Romper el frío genera pérdidas

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Romper el frío genera pérdidas

24 January 2011

Identificar el punto exacto donde se comete un error en la cadena de frío o en el proceso de refrigeración de un producto avícola, contribuye a sanar las grandes pérdidas que presentan las empresas de esta industria en el contexto mundial, indica María Cecilia Hernández en ACR Latinoamérica.

Son muchas las razones por las cuales el proceso de refrigeración y el excesivo cuidado en la cadena de frío son puntos vitales en la industria avícola.

Desde la obtención de un producto de máxima calidad, hasta los resultados económicos en toda la dinámica productiva y del sector en cada país, son elementos que se ven afectados, bien sea negativa o positivamente, a causa de la buena o de la mala refrigeración.

Cometer errores en el proceso de mantener la cadena de frío en este mercado tan sensible, es más común de lo que puede pensarse.

Apenas hasta ahora los empresarios han comenzado a darse cuenta de la importancia que tiene para la economía de sus compañías este factor del sistema de producción. Por ello, han comenzado a implementar métodos de evaluación de sus procesos y de control de calidad, con el objetivo de disminuir el riesgo de cometer errores durante la refrigeración o de romper la cadena de frío.

El consultor Colombiano y especialista en producción avícola, Florentino Torres Meneses, explica los errores que se cometen con mayor frecuencia en esta industria y de qué manera podrían evitarse.

Siga las instrucciones

Según el experto, hay varias maneras de refrigerar o congelar el ave, en empresas más pequeñas utilizan hielo y otras compañías hacen uso del sistema de agua recirculada. Existe también la refrigeración en chiller que consiste sumergir el ave en agua helada, de 0 a 2 grados Celsius por espacios de 60 a 70 minutos.

Se puede hablar de un producto refrigerado cuando el nivel de frío va de 0 a 4 grados Celsius y congelado cuando el ave se encuentra a un nivel de -18 grados Celsius.

Romper la cadena de frío del producto avícola es muy fácil, un error humano puede ocasionar pérdidas sustanciales a una compañía, con solo hacer que suba una temperatura que viene en descenso gradual ya se está cometiendo un error irreparable.

“A partir del momento en el que se faena el ave hay que comenzar un adecuado proceso de enfriamiento. Es fundamental que el producto no se deje por fuera de cuartos fríos en ningún momento; el cargue debe ser en zonas climatizadas y el tiempo de permanencia del producto allí debe ser el mínimo posible; durante el enfriamiento el producto no debe sufrir variaciones mayores a 2 grados Celsius; el transporte debe ser refrigerado con las condiciones de salubridad y de temperatura indicadas; la entrega debe ser muy rápida y ubicarlo en neveras o refrigeradores que cumplan las recomendaciones adecuadas de temperatura para producto refrigerado, éstas son de 0 a 4 grados Celsius y para congelado que sea -18 grados C”, indicó Torres.

Los errores más frecuentes

Tal y como lo manifiesta el consultor este proceso es muy vulnerable a la comisión de errores humanos. “No ser estrictos con las temperaturas recomendadas es una mala práctica que se comete especialmente en la etapa de venta”, comenta Florentino. Esto podría deberse al poco conocimiento que tienen los vendedores finales de las condiciones que deben seguirse en estos casos. Especialistas del sector aseguran que la capacitación en ese sentido es apremiante, sobre todo porque son los vendedores los encargados del contacto con el consumidor final.

Uno de los errores que se comete en la planta, por ejemplo, es hacer mal uso de los equipos, pues si alguno está diseñado para congelamiento no se deben meter allí productos frescos o refrigerados, y sucede lo mismo cuando un equipo está diseñado para productos refrigerados, no debería utilizarse para almacenar producto congelado.

Este es un proceso en el que la temperatura debe descender sistemáticamente y cumpliendo unos protocolos muy específicos. “Esto es muy común en la industria y genera grandes pérdidas de producto, deterioros de calidad y aumento de rendimientos o mermas por descongelamiento”, aseguró el especialista.

La industria avícola es muy variada, se encuentra todo tipo de equipos, de refrigerantes y se utilizan diferentes temperaturas de evaporación. Se hace uso de compresores reciprocantes en freón y amoniaco y de tornillo en freón y amoniaco.

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"Uno de los errores que se comete en la planta es hacer mal uso de los equipos"

“Una de las particularidades de este negocio es que no se encuentran plantas con diseños preconcebidos de su infraestructura de refrigeración, por el contrario, a la medida que va creciendo se van acoplando los equipos y se van implementando los sistemas según las necesidades de evolución”, explicó Florentino Torres.

Automatizar es ganar

Algunos empresarios del gremio avícola no han percibido la importancia de automatizar sus procesos, un aspecto fundamental en el mejoramiento de los resultados tanto en términos de eficiencia como de calidad, y en consecuencia, en términos económicos.

Cuando una compañía tiene bajos niveles de automatización se incurre en mayor uso de mano de obra y se tiene menos acceso al control del proceso, lo cual repercute directamente en la calidad del producto final.

“No automatizar contribuye negativamente a perder la trazabilidad del producto porque esos sistemas que no son monitoreados mucho menos tienen bitácoras de funcionamiento que serían de gran utilidad para observar casos específicos de problemas que sucedieron tiempo atrás, y a su vez, permitirían la correcta solución del error o evitar que se vuelva a cometer”, explicó detalladamente el especialista, quien además indicó que “en esta industria muchos empresarios consideran que gestionar la calidad de su servicio tiene que ver sólo con responderle al cliente y solucionar los inconvenientes sin analizar donde se produjeron exactamente y por qué, sin saber a ciencia cierta qué fue lo que sucedió. No debería ser así”. Finalmente, Florentino Torres hizo un llamado a los empresarios del sector avícola para que sean conscientes de la importancia que tiene para este mercado llevar a cabo una buena refrigeración del producto.

“La refrigeración es un proceso necesario y muy importante en la cadena productiva avícola. Se pueden rediseñar los sistemas de refrigeración actuales y contemplar los crecimientos futuros para no hacer injertos, sino modelos de sistemas bien programados. He participado en un par de rediseños de sistemas de refrigeración en plantas y no salen tan costosos como se cree y en cambio, se generan ahorros significativos en energía e infraestructura. Vale la pena. Igualmente a los empresarios que tengan la oportunidad de diseñar sus sistemas desde un principio les recomiendo que busquen empresas serias, bien constituidas y con experiencia en el medio”.

Consecuencias de una mala refrigeración

Pardeamiento de Millard, consiste en un tono grisáceo que adquiere el pollo debido a la oxidación de lípidos por las variaciones de temperatura.

Si la temperatura de refrigeración no es la adecuada, la durabilidad del producto decrece proporcionalmente, así como la proliferación de microorganismos como la listeria causante de graves enfermedades humanas.

El rompimiento de la cadena de frio también genera desnaturalización proteica que hace que la calidad alimenticia del producto disminuya debido a que se pierde la humedad del pollo, la cual contiene nutrientes como proteína.

Adicional a lo anterior, una mala refrigeración y cometer errores en la cadena de frío, significa una merma en la producción, lo cual representa un impacto económico en la industria muy negativo. Esto es algo que hasta ahora los empresarios están analizando.

Hay que recordar que la refrigeración no solo influye en el aspecto visual y en la duración de la carne de pollo, sino también en su terneza y en el rendimiento en peso.

Enero 2011

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