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Síndrome del Hueso Negro
25 May 2020BRASIL - Las empresas avícolas son sorprendidas por este problema muy a menudo. Él hace cambiar el color de la carne cercana al hueso, dándole un color rosado, como si la carne estuviera cruda, lo que provoca repulsa en los consumidores.
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Por Ing. Fabio G Nunes
Consultor en Procesamiento Avicola, Brasil.
El Síndrome del Hueso Negro, SHN, es el fenómeno responsable del cambio de color de la carne adyacente al hueso y que es debido a la migración de la hemoglobina de la médula hacía el tejido circundante. El problema no es novedoso, pues ya ha sido reporta-do por varios investigadores hace mucho - “la descoloración de la carne cruda o cocida que puede ocurrir por la rotura celular y la migración de la sangre causada por la lenta velocidad de enfriamiento” y ‘el color de la carne cocida adyacente al fémur que ha sido afectada por la combinación de temperatura de enfriamiento y otros factores’, es del 2002; en el 2004 investigadores atribuyeron a la médula la responsabilidad por el enrojecimiento de la carne y que “el oscurecimiento del hueso está vinculado a la congelación de los cortes previo al cocinado”.
El SHN suele afectar los parrilleros de crecimiento rápido en los que el aumento de las tasas metabólicas y la disminución continua de la edad de faena, hacen que la formación de los huesos sea muy rápida y que su mineralización sea insuficiente (1).
En las actuales líneas genéticas el contenido de calcio (mg Ca/mg de hueso), hueso endos-teal y periosteal son 31%, 5% y 15% menores, respectivamente, que en las del año 2000. En consecuencia, se ha observado un aumento en la porosidad del hueso cortical de las aves que viene acompañada de una mayor incidencia de disturbios óseos (1).
La SHN ya se observa en los cortes crudos con hueso, pero su expresión se intensifica en los cortes cocinados. Otro factor a contribuir para su mayor expresión es la temperatu-ra de conservación - la descoloración es mucha más intensa en los cortes que han sido congelados antes de cocinar que en los que han sido apenas refrigerados antes de la cocción. Esto se debe a que la hemoglobina es normalmente oxidada a metahemo-globina después del descongelamiento, o desnaturalizada durante el proceso de cocción. La incidencia de la SHN es mayor en los muslos y en las piernas, que se ven afectados en un 30% o más de las piezas, quizá debido a que ellos poseen altos niveles de reserva sanguínea (3). Todavía, la práctica muestra que el ala también puede ser afectada (foto).
(1) Baldo, GAA et al., Revista Brasileira de Ciencias Avícolas 2013, vol.15, n.4, pp.317-321
(2) Betti. M, et al., Factors responsible for discoloration of bone-in broiler chicken thighs, The Poultry Research Center, University of Alberta
(3) Whitehead, C, Nutritional factors in broiler bone problems, www.allaboutfeed.net, 8 Nov 2010
(4) International Meat Topics - Volume 1 Number 1, 25-26
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