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Cámaras de alta tecnología se enfocan en detectar defectos en la pechuga de pollo
06 April 2023La carne de pechuga de pollo conocida como pechuga leñosa o pechuga de madera (woody breast) representa una pérdida de rendimiento superior a los $ 200 millones.
Un equipo multidisciplinario de científicos en la Estación Experimental Agrícola de Arkansas está probando si las imágenes hiperespectrales pueden usarse para detectar un defecto en la pechuga de pollo conocido como "pechuga leñosa" que le cuesta a la industria avícola millones de dólares al año y disminuye la satisfacción del cliente.
Dongyi Wang, profesor asistente de ingeniería biológica y agrícola, explica que la imagen hiperespectral es una técnica de detección no invasiva que combina un sensor infrarrojo cercano, con una cámara a color de alta definición para capturar información física y química.
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“El procedimiento de evaluación actual toma mucho tiempo y requiere una muestra analizada a través de engorrosas pruebas de laboratorio”, dijo Wang.
La detección de pechugas leñosas o de madera con un sistema de cámara hiperespectral tomaría solo unos segundos con una computadora, en lugar de hacer una calificación manual.
“La detección de pechugas leñosas a mano puede requerir mucho trabajo”, sostuvo Casey Owens, Profesora de Ciencias Avícolas de Novus International en la estación experimental. “Si se pueden usar imágenes hiperespectrales en una planta de procesamiento de aves, esa mano de obra podría desviarse a otra área”.
Owens manifestó que la pechuga leñosa afecta hasta alrededor del 20 por ciento de la carne de pechuga de pollo. Aunque se puede desviar para su posterior procesamiento, la pérdida en la prima como producto de músculo entero representa una pérdida de rendimiento por valor de unos 200 millones de dólares anuales en los Estados Unidos.
“La pechuga leñosa sigue siendo un producto seguro. Simplemente puede tener una textura crujiente en algunos casos que no es atractiva para los clientes, pero puede desviarse para su posterior procesamiento en productos como nuggets de pollo, salchichas o hamburguesas de pollo, donde el defecto no es tan notorio”, dijo Owens.
La carne de pechuga leñosa es más dura al tacto porque tiene menos capacidad de retención de agua y menos contenido de proteínas, por lo que la carne no retiene el marinado tan bien como la carne sin este defecto.
La pechuga de madera es más común en aves más grandes, de 8 a 9 libras en comparación con aves de 6 a 7 libras. Owens sostuvo que una teoría es que las aves de rápido crecimiento pueden estar produciendo músculo más rápido de lo que los vasos sanguíneos pueden sostener, lo que provoca daño en la fibra muscular y, por lo tanto, aumenta los depósitos de colágeno.
Chaitanya Kumar Reddy Pallerla, estudiante de posgrado en ciencias de la alimentación que trabaja en el proyecto, explicó que cada imagen con una cámara hiperespectral ocupa alrededor de 1 gigabyte de datos. La foto se procesa con una computadora y se correlaciona con un mapa de textura que indica los niveles de dureza en el filete creado con la investigación previa de Owens. Una vez calibrado, el sistema se basaría únicamente en las imágenes para detectar la pechuga leñosa.
“Lo que estamos tratando de hacer es recopilar los datos espectrales, las intensidades que se reflejaron, y correlacionarlos con las propiedades de la textura”, dijo Pallerla. “Estos se clasifican inicialmente con un analizador de texturas, y si encontramos una correlación entre esta información espectral y las propiedades de la textura más adelante, no necesitamos un analizador de texturas. Entonces, podemos usar esta correlación e interpretar directamente las propiedades de la textura a partir de las propiedades espectrales”.
Aunque el contenido de proteínas, la capacidad de retención de agua y las propiedades de textura se consideran los mejores marcadores para la detección de pechuga leñosa, Pallerla dijo que la mayoría de los investigadores no se han centrado en esas propiedades debido al nivel de irregularidades en las secciones de una pechuga de pollo.
Wang indicó que la cámara hiperespectral, hasta ahora, ha detectado carne de pechuga leñosa con una precisión de alrededor del 84 por ciento. El objetivo es acomodar la clasificación de alta velocidad en una cinta transportadora o dispositivos portátiles de mano, agregó.
Pallerla dijo que la investigación ayudará a afinar su mapa actual de análisis de textura y disminuir la variación en la detección.
Wang y Owens realizan investigaciones para la Estación Experimental Agrícola de Arkansas, el brazo de investigación de la División de Agricultura del Sistema de la Universidad de Arkansas. Owens también imparte clases a través del Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences, en la Universidad de Arkansas. Wang imparte clases a través de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Arkansas y tiene un puesto de investigación dividido entre el departamento de ingeniería biológica y agrícola y el departamento de ciencia de los alimentos. Pallerla ocupa un puesto de ayudante de cátedra en el departamento de ingeniería biológica y agrícola.
Para obtener más información sobre la investigación de la División de Agricultura, visite el sitio web de la Estación Experimental Agrícola de Arkansas: https://aaes.uada.edu
Fuente: The Poultry Site
Todas las imagenes son cortesía de Fred Miller
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