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La Uniformidad de Canal
20 January 2021El área de pollo de engorde y el matadero trabajan bajo una relación de “cliente y pro-veedor internos”. Por ello, para satisfacer al cliente (matadero) el proveedor (pollo de engorde) debe entregarle la materia prima según las especificaciones por él requeridas, para permitirle optimizar los resultados de la faena y de la producción del día. De las especificaciones que el proveedor tiene de cumplir, la uniformidad de las aves es de las más importantes, pero, a menudo, de las menos respetada.
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Cada día aumenta el grado de automatización de los mataderos y la demanda por una mayor estandarización de los productos, bien sean canales o trozos. En dicho escenario, la uniformidad de las aves es un requisito clave, por los importantes beneficios operacionales, técnicos y económicos que genera en comparación a los de una materia prima heterogénea.
Aves uniformes facilitan y homogeneizan la operación de colgado y confieren mayor consistencia y precisión al aturdido eléctrico y al degüelle automático, lo que protege la calidad y el rendimiento de canal. Se hace mucho más fácil ajustar el escaldador y las desplumadoras al faenar lotes uniformes y, por ende, serán superiores y más consistentes la calidad, el rendimiento y la presentación de la materia prima.
En la transferencia la uniformidad hace que se caigan menos canales, minimizando el re-enganche y la exigencia de mano de obra, bien como hace más preciso y homogéneo el corte de las patas, beneficiando la presentación y el rendimiento de las canales y de los trozos de pierna muslo.
Entre mayor la uniformidad del lote, menor la incidencia de defectos, contaminación y pérdida de menudos en la evisceración, y mayor la consistencia de la temperatura final y de la absorción y menor el costo operacional en el enfriamiento. Por la misma razón son más precisos y consistentes el trozado y el deshuese, lo que optimiza la presentación, la calidad y el rendimiento de los cortes. Aves uniformes maximizan la proporción de productos en el rango de peso de interés comercial de la em-presa, reduciendo el porcentaje de los productos fuera de rango que, por su menor valor comercial, reducen la rentabilidad del mix de producción. Finalmente, la uniformidad de la materia prima maximiza la productividad del matadero, lo que hace bajar el costo operacional y aumentar la utilidad y la competitividad de la empresa.
Aves uniformes no se obtienen con un trabajo de producción hecho al azar. ¡No! Para lograrlas se exige la implementación de una estrategia operacional específica, en la que toman parte reproductoras, incubación y engorde, a ser desarrollada orientada hacia un objetivo único y común - la mejora de la uniformidad. Una vez en marcha, la efectividad del trabajo debe ser validada, regularmente y con el apoyo del matadero, a través del monitoreo de la faena. Los datos obtenidos del monitoreo deben ser usados, a su vez, para orientar la ejecución de los ajustes finos en la cadena de producción viva y cuyos efectos deben ser nuevamente validados, posteriormente. Hasta que se alcance el nivel de uniformidad deseado por la empresa, debiese girar este “Ciclo PDCA” cuantas veces sean necesarias. fn
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Ing. Fabio G Nunes - Consultor en Procesamiento Avícola, Brasil - [email protected]
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