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Prevalencia y control de salmonela y campilobacter
12 March 2012Durante la Expo Avícola de Atlanta 2012, se presentó la “Conferencia de Inocuidad Alimentaria Precosecha” que se enfocó en el problema de control de Salmonella y Campylobacter en las granjas de pollos y la planta de procesamiento, escribe Chris Wright, editor de El Sitio Avícola.
Salmonela en granjas de pollo
Estudios hechos por el Dr. Hart Bailey de la Universidad Estatal de Misisipi (EUA) indicaron que los problemas de Salmonella que se encontraron en la planta de procesamiento estaban asociados con factores en las granjas de producción, comenzando con los pollitos de un día. Es decir que, a lo largo de producción de los pollos, los problemas de salmonela nunca mejoraron.
Los investigadores de Misisipi hicieron un estudio que duró dos años y medio, en 10 complejos diferentes de producción de pollo de engorde, que incluyó a 76 parvadas en 38 granjas diferentes. Se tomaron muestras en todas las fases de producción de pollo: reproductoras, incubación, granjas de producción, transporte a la planta de procesamiento y planta de procesamiento.
En total, casi el 25% de las muestras tomadas resultaron positivas en salmonela. Se encontraron 70 serotipos diferentes de salmonela. La gran mayoría, el 52%, fue S. kentucky, cepa de la cual rara vez hablamos en la industria. La segunda cepa que más se encontró fue S. typhimurium (8.4%) y la tercera fue S. Montevideo (7.7%).
Aunque 25% del total de muestras fueron positivas en salmonela durante el ciclo completo de producción, se vieron diferencias significativas en las diferentes etapas del ciclo. Por ejemplo, el 47% de las cajas de transporte con pollitos de un día tenían salmonela. En las cajas de transporte de pollitos se encontraron 44 serotipos diferentes.
En el periodo de crecimiento, el 23% de las canales fueron positivas. Al llegar a la planta de procesamiento, se encontraron 39 serotipos diferentes de salmonela.
El Dr. Bailey dijo que el 74% de las parvadas que tenían S. Kentucky al primer día de edad tenían S. Kentucky en la planta de procesamiento, después de salir del chiller. Entonces, es evidente que la salmonela encontrada en la planta de procesamiento está asociada con los niveles presentes en el primer día de vida de los pollos.
El Dr. Bailey enfatizó que el estatus de un patógeno en una canal no indica el estatus del otro patógeno. Es decir que salmonela y campilobacter son diferentes y se tienen que combatir en forma diferente.
Campilobacter en granjas de pollo
El Dr. Allen Byrd del Departamento de Agricultura de EUA (USDA) indicó que Campylobacter es muy prevalente en todo el mundo y puede causar alta mortalidad en pollos, de hasta el 32%. Sin embargo, es algo difícil de diagnosticar ya que más allá de causar diarrea, los pollos realmente no se enferman.
Opuesto a lo que ocurre con salmonela, es muy difícil encontrar campilobacter en los pollitos.
Un estudio sobre nuevas granjas de pollo, hecho entre 2009 y 2010, indicó que la prevalencia de campilobacter en las granjas era del 87%.
El Dr. Byrd, así como el Dr. Bailey, enfatizó que si en las granjas se pone nueva cama o aserrín fresco encima de la cama antigua, había seis veces más posibilidades de que la nueva parvada se infectara con salmonela y campilobacter. Además, galpones hechos de madera o cubiertos con madera eran 11 veces más probables que se infectaran con salmonela.
Hay dos razones por esto. En primer lugar, el aserrín nuevo normalmente ha estado almacenado en algún lugar esperando la nueva parvada. Durante ese periodo, ratones probablemente han entrado ahí y contaminado el nuevo aserrín. Sabemos que los roedores son importantes vectores de salmonela y campilobacter.
Las heces de los ratones son negras mientras que el aserrín es de color blanco, es muy fácil que los pollitos las vean y las coman. El Dr. Byrd indicó que el 50% de las heces de ratones en las granjas tenían campilobacter. También se encontró campilobacter en 50% de las aves silvestres cerca de las granjas.
En segundo lugar, y de mayor importancia, tiene que ver con el sistema digestivo de los pollitos bebé, que está libre de cualquier bacteria, entonces, “quién llega primero gana.” La primera bacteria que entra al tubo gastrointestinal del pollito será la bacteria que domina. O sea, la exclusión competitiva. En los galpones que se deja la cama de la parvada anterior, esta cama esta llena de la bacteria “buena” que estaba establecida en el sistema digestivo de los pollos adultos.
