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Las Duchas

03 agosto 2020

Las duchas son un recurso clave para mejorar el nivel de higiene de las canales. To-davía, algunos cuidados en cuanto a su construcción, instalación y operación son imprescindibles para que se logre extraer de ellas los mejores resultados.

Por: Ing. Fabio G Nunes
Consultor en Procesamiento Avícola, Brasil
fabio.g.nunes@uol.com.br

Las duchas tienen un importante papel en el esfuerzo diario para asegurar el alto grado de higiene e inocuidad requeridas por los productos avícolas. Todavía, contrario a lo que se puede pensar, ellas no pueden ser usadas para remendar los fallos operacionales, sino que deben ser un refuerzo a las buenas prácticas de faena. Para que cumplan con su papel, es importante observar ciertos cuidados relativos a su construcción, instalación y operación.

Es recomendable comprar las duchas de proveedores confiables a fin de que su construc-ción esté basada en principios técnicos, un importante prerrequisito para su efectividad, y no en principios empíricos o en la experiencia práctica, que es donde se apoyan las empresas al decidir fabricarlas en sus propios talleres.

Las buenas duchas tienen como características: enteramente construidas en material sanitario y resistente a los coadyuvantes químicos que se pretenda usar; superficies pulidas; no acumulan residuos; son fácilmente lavables; poseen dimensiones proporcionales a las aves y a la velocidad de faena, están equipadas con boqui-llas de perfil y cantidad adecuadas y que privilegien la presión (alrededor de 9 bar) más que el consumo de agua, y vienen equipadas con un caudalimetro.

En la planta, las duchas pueden estar presentes en algunos puntos, apenas, o en varios, una configuración que potencializa su efectividad en contra la presencia de los patógenos (1). Los chorros de bajo volumen y alta presión de agua son los que mejor remueven la suciedad de las canales, y el lavado, que debe ser siempre de arriba hacia abajo, debe abarcar toda la superficie de las mismas. Los filtros de línea deben ser limpios periódicamente, y las boqui-llas deben trabajar desobstruidas, lo que exige atención del operador y una aguja, o alambre de acero, para destaparlas.

El uso en la ducha de coadyuvantes químicos o de agua caliente para reducir la contamina-ción bacteriana en las canales, tiene respaldo en la literatura científica (2), pero los efectos de la combinación de los coadyuvantes químicos con agua caliente carece de unanimidad en la literatura, todavía (3) (4). Finalmente, tan importante como disponer de las duchas es el verifi-car su efectividad por medio de evaluaciones microbiológicas periódicas de los productos. 

(1) Berrang, M.E. y Bailey, J. S., Online brush and spray washers to lower numbers of Campylobacter and Escherichia coli and presence of Salmonella on broiler carcasses during processing; USDA-Agricultural Research Service, Russell Research Center, Athens, GA 30605.
(2) Yang Z, Li Y, Slavik M., Use of antimicrobial spray applied with an IOBW to reduce bacterial contamina-tion on prechilled chicken carcasses, J Food Prot. 1998 Jul;61(7):829-32
(3) Li Y, Yang H, Swem BL, Effect of high-temperature inside-outside spray on survival of campylobacter jejuni attached to prechill chicken carcasses, Poult Sci. 2002 Sep;81(9):1371-7
(4) L. O. Pordesimo, E. G. Wilkerson, A. R. Womac, And C. N. Cutter, Process Engineering Variables in the Spray Washing of Meat and Produce, Journal of Food Protection, Vol. 65, No. 1, 2002, Pages 222–237

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