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Aplicaciones avícolas con valor agregado en el procesamiento
23 June 2011El objetivo del proceso de separación mecánica es la eliminación de proteínas funcionales y carne magra vendible de los esqueletos de pollos y pavos, declaró el Dr. Ryan Cox, de la Universidad de Minnesota, durante la Convención de la Federación Avícola del Medioeste, EUA, en marzo de 2011.
Los productos avícolas, tanto músculo completo como producto separado mecánicamente, han desempeñado un papel clave en la formulación de productos cárnicos procesados con valor agregado durante el siglo pasado.
Tanto los productos de pollo como los de pavo ofrecen una alternativa sana, y a menudo con menos grasa, a algunos productos de carne roja.
Aún más, debido a su bajo coste relativo, los productos avícolas ofrecen a menudo formas efectivas de disminuir el coste de carnes rojas mezcladas. Esto también añade valor a las partes menos utilizadas de la canal de pollos y pavos.
Existe una gran variedad de oportunidades para que el elaborador cárnico aumente el valor de la utilización de productos avícolas y se dará un enfoque especial en la separación mecánica de la carne de ave. Además, una discusión sobre el magro de carne oscura que se obtiene del muslo y la pierna incluirá la utilización de antioxidantes.
Separación mecánica en aves
El objetivo del proceso de separación mecánica es la eliminación de proteínas funcionales y carne magra vendible de los esqueletos de pollos y pavos. Materiales iniciales típicos incluyen armazones (esqueleto completo), cuellos, espaldas, muslos y alas.
En las operaciones que cortan la mayor parte de carne magra de estos huesos, todavía quedará gran parte por quitar. La eficiencia para eliminar esta carne magra restante a mano podía no justificar su uso, sin embargo, los medios mecánicos hacen este material viable para llevarlo a convertirse en productos de carne procesada.
El material inicial se cuela a través de una criba, sometido a alta presión, que separa la carne magra del material óseo. Un tornillo sinfín empuja el material del armazón ya sea dentro o fuera de una caña perforada, de modo que carne magra y hueso quedan separados.
Hay muchos tipos de máquinas disponibles para elaboradores de carne, que procesan entre 500 y 20.000 libras por hora (226 a 9.071 kgs/h). Equipos más nuevos, refiriéndonos a sistemas de recuperación avanzados, utilizan un pistón en vez de un tornillo sinfín como se describía antes. En este proceso, se cree que poco o ningún hueso se muele, y de este modo, el producto se puede etiquetar simplemente como pollo o pavo, sin mención a la separación mecánica.
La producción de carne magra puede variar según la porción del armazón que se esté procesando, teniendo las espaldas normalmente más producción que los cuellos. (Nath, 2010).
* "Una consecuencia de la separación mecánica es la inclusión de pequeños fragmentos óseos en el producto final" |
Limitaciones
Los actuales requisitos de etiquetado en EUA dependen del material inicial en el proceso. Si la mayor parte de la carne magra se ha separado del hueso y ha pasado a través de la separación mecánica, como en el caso de los armazones de aves, el producto se etiqueta como “separado mecánicamente”.
Sin embargo, si la mayoría de la carne magra aún está unida, como suele ser el caso en el procesamiento de las gallinas de desecho, el producto se etiqueta entonces “carne picada de pollo” o “carne picada de pavo”.
Una consecuencia imprevista de la separación mecánica es la inclusión de pequeños fragmentos óseos en el producto cárnico final. Las normas estadounidenses limitan la cantidad de hueso que puede aparecer tras la separación mecánica a un 1% en los productos avícolas y se mide por la cantidad de calcio en el material extraído.
Además, los productos avícolas obtenidos a partir de la separación mecánica no deben contener más de un 25% de grasa y al menos un 14% de proteína.
Al igual que para la inclusión de fragmentos óseos en los productos cárnicos obtenidos por la separación mecánica, existen normas tanto para aves como para otros productos. La separación mecánica de aves puede constituir hasta un 20% de cualquier producto cárnico. Sin embargo, los productos cárnicos etiquetados que provienen de una sola especie pueden no contener carne separada mecánicamente.
