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El Cuchillo
03 May 2020El cuchillo es una herramienta imprescindible a cualquier matadero avícola. Como tal, su compra no puede basarse en la premisa equivocada de que “cuchillo es cuchillo”. ¡No! Para ser posible extraer del cuchillo los mejores resultados, su elección debe considerar parámetros técnicos y específicos, cómo la calidad y durabilidad, las exigencias de cada tarea donde serán usados y sus atributos ergonómicos.
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Por Ing. Fabio G Nunes - Consultor en Procesamiento Avícola, Brasil - [email protected]
La calidad del cuchillo tiene importantes repercusiones técnicas y económicas para la empresa. La calidad del conjunto mango-hoja establecerá, en gran medida, la durabilidad del cuchillo y, por ende, la dilución del costo de adquisición y la frecuencia de reemplazo. Ella contribuirá, también, a que él soporte mejor la agresividad de los constantes lavados y cambios de temperatura a que es sometido en la esterilización. Más aun, una hoja de acero de buena calidad mantiene el filo por más tiempo, lo que acorta la frecuencia de afilado durante el turno mientras permite trabajar con menor esfuerzo físico, mayor precisión, menos pérdidas, más productividad y menor costo operacional.
Los cortes que se hacen en la sangría, evisceración manual, sala de cortes u otras áreas son operativamente distintos entre sí, bien sea por su extensión y complejidad, por cómo y a qué velocidad el operador recibe la materia prima, la superficie de apoyo de las piezas y posición del operador. Luego, el cuchillo usado en cada operación debe tener el diseño y la hoja compatibles con las peculiaridades de la tarea, puesto laboral y ciclo de movimientos del operador, a fin de poder aportar a la efectividad, precisión y productividad del trabajo. Su elección debe considerar, igualmente, los aspectos ergonómicos relacionados a cada puesto de trabajo.
Las operaciones de corte exigen el empleo simultáneo de los dedos, manos, pulsos, brazos, antebrazos y hombros. Gracias a las incontables repeticiones de movimiento que realizan durante el turno, combinadas a la aplicación simultánea de la fuerza, estas partes son muy exigidas físicamente.
Está científicamente probado que el diseño, diámetro y material del mango, bien como la longitud e inclinación de la hoja, contribuyen a la reducción del estrés físico asociado al uso prolongado del cuchillo. Trabajos de investigación señalan, por ejemplo, que para el deshuese en mesa los cuchillos rectos son ergonómicamente perjudiciales, siendo los mejores aquellos de hoja a -30 grados respecto al mango por imponer un menor estrés físico a los miembros superiores del operador. Ya para el desposte de canales en la vertical los de hoja a +30 grados son los más adecuados.
Por consiguiente, si los cuchillos no se seleccionan también bajo criterios ergonómicos, los efectos cumulativos del estrés físico generado por cada operación de corte podrán producir, a la larga, Enfermedades Musculo-Esqueléticas en los operadores, un problema, que por su impacto social y económico, repercute muy mal para las empresas. ¡Así, a futuro, cuando adquirir cuchillos para su empresa, acuérdese de tomar esto en cuenta!
* Literatura disponible del autor mediante solicitud
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