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Capacidad de supervivencia de la salmonela
20 April 2011La supervivencia de la Salmonella typhimurium se ve aumentada por la tensión que soporta, según lo informa una investigación de la Universidad de Arkansas en el boletín más reciente del Food Safety Consortium.
Si se daña pero no se mata a la Salmonella typhimurium, por las altas temperaturas con las que se cocina el pollo, los patógenos que sobreviven pueden resurgir suficientemente fortalecidos para causar una enfermedad por alimentos.
Este escenario salió a la luz a partir de los estudios encabezados por Sujata Sirsat, una investigadora sobre inocuidad alimentaria en la División de Agricultura de la Universidad de Arkansas (UA), quien obtuvo su grado doctoral en ciencias avícolas con su asesor de grado, Steven C. Ricke, en diciembre de 2010 después de realizar una investigación sobre este tema.
La Dra. Sirsat, quien trabajó en varios proyectos de investigación para el Food Safety Consortium triestatal y el Centro para la Inocuidad Alimentaria de la UA, encontró que al utilizar niveles de calor por debajo de los letales en el pollo afectaba genes específicos de la bacteria.
Explicó que: "Los resultados indicaron que el estrés fisiológico de la S. typhimurium juega un papel al promover la virulencia microbiana y la vulnerabilidad de la célula huésped hacia la infección".
La supervivencia del patógeno se ve auxiliada por la tensión que soporta, explicó la Dra. Sirsat. Los genes que son vitales para la supervivencia de la bacteria se inducen de manera que prosperan y fortalecen la S. typhimurium.
| * "Los procesadores de alimentos necesitarían analizar a los antimicrobianos para determinar la posibilidad de que permitan que el patógeno los resista" |
Los experimentos de la Dra. Sirsat incluyeron una combinación de dos antimicrobianos, ácido láctico y arginato láurico, para determinar el impacto que podrían tener en la S. Typhimurium en los pollos. No se detectó un efecto significativo, probablemente debido a una falta de sinergia cuando cada uno de ellos induce o reprime ciertos genes dentro del patógeno.
La lección clave es que los procesadores de alimentos necesitarían analizar a los posibles antimicrobianos para determinar la posibilidad de que permitan que el patógeno los resista. La Dra. Sirsat comentó que los estudios futuros se deberían diseñar para explorar el valor de usar otros antimicrobianos en combinación con el ácido láctico y el arginato láurico.
El Dr. Ricke indicó que los ensayos moleculares, tales como los microarreglos ofrecen una herramienta potencialmente fascinante para que el análisis de amplio espectro identifique no sólo a los mejores candidatos antimicrobianos para aplicaciones prácticas sino quizás cómo y cuándo aplicarlos.
"Una de las claves de la investigación de Sujata es que al usar un enfoque de microarreglo, ella pudo evaluar las respuestas genéticas de todo el genoma de la salmonela en un solo paso", comentó el Dr. Ricke. "Al generar datos en una forma tan integral esperamos nos lleve mucho más cerca para entender mejor a los patógenos en los ambientes alimentarios y, a su vez, aumentar nuestra capacidad para limitar el impacto de estos patógenos en los sistemas alimentarios".
Abril 2011
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