Calidad de la carne
Aunque el beneficio financiero puede hacerse por la inclusión de la separación mecánica avícola en bloques de carne mezclada, se deben dar cuidadosa consideración a la calidad de la carne.
La carne magra que se extrae mecánicamente tiene normalmente más tejido conjuntivo, es decir colágeno, lo que significa que tiene menos proteína contráctil (o soluble en sal) para aglutinar.
La aglutinación es sobre todo importante para la capacidad de retención del agua, y este parámetro se ha evaluado en investigaciones anteriores (Rivera et al., 2000). Además, el extracto tiene menos mioglobina, la proteína responsable del color de la carne. Finalmente, el alto contenido en grasas puede llevar a la pérdida de sabor tras la oxidación en los productos procesados.
Las altas presiones y la rotura mecánica pueden dar como resultado la oxidación de proteínas y lípidos que pueden deteriorar la calidad del producto final, reducir el tiempo que es apto para la venta y la atracción para la venta. Como parte de la extracción mecánica, la hemoglobina y los lípidos se pueden liberar de la médula ósea.
Aún es más, el calor producido y las altas presiones junto con una exposición excesiva a superficies metálicas pueden contribuir a la oxidación del producto. Por lo tanto, normalmente se usan antioxidantes en el procesamiento de carne de ave separada mecánicamente. (Raghavan y Richards, 2007).
Normalmente se recomienda que la separación mecánica se realice a temperaturas justo por encima de la congelación y se incorporé en un producto dentro de corto periodo de tiempo después de la extracción.
Los métodos de extracción (Hrynets et al., 2011) junto con las fases adicionales de procesamiento se han investigado para mejorar la funcionalidad de la separación mecánica de aves tales como la texturización (Acton, 1973) y la centrifugación (Froning y Johnson, 1973).
Estos son en gran medida intentos para mejorar la estabilidad de emulsión a la vez que disminuir el contenido graso y mejorar la capacidad de retención de agua.
También ingredientes que no son de origen cárnico se han investigado en un intento de mejorar la funcionalidad de la proteína de la carne de ave separada mecánicamente. La curación con sal antes de la mezcla de carnes, una práctica que es común en gran número de aplicaciones procesadas de carne, ha mostrado ser una forma de mejorar la estabilidad de la emulsión.
Se han utilizado fosfatos no solo para incrementar la viscosidad de la emulsión sino también para mejorar la capacidad de retención del agua (McMahon y Dawson, 1976).
Además, se ha demostrado que la proteína de soya granulada mejora la textura de la carne de ave separada mecánicamente (Lyon et al., 1978).
* "El calor producido y las altas presiones de la separacación mecánica pueden contribuir a la oxidación del producto" |
Aplicaciones en carne oscura
La creciente demanda de carne blanca de aves, sobre todo de la pechuga, genera a menudo un exceso de carne oscura de las piernas y muslos para el que el procesador cárnico debe crear un mercado.
Con un énfasis en aumento por los productos de valor agregado, la utilización de la carne oscura tendrá más crecimiento al igual que el desarrollo de productos continua produciendo beneficios.
En el desarrollo de bloques de carne roja mezclada para productos como salchichas y otros embutidos, la carne de ave supone un ahorro en los costes.
La carne blanca que se obtiene de la pechuga y las alas del pavo y del pollo carece del pigmento deseable en productos como tiras, troceados o carne picada.
Debido a un tipo de fibra mayormente glicolítica, estos músculos carecen de la mioglobina necesaria para proveer el pigmento rojo a la carne así como de suficientes sitios aglutinantes para componentes como el nitrato de sodio, el factor clave para el color de la carne curada.
La carne oscura, con una tipo de fibra más oxidante, puede facilitar el pigmento al bloque de carne cruda así como la mioglobina para el aglutinado del nitrato.
