Estrategias de intervención y métodos de prueba de salmonela

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Estrategias de intervención y métodos de prueba de salmonela

09 August 2010

El Dr. Scott M. Russell, investigador avícola de extensión de la Universidad de Georgia, describe y explica las implicaciones de las diferentes estrategias de intervención y métodos de prueba de salmonela utilizados en EUA y la UE, en la edición de marzo de 2009 en Poultry Tips de la Universidad.

Los países que producen aves a gran escala han desarrollado diferentes métodos de producción, procesamiento y pruebas, especialmente con respecto al control y determinación de la salmonela. Las implicaciones de estas diferencias se analizan a continuación.

Diferencias de producción

En EUA, las compañías están limitadas con respecto a los tipos de intervenciones que pueden usar para controlar salmonela en las aves durante la reproducción, la incubación y la engorda. Estas limitaciones están dispuestas para la industria por factores económicos, por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EUA (FDA) y por la enorme escala de producción.

Por ejemplo en Europa, algunos países hacen análisis de salmonela de todas las parvadas de reproductoras y destruyen cualquier parvada que se encuentre que es positiva. De esta forma, han reducido significativamente la salmonela a niveles de 3 a 6 por ciento en aves que entran a las plantas de procesamiento.

Este método es imposible en EUA, ya que se produce el doble de aves en la zona de Athens, Georgia que lo que se produce en Suecia, donde estas prácticas son comunes.

Algunos países de Europa utilizan la exclusión competitiva para prevenir la colonización de salmonela de los pollitos. Este método es ilegal en Estados Unidos, porque los cultivos de bacterias que se utilizan para inocular a los pollitos, que ocupan los sitios de adherencia en el intestino y producen subproductos que matan a la salmonela, no están definidos: las especies particulares utilizadas no están específicamente identificadas.

Hay vacunas de salmonela en EUA, pero con regularidad son de costos prohibitivos.

Debido a estas limitantes, en la industria avícola estadounidense ha puesto mucho más énfasis en la eliminación de salmonela en la planta de procesamiento, mientras que en Europa, todo el esfuerzo se concentra en eliminarla en las operaciones de reproducción y engorda.

Diferencias de procesamiento

En EUA, más del 99% de las compañías utilizan sistemas de enfriamiento por inmersión (chillers). En Europa, el enfriamiento por aire es más comúnmente utilizado. Esto es importante, porque el enfriamiento por inmersión es, por mucho, la herramienta de intervención más efectiva con la que cuentan los procesadores avícolas.

En Europa, no se utilizan químicos para reducir la salmonela durante el procesamiento, lo que incluye al cloro. ¿Qué es lo pasa cuando una parvada que está contaminada con salmonela entra a la planta? o ¿qué pasa cuando no funcionan las intervenciones utilizadas en el campo? En una palabra: nada.

En la UE no hay ninguna reglamentación de salmonela para las canales avícolas. La UE considera la salmonela en las canales como un indicador de la sanidad, no un asunto de inocuidad alimentaria (Dr. Nelson Cox, USDA-ARS).

Diferencias en el muestreo

En EUA, los inspectores del FSIS del USDA enjuagan un pollo con 400 mL de agua peptonada amortiguada estéril (enjuague de canal completa). En la UE, toman una muestra compuesta de piel del pescuezo de 25 g de tres canales y las juntan.

Cox et al. (2008) realizaron un estudio de los métodos de Estados Unidos y la Unión Europea. Estos investigadores encontraron que ambos métodos son bastante equivalentes para detectar salmonela, pero que ninguno es lo suficientemente sensible como para considerarse perfecto. Por ejemplo, en muchos casos, el método de la piel del pescuezo encontró salmonela, pero no se encontró en el enjuague de esas canales y en otros casos ocurrió lo opuesto.

Con base en este estudio, necesitarían utilizarse ambos métodos juntos para realmente darse una buena idea de la prevalencia real.

Es importante hacer notar que en algunos países en el mundo, en particular para el producto de exportación, el método de prueba es completamente diferente. La piel de pollo se esteriliza utilizando un soplete o solución de yodo, luego se quita la piel utilizando pinzas estériles y se toma una muestra profunda de pechuga y se determina la salmonela.

Es interesante que nunca se encuentra salmonela utilizando esta técnica, lo que le permite a la compañía o país declarar con descaro que no tienen ningún tipo de salmonela en sus aves. Esto es engañoso y causa una gran confusión. Por medio de este método de prueba, una compañía podría decir que su pollo es estéril, lo cual desde luego, es imposible.

Mientras tanto, el FSIS del USDA está forzando a las compañías en EUA que son categoría 2 o 3 a anunciar la prevalencia de salmonela, nombres, direcciones y números de planta del USDA (números P) en internet para que lo vea todo el mundo.

Implicaciones

Las compañías avícolas en EUA se encuentran en una situación muy difícil. Se les exige que utilicen químicos en las plantas para bajar la salmonela a niveles aceptables para el USDA. Hacen un excelente trabajo a este respecto.

Sin embargo, debido a que utilizan químicos, no pueden exportar a Europa. Además, no pueden utilizar medidas económicas, tales como la exclusión competitiva para controlar la salmonela durante el engorde, porque son muy caras o porque son ilegales debido a las reglamentaciones de la FDA. Aunque efectivamente bajan la salmonela a 7.5 por ciento a nivel nacional en las canales posteriores al enfriamiento, esto no es aceptable para países que tienen una ‘tolerancia cero’ para la reglamentación de salmonela de aves importadas, lo que se basa en un método de prueba que no es preciso.

Para echarle más leña al fuego, ahora las compañías que están en la Categoría 2 o 3 de la norma de desempeño de salmonela, deben tener sus datos de salmonela colocados en internet, lo que elimina la exportación a países con 'cero tolerancia'.

Consideraciones

Una pregunta sumamente importante que debe responderse es: ¿qué es lo que están obteniendo los europeos de este gasto increíble de esfuerzo y dinero tratando de eliminar la salmonela de las operaciones de reproductoras, incubadoras y engorde?

Por ejemplo, ¿qué impacto tiene este esfuerzo sobre la salmonelosis en humanos? Cox et al. (2008) informaron que la cantidad total de gente que tiene salmonelosis es mucho mayor (42.8 por cada 100,000 personas en Suecia contra EUA donde es de 14.9 por cada 100,000 personas) en un país con medidas caras extraordinarias que se usan para eliminar la salmonela de las parvadas antes del procesamiento.

Debe haber un esfuerzo de los líderes de estos países de utilizar principios científicos sólidos de reunirse y acordar métodos compatibles para eliminar y probar la salmonela.

No hay una razón lógica del porqué la exclusión competitiva, que se ha usado en el campo durante muchos en Europa para eliminar la salmonela de la parvada sin ningún efecto adverso, no pueda usarse en EUA. Esto causa una gran confusión para las compañías que operan globalmente y para los consumidores que creen que están comprando pollos libres de salmonela.

Bibliografía

Cox, N.A., L.J. Richardson, J.A. Cason, R.J. Buhr, D.P. Smith, P.F. Cray and M.P. Doyle, 2008. Comparison of neck skin versus whole carcass rinse for prevalence of Salmonella and E. coli counts recovered from broiler carcasses. Presentado en la US Poultry and Egg Association Exposition, Atlanta, Georgia.

Marzo 2009

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