Artículos
Incidencia de salmonella en materias primas
29 June 2011Se investigó la incidencia de Salmonella en materias primas y alimentos terminados, utilizados en la industria pecuaria mexicana, durante los años 2008 a 2010. Los resultados fueron presentados por José Antonio Fierro, Leticia Durán y Juan Carlos Medina de Nutek durante la XXXVI Convención Anual ANECA, celebrada en Ixtapa- Zihuatanejo, México, en abril de 2011.
Entre los agentes patógenos se encontraron parásitos, hongos, virus y bacterias; entre estas últimas se encontraron las del género Salmonella.
Este género fue descrito por primera vez en 1880 y actualmente se reconocen solo dos especies Salmonella enterica y Salmonella bongori, la primera se divide en seis subespecies que se distinguen por ciertas características bioquímicas, las subespecies se dividen en 50 serogrupos basados en sus antígenos somáticos y estos a su vez se dividen en más de 2300 serotipos de acuerdo a sus antígenos flagelares.
La Salmonella de mayor interés a nivel veterinario pertenece a la especie Salmonella enterica subespecie enterica.
El género Salmonella (familia Enterobacteriacea), son bacilos gram negativos, aerobios o anaerobios facultativos, no forman esporas, estan provistos de flagelos (excepto S. gallinarum y S. pullorum) distribuidos alrededor de la pared celular no capsulada.
Aunque su habitad natural lo constituye el tracto digestivo de los animales y el hombre, su localización es en realidad potencialmente ubicua, siendo aisladas prácticamente de cualquier tipo de sustrato.
Resisten bien las condiciones habituales de humedad, temperatura, ambiente y son capaces, bajo determinadas situaciones, de crecer y desarrollarse fuera del organismo animal. El carácter ubicuo de la Salmonella y la existencia de portadores asintomáticos, entre las poblaciones humana y animal hacen que su control sea especialmente complejo.
Objetivo
Determinar la incidencia de Salmonella sp., en alimentos y materias primas destinados al consumo animal durante el periodo enero de 2008 y diciembre de 2010.
Se analizó la presencia de Salmonella sp., en 1035 muestras de alimentos y materias primas, ingresadas al Laboratorio de Microbiologia de la empresa Nutek S.A. de C.V. El método utilizado para el aislamiento de Salmonella sp, se basó en la norma oficial mexicana y se confirmo por serotipificación.
* "Las materias primas que presentan mayor incidencia de Salmonella son las harinas de origen animal" |
Resultados
El porcentaje de incidencia para el periodo enero 2008 – diciembre 2010 fue de 4.6%.
En la determinación de Salmonella sp., se obtuvieron dos resultados positivos en alimento comparado con los 46 en materias primas durante el periodo de análisis.
El año 2010 es el de mayor incidencia con un porcentaje de 6.4 por ciento. La mayor incidencia de la bacteria Salmonella sp., fue para materias primas debido a su composición; la cual es un buen reservorio.
Las que presentaron mayor incidencia son las harinas de origen animal (carne, pescado, camarón y pollo) principalmente. Hecho que comprueba lo reportado por Carrera Vara (1997) quien encontró que los alimentos que presentan mayores contaminaciones de la bacteria son los semielaborados cárnicos.
También se determino la procedencia de las muestras, los estados fueron los siguientes: Aguascalientes, Estado de México. Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Puebla, Veracruz y Yucatán. Los estados con mayor número de muestras positivas incidencia fueron el Estado de México y Aguascalientes con un 22 y 13 por ciento respectivamente.
Discusión
Las muestras que presentaron contaminación con Salmonella sp., fueron en su mayoría las de origen animal, debido a que están constituidas por ingredientes que favorecen la contaminación por este u otros agentes patógenos.
La contaminación por Salmonella es un riesgo real y debe ser abordado desde el conocimiento de las diferentes materias primas y proveedores. La aplicación de un seguimiento estadístico de resultados positivos ayuda, en este sentido, a determinar los puntos de riesgo.
Los parámetros implicados son esencialmente la naturaleza del producto, el tratamiento que este pueda llevar asociado y el origen del mismo (la planta o almacén en que haya sido procesado o almacenado).
Conclusión
En conclusión, si bien para minimizar el número de muestras positivas a Salmonella, es necesario un mayor control de calidad de los piensos que se utilizan en la elaboración de alimentos para consumo animal, además de que una parte importante del nivel de contaminación que llega al consumidor tiene su origen en los mataderos.
Además, la calidad microbiológica de los alimentos es una asignatura a mediano plazo que, por la lentitud de las medidas que han de aplicarse, requiere acciones inmediatas.
La seguridad frente a Salmonella representara en un futuro próximo, no solo un objetivo sanitario, sino también un requisito necesario para poder defender los productos en los mercados.
Bibliografia
1) Carrera, J.A; Torres, A y Lengomin, M. E. 1998. Vigilancia de Staphylococcus y Salmonella, en alimentos. Rev Cubana Aliment Nutr. 12 (1):16-9.
2) MacFaddin, J. F. 2003. Pruebas bioquímicas para la identificación de bacterias de importancia clínica. Ed. Panamericana 3a edición.
3) Medina, C. Salmonella. 2006. Riesgos de Contaminación en Materias Primas y Piensos. Dpto. Técnico Setna Nutrición.
4) Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la
determinación de Salmonella en alimentos.
Junio 2011
© 2000 - 2021. Global Ag MediaNinguna parte de este sitio puede ser reproducida sin previa autorización.