Además, debido a la fibra oxidante, de modo característico la carne oscura tiene un porcentaje de grasa mayor en comparación con la carne blanca. Esta grasa no solo contribuye a la textura sino también realza el sabor.
El inconveniente de este porcentaje de grasa incrementado es que puede que haya una mayor peroxidación de lípidos con la consiguiente oxidación del pigmento. Como resultado, el aumento del uso de antioxidantes puede retardar la oxidación e incrementar el atractivo de la carne oscura de aves en los productos cárnicos de valor agregado.
Antioxidantes
Recientemente, se ha llevado a cabo una investigación en la Universidad de Minnesota (McClelland y Cox, 2011) que ha reconocido la utilidad de antioxidantes en las aplicaciones de carne oscura de aves.
Aún más, la tendencia hacia el “etiquetado limpio” ha aumentado el interés por los antioxidantes naturales extraídos de plantas. Los resultados preliminares indican una capacidad de protección del pigmento por el uso de antioxidantes naturales, sobre todo en mezclas de carne avícola oscura.
Tanto combinada con carne picada blanca como roja o con carne de pavo, en combinación con antioxidantes naturales, se puede dar al elaborador cárnico una oportunidad de agregar valor a una parte de la canal que normalmente tiene una demanda baja.
* "La separación mecánica avícola ha seguido suministrando una fuente de proteína viable para las formulaciones de carne procesada" |
Conclusión
Tanto el avicultor como el procesador cárnico están alerta para reconocer el beneficio sustancial y el consiguiente aumento de la demanda en partes poco explotadas del canal de las aves. Mientras la tecnología de la separación y la utilización de ingredientes novedosos continúen emergiendo, los elaboradores serán capaces de utilizar el bajo coste de ingredientes que beneficien al productor.
La separación mecánica avícola ha seguido suministrando una fuente de proteína viable para las formulaciones de carne procesada y así aumenta el desarrollo del producto con este ingrediente, y con ello, lo hará su valor.
La carne magra de la zona de las cañas y el fémur posee características que la hacen conveniente para el procesamiento y para la formulación del producto cárnico de valor añadido. La capacidad de esta parte de la canal puede beneficiar a toda la industria.
Bibliografía
Acton, J. C. 1973. Composition and properties of extruded, texturized poultry meat. Journal of Food Science, 38(4); 571-574.
CFR. United States Code of Federal Regulations. www.gpoaccess.gov/cfr/index.html
Froning, G. W. and Johnson, F. 1973. Improving the quality of poultry deboned fowl meat by centrifugation. Journal of Food Science, 38:279–281.
Hrynets, Y., Omana, D. A., Xu, Y. and Betti, M. 2011. Comparative study on the effect of acid- and alkaline-aided extractions on mechanically separated turkey meat (MSTM): Chemical characteristics of recovered proteins. Process Biochemistry, 46(1); 335-343.
Lyon, C. E., Lyon, B. G., Townsend, W. E. and Wilson, R. L. 1978. Effect of level of structured protein fiber on quality of mechanically deboned chicken meat patties. Journal of Food Science, 43; 1524-1527.
McClelland, K. M. and Cox, R. B. 2011. Evaluation of ground turkey meat with natural antioxidants on shelf life objective color characteristics. Preliminary data, unpublished.
McMahon, E. F. and Dawson, L. E. 1976. Effects of salt and phosphate on some functional characteristics of hand and mechanically deboned turkey meat. Poultry Science, 55; 573-578.
Nath, C. 2010. Mechanically Separated Poultry Applications. Value-Added Meat Processing Workshop, University of Minnesota. August 27, 2010.
Raghavan, S. and Richards, M. P. 2007. Comparison of solvent and microwave extracts of cranberry press cake on the inhibition of lipid oxidation in mechanically separated turkey. Food Chemistry, 102(3); 818-826.
Rivera, J. A., Sebranek, J. G. and Rust, R. E. 2000. Functional properties of meat by-products and mechanically separated chicken (MSC) in a high-moisture model petfood system. Meat Science, 55(1); 61-66.
Junio 2011
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