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Pasado, presente y futuro de las regulaciones de Salmonella y Campylobacter del USDA-FSIS
08 March 2023En el marco de La Cumbre Avícola Latinoamericana, que se realizó durante IPPE 2023, en Atlanta, Georgia, el Dr. JuanFra DeVillena, inició su conferencia mencionando que en el informe del USDA de 1996 se atribuía un alto número de casos de enfermedad a Salmonella luego de consumir alimentos, en el informe de 2022 Campylobacter no se mencionaba en absoluto.
Por Nora Migone
El Dr. JuanFra DeVillena se desempena en Wayne-Sanderson Farms como Vice Presidente de Control de Calidad e Inocuidad Alimentaria.
En 1996, el FSIS inició la revisión de las reglamentaciones existentes sobre iniquidad en la carne de res y aves. El brote de E. coli de 1993 en un restaurante de comida rápida fue el comienzo del cambio en las regulaciones, y las agencias gubernamentales implementaron el sistema HACCP. Él considera que esto es una revolución.
La Salmonella fue reconocida como la enfermedad de mayor impacto económico entre los patógenos transmitidos por alimentos, por lo que surge la necesidad de establecer un “estándar”, el cual se fijó en 12/51. Es decir, 12 casos de Salmonella positivos de 51 pruebas realizadas fue lo aceptado.
En febrero de 2000 se estableció un nuevo estándar y tuvo tres categorías: Categoría 1: 5/51 (5 positivos de una muestra de 51 pruebas diarias), Categoría 2: 6 -12/51 y Categoría 3 >12/51. “Solo las categorías 1 y 2 cumplen con la norma. La categoría 3 no cumple”, mencionó DeVillena. En 2011, el nuevo estándar para Salmonella fue 5/51 y el nuevo estándar para Campylobacter fue 8/51.
En 2016 se anunciaron muestreos semanales tanto para Salmonella y Campylobacter, para canales de pollos de engorde como para piezas de pollo y el estándar de desempeño cambió nuevamente, para Salmonella para canales de pollo fue 5/51, y para piezas de pollo 8/52. Durante este año el estándar de desempeño de Campylobacter en el muestreo fue 8/51 para canales de pollo y 4/52 para partes de pollo. El nuevo sistema fue el Sistema Tradicional de Inspección del SNIP y también existe un Sistema Modificado.
El NPIS (Nuevo Sistema de Inspección Avícola) también tuvo en cuenta la velocidad de la línea, lo que significaba que las plantas avícolas tenían que primero aplicar al NPIS, y después de un año podían aumentar la velocidad de la línea hasta 175 pollos por minuto. En Europa y Canadá, la velocidad de línea regular es de doscientas aves. A las plantas también se les dieron categorías de rendimiento, las de la Categoría 1 son mejores que las de la Categoría 2, y se publicaron.
DeVillena considera que en septiembre de 2020 se produjo el Gran Cambio como Hoja de Ruta para Reducir Salmonella, impulsando el cambio a través de una Política Basada en la Ciencia (Science Based Policy). El proyecto no funcionó porque se invitaron a los investigadores, y se solicitó a los laboratorios del ICFIE de la TTU información sobre análisis de riesgo para las plantas.
Hasta el momento el proyecto de análisis de riesgo no ha funcionado porque las reglas cambiaron y la industria considera que son ellos los que saben clasificar los diferentes tipos de productos, como pollo pequeño o grande, y no los investigadores. Las empresas deben enviar un informe mensual de todas sus plantas sobre iniquidad y seguridad ocupacional, si no cumplen con estos informes, se les quita la capacidad de línea aumentada.
Un nuevo dato que mencionó es que “casi el 90% de las plantas procesadoras de pollo cumplen con los estándares de Salmonella, y considerando las industrias más grandes, el 98% se cumple en pollos enteros y en las partes de pollo. La industria sigue mejorando y ahora la contaminación es mucho menor, solo hay un 3% de contaminación con Salmonella. “Dentro del marco regulatorio propuesto para reducir las enfermedades por Salmonella atribuibles a las aves de corral, se propuso en 2022 tomar muestras antes de que la planta reciba la carga. También es importante monitorear el proceso, e implementar un estándar para un producto final, que se considera cuantificación”, explicó DeVillena. El objetivo es reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Sin embargo, los casos de Salmonella en los EE. UU. están aumentando, pero eso podría deberse a la falta de refrigeración de los productos crudos o la carne. “La industria ha pasado por muchos cambios y tenemos que tomarnos de la mano para atravesarlos juntos”, concluyó.
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