El Dr. Byrd dijo que dentro de cuatro horas de llegar a la granja, puede comenzar la exclusión competitiva en los pollitos.
Se presentaron los resultados de un estudio hecho en Inglaterra en 2011 que comprobó que los empleados fueron una importante fuente de campilobacter. Es de suma importancia educar a los trabajadores en las granjas, acerca de la bioseguridad.
A pesar de todo lo anterior, fue durante el periodo de retiro de alimento de los pollos, antes de la cosecha para transporte a la planta de procesamiento, cuando los niveles de campilobacter incrementaron significativamente. Un estudio indicó que antes del retiro de alimentos el 25% de los pollos tenían campilobacter, pero después del periodo de 8 horas de ayuno el 62% tenía campilobacter. (Para salmonela los niveles eran 5% pre ayuno y 25% después).
Esto se debe a que durante el ayuno sube el pH del buche, caen los números de lactobacilos y baja la concentración de ácido láctico. Durante el ayuno es posible que los pollos coman cama contaminada con patógenos. Aunque se les ha quitado el alimento, los pollos siguen comiendo lo que sea.
Entonces, el buche de las aves es un punto clave en la contaminación de campilobacter. Si el buche tiene campilobacter, existe el 14% más probabilidad que habrá campilobacter en la canal después de salir del chiller. La alimentación de ácido láctico (acidez) ayudó a prevenir la contaminación de campilobacter en los pollos, en el post ayuno.
El Dr. Byrd concluyó que las granjas con los más estrictos programas de bioseguridad tenían los menores niveles de campilobacter.
* "Salmonela y campilobacter son diferentes y se tienen que combatir en forma diferente" |
Control de patógenos
La Dra. Shelley McKee de la Universidad de Auburn (EUA) hace una encuesta anual de empresas avícolas sobre salmonela y campilobacter, para ver cuáles intervenciones se están utilizando para combatir salmonela y campilobacter.
El 93% de las empresas dicen que usan vacunas de salmonela en las reproductoras pesadas como su principal forma de intervención contra ese patógeno. Se utiliza la gama entera de opciones, desde vacunas autógenas hasta vacunas comerciales activadas e inactivadas.
El 93% también usa algún tipo de tratamiento de agua de beber de los pollos. Entre los productos utilizados se encuentran: cloro, ácido láctico, ácido cítrico y ácido de sulfato de calcio. No todos los tratamientos de agua le sirven igual a todas las empresas, dado que mucho tiene que ver con la calidad del agua.
El agua dura causa problemas, afectando la efectividad de los tratamientos de agua, dijo la Dra. McKee. Además, el agua dura facilita la formación de una biopelícula en las líneas de agua. Se tiene que usar ácido y peróxido de hidrógeno para limpiar las tuberías de agua.
El 94% usa un tratamiento de la cama: acidificantes o tratamientos físicos. Más que nada se usan productos acidificantes como bisulfato de sodio y sulfato de aluminio. También se usan intervenciones físicas como compostaje e “hilerado” así como el control de la humedad en el galpón.
Solo el 4% de las empresas hacen algún tipo de tratamiento en el alimento de los pollos. Las intervenciones incluyen: peletizado, probióticos y acidificantes.
La Dra. McKee concluyó al decir que no existe una panacea para controlar salmonela y campilobacter. Se tiene que mitigar el riesgo a través de las buenas prácticas de manejo.
Patógenos en la planta de procesamiento
El Dr. Bruce Stewart Brown de Perdue Farms, la segunda empresa más grande de pollo en EUA, dijo que la planta de procesamiento debe poder controlar exitosamente el 90% de los problemas de salmonela y campilobacter que tienen los pollos.
Sin embargo, dijo que es ese 10% de los patógenos que llegan de las granjas que son la preocupación, ya que la planta nunca sabe cuando van a llegar y además no hay más medidas que se pueden implementar en la planta de procesamiento. Es por eso que las prácticas y métodos de control en las granjas siguen siendo de suma importancia.
“El punto más crítico de control es el tratamiento del agua del chiller, donde se reducen los patógenos significativamente”, dijo.
El Dr. Bailey de Misisipi indicó que durante el proceso de enfriamiento de las canales con agua clorada en el chiller, se redujo la prevalencia de salmonela del 20% al 6%.
Por eso, se le debe poner mucho énfasis y cuidado al manejo apropiado del chiller y del proceso de enfriamiento en la planta de procesamiento.
Marzo 2012
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