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Evitando la contaminación de hongos en plantas de alimentos
14 March 2011Lograr una total eliminación de las toxinas en los cultivos es imposible, sin embargo es importante considerar que debe de aplicarse una estrategia para evitar la proliferación de hongos y micotoxinas, indica la Dra. Patricia Acuña, Gerente Avicultura, Alltech Perú.
El avance de los distintos sistemas de producción pecuaria intensiva, es la consecuencia del aumento en la producción de granos, los cuales son esenciales para satisfacer la demanda para el sector avícola y porcino.
Las diversas condiciones de almacenamiento están determinadas por la interacción de granos, macro y microambientes durante el tiempo de almacenaje y los microorganismos, dentro de los cuales tenemos ácaros, roedores y pájaros.
Durante el almacenamiento la calidad del grano no se mejora, a lo sumo se mantiene, esta calidad puede ser afectada por error en el punto de cosecha, a una operación inadecuada de las cosechadoras (alta velocidad del cilindro), o a un proceso de secado demasiado rápido (alta temperatura de secado).
La situación es más crítica aún en los países que usan métodos de cosecha rudimentarios y métodos de secado muchas veces que son hechos aprovechando la temperatura del medio ambiente lo cual no garantiza que el producto esté libre de hongos.
Micotoxinas
Los nutrientes propios de los granos pueden perderse debido a la proliferación de hongos dando además como resultado la formación de metabolitos secundarios llamados micotoxinas, los cuales son tóxicos para animales, humanos y plantas, así mismo afecta el perfil bromatológico de los granos y disminución del desempeño de los animales
Existen diversos factores que causan estrés al hongo y producen la formación de micotoxinas como son humedad mayor a 14%, temperatura mayor a 35°C, cantidad de oxígeno, CO2 y Ph. Estas condiciones pueden generarse de forma individual o en conjunto y propician la aparición de estas.
Lograr una total eliminación de las toxinas en los cultivos es imposible, sin embargo es importante considerar que debe de aplicarse una estrategia para evitar la proliferación de hongos y micotoxina como por ejemplo:
- En el campo: Rotación de cosechas y sembrando variedades resistentes a insectos.
- Crecimiento: Buenas practicas de agricultura y plan contra plagas e insectos.
- Cosecha: Evitando el daño físico y sobre contaminación eliminando granos dañados.
- Almacenamiento: Control de niveles de humedad través de una adecuada ventilación.
- Distribución y proceso productivo: Evitar daño a los granos.
En el Cuadro 1 se puede apreciar la contaminación por aflatoxina según tres distintos métodos de cultivo con dos variedades de maiz, convencional y transgénica, donde se observa que cuando se tiene un buen control de insectos las concentraciones de micotoxinas son mucho mas reducidas.
| Variedades de Maíz | Aflatoxina |
|---|---|
| Transgénico | 180 ppb |
| Normal + Insecticida | 200 ppb |
| Normal | 1000 ppb |
Asimismo, no contamos con normas sobre los niveles máximos de contaminación por hongos y micotoxinas, y las que existen difieren mucho entre los países.
En el Cuadro 2 se pueden apreciar los niveles máximos encontrados en un estudio desarrollado por la FAO/OMS de aflatoxinas.
| País | Aflatoxina B1 (ppb) | Aflatoxinas totales (ppb) |
|---|---|---|
| EUA | 20 | |
| UE | 8 | 15 |
| Australia | 15 | |
| Canadá | 15 | |
| Egipto: Maíz | 20 | |
| Egipto: Cacahuate (maní) | 10 | |
| Nigeria | 20 | |
| Filipinas | 20 | |
| Suráfrica | 10 |
Prevención de contaminación
Como parte de una estrategia de prevención de contaminación en plantas de alimento balanceado, es importante establecer un programa de control de puntos críticos el cual debe de ser orientado a:
- Prevenir y reducir el impacto de hongos y micotoxinas.
- Mejorar la salud y el desarrollo animal.
- Reducir los costos de producción.
- Proporcionar que carne, leche, huevos lleguen a la mesa de los consumidores libres de factores de riesgo.
- Criterios en la compra de granos establecidos.
- Uso de maquinas de prelimpieza a la llegada del molino.
- Buenas condiciones de almacenamiento.
- Uso de ácidos orgánicos.
- Monitoreo de granos dañados, micotoxinas, hongos y lesiones.
- Reformulación de dietas en base a la Energía Metabolizable Perdida.
- Uso de adsorbentes de micotoxinas.
- Implementación de buenas prácticas de manufactura y control de puntos críticos.
Para un período largo de almacenamiento, se debe tener la precaución de:
- Que el contenido de humedad del grano almacenado sea bajo (menos de 13% para maíz, trigo, arroz, cebada, centeno y sorgo).
- Que la temperatura del grano sea baja.
- Que también sea bajo el porcentaje de daños ocasionados durante la cosecha y el secado.
Cuando no se almacenan adecuadamente los granos, aparte de las aflatoxinas se pueden producir otras micotoxinas, que también son peligrosas para la salud humana y de los animales.
Control de puntos críticos
El establecer un programa de Puntos Críticos de Control, tiene como propósito mejorar la productividad animal, reduciendo las pérdidas relacionadas con el alimento de mala calidad.
El programa sistemático de identificación, evaluación y control de la calidad de los alimentos, se basa en 7 principios básicos:
Los procedimientos del sistema HACCP son frecuentemente utilizados para controlar la calidad de los alimentos, en especial con los factores de riesgo, los cuales son los causantes de las enfermedades a los seres humanos.
Con el control de calidad en la alimentación animal, aseguramos que los productos ya sean carne, leche y huevos sean de mejor calidad y libres de factores de riesgo.
En todo programa HACCP es importante antes de que sea establecido, que se cree un equipo motivado y multidisciplinario capaz de poner en práctica el programa e involucrar a todos los sectores de la empresa.
Bibliografía
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Chatham, Reino Unido: Natural Resources Institute. - Jouve, J.L., Stringer, M.F., Baird-Parker, A.C. (1998). Food safety management tools
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- Whitaker, T.B., Trucksess, M., Johansson, A.S., Giesbrecht, F.G., Hagler, Jr,W.M. & Bowman, D.T. (1998) J. AOAC int 81, 1162 – 1168.
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- Food and Agriculture Organization 2003 , Manual sobre la aplicación del sistema de análisis y peligros de puntos críticos de control.
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- Diaz, D.E 2005, El Libro Azul de las Micotoxinas pag. 239.
Marzo 2011
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