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Estudios microbiológicos sobre salmonela
14 November 2011En las XIV Jornadas Argentinas de Microbiología, se presentaron trabajos de investigación acera de la inactivación térmica de salmonela y de sustancias inhibidoras de salmonela en el huevo.
Salmonela en alimentos balanceados
“Aplicación de un modelo no lineal para curvas de inactivación térmica de Salmonella sp” fue el trabajo presentado por Soria M., Rougier V. y Bueno D.
Es usual la presencia de bacterias del género Salmonella en alimentos para aves. Para reducir este problema, el alimento es tratado térmicamente, lo que no tiene efecto residual. Lo que si puede ocurrir es una recontaminación posterior, afectando a las aves que lo consuman.
En general, la forma convencional de calcular la eficiencia de los tratamientos térmicos para la protección de los alimentos, es a través de curvas de supervivencia bacterianas.
Diversos estudios indican que muchas especies microbianas responden a curvas no lineales, a menudo con presencia de “hombros” o fase de latencia al comienzo de la inactivación, y “colas” al final del tratamiento, y frecuentemente se observa concavidad hacia arriba o hacia abajo en las curvas.
La explicación a este fenómeno es que la población microbiana está formada por diversas subpoblaciones, cada una con su propia cinética de inactivación. Mafart et al, (2002) propusieron un modelo simple, originado a partir de la distribución de frecuencias de Weibull para describir curvas de supervivencia no lineales de esporas bacterianas.
Es así que el objetivo de la investigación desarrollada fue “explicar el modelo propuesto por Mafart et al, (2002) a curvas de supervivencia de distintas cepas de Salmonella sp. expuestas a estrés térmico”.
La conclusión a la que se arribó es que el modelo de distribución no lineal de Mafart et al, (2002) es útil para describir la cinética de inactivación térmica de cepas de Salmonella expuestas a 60ºC durante 10 minutos.
Sustancias inhibidoras en huevo
“Presencia de sustancias inhibidoras en muestras de clara y yema de huevos de consumo humano” fue presentado por Soria M. y Bueno D.Los huevos han sido una importante fuente nutritiva para toda la población y un nutriente esencial imposible de sustituir. Entre los principales patógenos que pueden contaminar este producto se encuentran los del género Salmonella.
Para evitar dicha contaminación, el huevo presenta defensas biológicas: proteínas como lisozima, lactoferrina, etc, con actividad antimicrobiana demostrada presentes en la clara, o componentes antimicrobianos como la inmunoglobulina Y (IgY) presente en la yema, la cual es transferida desde la gallina al huevo para dar una inmunidad adquirida.
Para el control de este patógeno, el uso de antibióticos (ATB) ayuda a disminuir las pérdidas causadas por la mortalidad en las aves afectadas, aunque los mismos también son usados en gran escala como promotores del crecimiento.
Por otro lado el uso de estas drogas puede dejar residuos en tejidos o productos alimenticios, como el huevo, con el consecuente riesgo potencial para los consumidores, debido a reacciones alérgicas a los ATB y/o sus metabolitos, y al incremento de bacterias multiresistentes a los mismos.
En este caso el objetivo fue “evaluar la presencia de sustancias inhibidoras en clara y yema provenientes de huevos comercializados en supermercados de la provincia de Entre Ríos”.
La conclusión a la que se arribó fue que la presencia de sustancias inhibidoras del crecimiento bacteriano en el huevo se encuentra principalmente en la clara. Bacillus subtilis ATCC 6633 presenta una mayor sensibilidad a los componentes inhibidores en la clara del huevo con respecto a las otras bacterias ensayadas.
Estos inhibidores pueden enmascarar el aislamiento de salmonelas en el huevo de consumo.
Noviembre 2011
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