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Bacterias en el pollo procesado
03 April 2012La persistencia de bacterias en el pollo procesado fue analizada durante el Foro Internacional Científico Avícola 2012, realizado en Atlanta, EUA, escribe Chris Wright, editor de El Sitio Avícola.
Walid Alai, de la Universidad de Georgia, EUA y sus colaboradores de diversas partes del mundo estudiaron la prevalencia de la Salmonella en el pollo crudo en China, Colombia, Rusia y Vietnam.
El Dr. Alai afirmó que los datos sobre la Salmonella en el pollo crudo no están disponibles en muchos países, lo cual limita la capacidad de las organizaciones internacionales, tales como la OMS y la FAO, para realizar evaluaciones de riesgo que sean representativas para la producción avícola global.
Debido a la falta de estándares acordados internacionalmente sobre los niveles de Salmonella aceptables en el pollo crudo y los métodos para realizar pruebas en los productos de pollo para buscar la presencia de Salmonella, varios países están formulando políticas que carecen de una base científica, afirmó.
El objetivo del proyecto fue determinar la prevalencia de Salmonella en el pollo crudo en varios países para aumentar el conocimiento acerca de cómo proteger el suministro alimenticio global y mejorar la recopilación de datos de inocuidad alimentaria y de evaluación de riesgos de manera local.
Se recopilaron canales de pollos enteros provenientes de establecimientos minoristas (mercados grandes, chicos y de alimentos frescos) dentro de un amplio rango geográfico en estos países. Hasta ahora, los proyectos terminados son los de China y Colombia, mientras que en Rusia y Vietnam están en proceso. Las muestras se recopilaron en ciudades y provincias; se analizaron en busca de la presencia de Salmonella mediante el método USDA-FSIS.
La prevalencia general de Salmonella en el pollo producido localmente en China, Colombia, Rusia y Vietnam fue de 52.2%, 26.7%, 33.8% y 47.%, respectivamente.
En todos los países, la prevalencia de Salmonella no se asoció significativamente con un tipo de mercado dentro de cada provincia o ciudad. Además, no hubo una diferencia significativa en la prevalencia de Salmonella entre las canales de pollos que se compraron congeladas o refrigeradas en los mercados minoristas.
Citando específicamente a Vietnam, con una prevalencia de Salmonella de 47.8%, el Dr. Alai afirmó que no hubo diferencia entre los mercados de alimentos frescos y los supermercados; tampoco entre los pollos refrigerados o no refrigerados.
El Dr. Alai concluyó que estos datos son útiles para identificar las oportunidades de intervención, además de establecer puntos de control críticos en la producción avícola. Además, esto ayudará a desarrollar un estándar común sobre la Salmonella en el pollo crudo.
* "En Vietnam la prevalencia de salmonela en el pollo fue la misma en mercados populares y supermercados" |
Diferencias en la flora bacteriana
Arthur Hinton Jr. y sus colegas, del Russell Research Center en Georgia, EUA, analizaron las diferencias en la flora bacteriana de cultivos aeróbicos y anaeróbicos de ciegos de pollos recolectados de una instalación de procesamiento avícola comercial.
Las bacterias aisladas de los cultivos cecales se seleccionaron con base en la capacidad de la bacteria para crecer en medios complementados con lactato y succinato. Al final de un complejo proceso, las colonias aisladas se seleccionaron del agar y se identificaron utilizando el Sistema de Identificación Bacteriana Biolog.
Los resultados indicaron que Proteus mirabilis y Enterococcus spp. fueron los aislados bacterianos predominantes que se recuperaron de todos los medios incubados aeróbicamente.
Los aislados bacterianos predominantes recuperados de los medios incubados anaeróbicamente incluyeron Arcanobacterium pyogenes, Bacteroides spp., Clostridium spp., Lactococcus lactis y P. mirabilis provenientes de medios complementados con 0, 50 o 100 mM de lactato y succinato; además, A. pyogenes y Veillonella spp. provenientes de los medios complementados con 150 mM de lactato y succinato.
Los hallazgos ilustran que la atmósfera de incubación y los metabolitos añadidos a los medios pueden influir en la flora bacteriana final de los cultivos provenientes de contenidos cecales.
Los hallazgos también demuestran que los contenidos cecales de los pollos que ingresan a las instalaciones de procesamiento pueden contener bacterias que han demostrado tener un papel importante en la producción de algunas substancias que pueden inhibir el crecimiento de los patógenos transmitidos por el alimento.
Sal kosher y reducción de la salmonela
La actividad antimicrobiana de la sal kosher sobre las canales de pollos se investigó contra la Salmonella typhimurium (ST), en una presentación con carteles realizada por Erin Bilgili y Manpreet Singh de la Universidad Auburn, EUA.
En el experimento 1, se investigó el efecto de diversas concentraciones de sal kosher (0.0, 1.0, 3.0 y 8.0% en infusión en corazón de res; BHI) sobre la ST a 37°C por hasta 36 horas.
En el experimento 2, se inocularon nueve canales de pollos con ST (Ca. ~108 CFU/mL), inmersos en 1.5 L de solución de sal kosher al 8.0% y se refrigeraron a 4°C hasta 60 minutos.
Para el primer experimento, 0% y 1% de la sal produjeron resultados de crecimiento similares, con un crecimiento exponencial que comenzó a las 4 horas y 3 horas, respectivamente. Para el nivel de 3% de sal, la fase de retraso se extendió (p<0.05) y el crecimiento exponencial comenzó a las 12 horas. Para el nivel de 8% de sal, se observó una reducción en las colonias, lo que sugiere una curva de muerte.
Para el experimento 2, la exposición de las canales de pollos inoculados con una solución de sal al 8% durante 0, 30 y 60 minutos no produjo diferencia alguna (p>0.05) en las poblaciones de ST, lo cual sugiere que, aunque se observó muerte celular en los medios de laboratorio, no se observaron resultados similares en las canales de pollos que se puedan atribuir a factores orgánicos asociados con la piel.
Se necesita realizar más investigación utilizando concentraciones de sal más altas y tiempos de exposición más prolongados.
Abril 2012
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