labor de la ciencia, a la que muchas veces el público general es totalmente ajena, se hace visible cuando se logran avances como los de estos equipos de investigación, que permiten reinventar productos como el huevo para que no solamente sea un alimento funcional de reconocido valor nutricional sino para que se convierta en una materia prima de excepción en otras muchas industrias.

Cabe destacar también que proyectos como el Premio a la Investigación del Instituto de Estudios del Huevo o los programas de investigación promovidos por el Egg Nutrition Center (www.eggnutritioncenter.org/) son fundamentales para que la labor investigadora en torno al huevo pueda realizarse. Labor de la que toda la industria mundial del huevo también se beneficia.