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Problemas de calidad de productos de pavo
04 October 2010Tres trabajos presentados en la Conferencia de Producción y Ciencia de Pavos de este año en Inglaterra abordaron temas difíciles en la comercialización de la carne de pavo y la calidad del producto. Jackie Linden, editora de ThePoultrySite seleccionó los puntos más sobresalientes.
Defectos del color en la carne cocida
La Dra. Julie Northcutt de la Universidad de Clemson informó sobre una serie de experimentos que realizó con el Dr. Doug Smith de la Universidad del Estado de Carolina del Norte en el que buscaron los defectos de color en la carne cocida de aves.
Explicó que el color es una consideración importante para el consumidor y que los defectos pueden llevar a pérdidas por decomisos, descuentos y menos clientes que repiten.
Comenzó por explicar resumidamente los defectos de color más comunes en la carne de aves, entre los que se incluyen el oscurecimiento del hueso, la piel negra-grisácea, el músculo verde, los moretones (los cuales pueden causar una amplia gama de decoloraciones), color rosa y la decoloración roja.
Se enfocó a la decoloración roja, que se relaciona muy de cerca con el oscurecimiento del hueso, pero con una apariencia roja intensa o color sangre en los productos de carne completamente cocidos que tienen hueso.
La condición afecta al 11% de los productos al menudeo en EUA. La decoloración no puede eliminarse con la cocción ni tampoco cambiarse a un color café, aunque ciertos aditivos como la leche en polvo descremada y el EDTA, pueden reducir su apariencia. Tiende a ocurrir en áreas discretas por lo general al final del fémur.
De sus experimentos, la Dra. Northcutt concluyó que el problema de la decoloración roja de la carne de aves cocida persiste y se conoce como un defecto serio en la industria comercial.
Sus experimentos lograron inducir la decoloración roja o color de rosa en experimentos de laboratorio, de los que encontró que la congelación antes de la cocción, la cocción a una temperatura más alta o la adición de ácido cítrico o EDTA pueden tener un éxito parcial: redujeron lo rojo hasta cierto grado.
Fueron capaces de recuperar el componente que causa lo rojo del tejido esponjoso primario del pavo. Por su peso molecular, no es hemoglobina, sino más bien mioglobina, citocromo c o una combinación de ambos.
La Dra. Northcutt concluyó que: "Es necesario hacer más trabajo para probar las intervenciones para identificar los componentes que lo causan presentes en el hueso y otros tejidos, en un esfuerzo por entender y controlar la decoloración roja en la carne de aves cocida”.
Para contestar las preguntas del público, la Dra. Northcutt añadió que tenía la impresión de que está aumentando el problema porque está recibiendo más solicitudes para hacer investigación sobre ello. También, dijo que los machos parecen verse más afectados que las hembras.
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* "No hay respuestas sencillas para aumentar la vida de anaquel, reducir o eliminar los patógenos en la carne cruda de pavo" |
Dr. Doug Smith
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Extensión de la vida de anaquel de pavo
El Dr. Doug Smith, coautor de la Dra. Northcutt, informó de su trabajo realizado para mejorar la vida de anaquel y reducir la contaminación de patógenos de la carne de pavo. Explicó que la contaminación de la canal se ha estudiado ampliamente, ya que hay varios métodos de prolongar la vida de anaquel o de reducir los patógenos.
Continuó describiendo su trabajo sobre el efecto de un antimicrobiano ácido (FreshFx®, Sterifx) sobre la descomposición de la carne cruda de pavo durante el almacenamiento refrigerado.
En esta prueba, el producto no redujo la cuenta de salmonela ni extendió la vida de anaquel del producto, lo que indica que se pudo haber debido a las condiciones extremas aplicadas durante el experimento o que la capacidad amortiguadora del músculo superó los efectos bactericidas de la solución ácida.
El Dr. Smith concluyó diciendo que: "Con base en estos resultados y los informes anteriores, no existen respuestas sencillas para extender la vida de anaquel, reducir o eliminar los patógenos en la carne cruda de pavo."
Comercialización de pavo en tiempos desafiantes
Los pavos se introdujeron en el Reino Unido en 1540, dijo Matt Pullen, Director de Mercadotecnia de Bernard Matthews Ltd. El fundador de la compañía, Bernard Matthews, empezó su negocio de pavos durante la década de 1950; las ventas de su compañía y de la industria del país generalmente llegaron al pico a finales de la década de 1990, cuando el consumo per cápita llegó a los 6 kg.
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* "La carne de pavo es un alimento sencillo y sano" |
Matt Pullen
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Fue alrededor del año 2000 que las cosas comenzaron a empeorarse, dijo el Sr. Pullen, y el consumo ahora es de apenas 2.8 kg por persona en el Reino Unido, lo que se compara con 13.1 kg en la República de Irlanda, 7.9 kg en EUA, 6.6 kg en Francia, 5.6 kg en Italia, 5.0 kg en Alemania y 4.2 kg en Canadá.
Hay una serie de razones de la disminución en el Reino Unido: Bernard Matthews dejó de anunciar sus productos y se diversificó hacia otros alimentos; por otro lado, el ampliamente publicitado brote de influenza aviar en la granja de la compañía no ayudó. Además, muchos clientes mantienen la idea de que el pavo es un alimento para la Navidad y describen a la carne como seca y falta de sabor.
El Sr. Pullen identificó una serie de oportunidades para los nuevos productos de pavo, tales como los productos frescos empanizados, la carne cocida y los embutidos.
Y también, en el lado positivo, la carne de pavo es una carne con uno de los contenidos de grasa más bajos, así como de grasa saturada, colesterol y kilocalorías, pero con tanta proteína como la carne de res.
También se beneficia de ser versátil y de que puede sustituir otras carnes en ocho de los diez platillos salados favoritos del país, comentó. Y por último, brinda un buen valor por el dinero.
Bernard Matthews Ltd. quiere posicionar a la carne de pavo como un alimento sencillo y sano, un método que ha funcionado muy bien en la industria estadounidense del pavo, donde el 30 por ciento de la población come esta carne al menos una vez a la semana.
El pavo encaja muy bien con las políticas de combate a la obesidad y el consumo está creciendo en los hogares con niños. El pavo ahora figura en los menús de las cadenas de comida rápida.
El Sr. Pullen explicó que la carne de pavo también entra muy bien en la gran campaña del gobierno del Reino Unido, “Change for Life” (“Cambios para la Vida”), que está dirigida a mejorar la nutrición y el estilo de vida.
Los nuevos consumidores son la clave para impulsar el consumo, así como para involucrar y motivar a aquellos que ya han elegido al pavo. La publicidad va a ser un paso vital en la siguiente campaña de Bernard Matthews Ltd. y para la industria del pavo en los siguientes meses, comentó.
El organizador de la conferencia, el Dr. James Bentley, explicó que había dado un paso pequeño pero significativo para impulsar a la industria al escoger un platillo de pavo como el punto focal de la cena oficial del evento.
Mayo 2010
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