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Incierto el efecto del sistema de alojamiento de ponedoras en la inocuidad y calidad del huevo
18 November 2010
En un informe oficial recientemente divulgado, la Asociación de Ciencias Avícolas de Estados Unidos (PSA, por sus siglas en inglés) señala que los científicos no han llegado a un acuerdo sobre los efectos de los sistemas de alojamiento de ponedoras en la inocuidad y calidad del huevo.
Ante las actuales presiones que enfrenta la industria del huevo para cambiar de los sistemas de alojamiento convencionales de ponedoras a sistemas en los que no se usen jaulas, cabe señalar que actualmente no hay bases científicas para pensar que dicho cambio traería consigo mejoras en la inocuidad o la calidad del huevo. Es más, dados los hallazgos contradictorios de varios estudios recientes sobre el tema, tanto en Estados Unidos como en la Unión Europea (UE), esta modificación podría incluso acarrear el efecto contrario, de acuerdo con la PSA.
La PSA basa sus comentarios en un informe oficial que se publicará a principios de 2011 en la revista Poultry Science (Holt, P.S. et al., “The Impact of Different Housing Systems on Egg Safety and Quality”, doi:10.3382/ps.2010-00794), que incluye un resumen general de las investigaciones sobre varios sistemas de alojamiento de ponedoras y sus efectos en la inocuidad y calidad del huevo.
Los autores del artículo concluyen que “cambiar las jaulas convencionales por una jaula enriquecida o un sistema sin jaulas puede afectar la inocuidad o la calidad de los huevos de gallinas criadas en este nuevo ambiente… Conviene entender los diferentes efectos [de los diversos sistemas] antes de hacer un cambio de gran escala a otro sistema de alojamiento”.
El Dr. Michael S. Lilburn, presidente de la PSA, coincide con lo anterior al señalar: “el alojamiento es una cuestión emocional y cuál es preferible —sistema convencional o sin jaula— depende, sin duda, de varios factores importantes. Pero si consideramos que la razón misma de la existencia de los sistemas de alojamiento para ponedoras es la producción de huevos inocuos y de alta calidad para consumo humano, la PSA opina que cualquier decisión relacionada con cambios que pudieran afectar estos parámetros de la producción de huevo debe ser objetiva y estar fundamentada en información científica. Lamentablemente, la comunidad científica no ha llegado a un consenso sobre qué sistema favorecen las pruebas, de modo que se requieren más investigaciones antes de que Estados Unidos siga el ejemplo de la UE, donde se ha prohibido el uso de jaulas convencionales”.
La UE votó a favor de prohibir los sistemas de jaulas tradicionales en 1999 y tiene programado que la transición a alojamientos sin jaulas concluya a principios de 2012.
* "Los datos sobre la prevalencia de Salmonella en sistemas de alojamiento con jaulas en comparación con los sistemas sin jaulas muchas veces son contradictorios" |
Aspectos de inocuidad
Los principales aspectos relacionados con la inocuidad del huevo para consumo humano tienen que ver con la posibilidad de contaminación microbiológica y con productos químicos. De acuerdo con los autores del informe, la preocupación primordial en el sentido microbiológico es minimizar la posibilidad de una infección por Salmonella en la población humana, que puede causar graves trastornos gastrointestinales o, en casos extremos, la muerte.
Aunque la cocción completa del huevo destruye la Salmonella, los buenos protocolos exigen la adopción de ciertas medidas para reducir al mínimo la presencia de esta bacteria a lo largo del proceso de producción del huevo hasta que llega a la mesa.
Por desgracia, los datos sobre la prevalencia de la Salmonella en sistemas de alojamiento con jaulas en comparación con los sistemas sin jaulas muchas veces son contradictorios. Por ejemplo, varios estudios recientes realizados en la UE muestran una mayor incidencia en los sistemas de alojamiento tradicionales. Sin embargo, hubo un estudio, también de la UE, que mostró una mayor incidencia en los sistemas de cría en libertad y otro más en el que no se registraron diferencias.
En cambio, en un estudio californiano se observó una incidencia mucho mayor de huevos contaminados con Salmonella enteritidis (SE) entre aves criadas en libertad que en aquellas alojadas en jaulas convencionales.
En un estudio nacional realizado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por su siglas en inglés) se mostró que las pollonas (que aún no alcanzan la edad de ponedoras) criadas en el piso de unas instalaciones de alojamiento presentaban una incidencia cinco veces mayor de SE que las pollonas criadas en jaula.
Los autores del informe de la PSA llegaron a la conclusión de que “muchos factores afectan la prevalencia de la Salmonella Enteriditis (SE) en una parvada… y aún no se ha determinado si un método de alojamiento es superior a otro”.
También señalan que, si bien guardan muchas similitudes, los sistemas de producción de huevo estadounidense y de la UE tienen diferencias importantes. Por consiguiente, se debe tener cuidado al aplicar los resultados de un sistema a otro.
La contaminación con productos químicos y plaguicidas también representa un posible factor de riesgo para la inocuidad del huevo, en el que puede influir la selección del sistema de alojamiento. Los autores del informe de la PSA citan múltiples estudios de la UE en los que se muestra, por ejemplo, que los huevos de gallinas criadas en libertad tienen una mayor incidencia de bifenilos policlorados (BPC o dioxinas) y metales pesados que los de gallinas alojadas en jaulas convencionales.
Asimismo, citan un estudio brasileño en el que se observó una tasa de incidencia de DDT, ahora prohibido, mil veces mayor en los huevos de gallinas criadas en libertad que en los de gallinas enjauladas, aunque el DDT no se había usado en el lugar de cría en libertad en los últimos nueve años. Esto hace pensar en la persistencia de algunos productos químicos en el medio ambiente, así como en la necesidad, señalan los autores, de considerar con detenimiento el terreno que se usará para la cría en libertad.
Aspectos de calidad
La calidad de los huevos producidos en diferentes sistemas de alojamiento también podría ser variable, aunque los datos obtenidos también son contradictorios en este sentido. La calidad del huevo se evalúa de acuerdo con una serie de parámetros: tamaño, calidad funcional y nutricional, por un lado, e integridad del cascarón, yema y albúmina, por el otro.
De acuerdo con los autores del informe de la PSA, en un estudio se registraron menos huevos agrietados en alojamientos al aire libre que en alojamientos convencionales, mientras que en otro estudio se llegó a la conclusión contraria.
De manera similar, en un estudio diferente se llegó a la conclusión de que los huevos de gallinas criadas en libertad tienen niveles más altos de vitamina E y ácidos grasos omega 3 que los huevos de gallinas alojadas convencionalmente; por el contrario, en otro estudio más se concluyó que no había diferencias entre los huevos de gallinas criadas en alojamientos convencionales, en libertad o en el suelo. Incluso estudios realizados por el mismo laboratorio arrojaron resultados contradictorios al abordar aspectos de calidad internos.
En una presentación sobre los hallazgos de los autores, el Dr. Peter Holt, investigador del USDA y autor principal del informe oficial, comentó lo siguiente: “Hay muchos factores, además del tipo de alojamiento, que afectan la inocuidad y la calidad del huevo. Por consiguiente, el efecto del tipo de alojamiento en estos dos aspectos del huevo no queda claro. Dichos efectos se deben tener en cuenta antes de llegar a conclusiones definitivas [acerca de la eficacia de los diferentes sistemas de alojamiento en relación con la inocuidad y calidad del huevo].
Noviembre 2010
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