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La Salmonella persiste tras la limpieza y la desinfección
24 January 2023La Salmonella seguía estando presente en las plantas de procesamiento después de limpiarlas.
Koen De Reu y sus colegas del Instituto de Investigación de Agricultura, Pesca y Alimentación de Flanders (ILVO), Bélgica, además de otras instituciones belgas, estudiaron la Salmonella en cinco plantas de procesamiento de aves de corral tras su limpieza y desinfección para comprender mejor las fuentes de contaminación por Salmonella y las vías de transmisión.
Tras la limpieza y desinfección, se recogieron muestras de las líneas de sacrificio y despiece, así como muestras de la piel del cuello y los muslos durante el sacrificio del primer lote. En total, se tomaron 680 muestras de hisopos y de agua de la línea de sacrificio antes de este.
En todas las plantas de procesamiento se siguió encontrando Salmonella en la línea de sacrificio antes del inicio de las actividades, a pesar de la limpieza y la desinfección.
La prevalencia de la Salmonella en la zona de desplumado fue del 10,4 % (38 de 365), (en la zona de colgado fue del 5,0 %, en el tanque de escaldado del 5,8 %, en la desplumadora del 17,0 %); en la sala de evisceración del 1,5 % (2 de 138) y en la zona de despiece fue del 2,0 % (3 de 149), según los investigadores.
No se encontró Salmonella (0/28) en las muestras de la línea de enfriamiento.
En las muestras de piel del cuello tomadas de las distintas líneas, la prevalencia de Salmonella fue del 16,1 % (48 de 299) tras el desplume, del 16,0 % (48 de 300) tras la evisceración y del 23,3 % (70 de 300) tras el enfriamiento. En los muslos, la prevalencia fue del 10,0 % (24 de 240).
Se identificaron nueve serotipos de Salmonella, de los cuales S. Infantis fue la serovariedad más común (53,8 %), especialmente en el matadero A.
Se identificaron dos causas de contaminación. En primer lugar, aunque todos los lotes tenían un estado oficial negativo de Salmonella, este estado era incorrecto en un caso, lo que provocó una enorme contaminación de las pieles del cuello del lote y de la línea de sacrificio.
En segundo lugar, la tipificación molecular reveló una contaminación cruzada procedente de lotes sacrificados un día antes del muestreo. Al parecer, la Salmonella no siempre había sido eliminada por el proceso de limpieza y desinfección, lo que pudo contaminar las canales del primer lote sacrificado.
Los resultados de este estudio ofrecen ideas prácticas para que la producción avícola mejore aún más su control de la Salmonella. Entre las medidas que pueden tomarse se incluyen la determinación del estado de Salmonella de los lotes más cerca de la fecha de sacrificio, la adaptación de los protocolos de limpieza y desinfección, especialmente para la maquinaria crítica, y un mejor diseño higiénico de los equipos.
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