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La rastreabilidad avanza con la tecnología
05 August 2010La necesidad de la rastreabilidad en la cadena de carne y de los alimentos se ha convertido ahora en una parte esencial del arsenal del procesador en el desarrollo de la protección contra las posibles amenazas contra la inocuidad alimentaria, escribe Chris Harris, director de redacción de TheMeatSite.
La necesidad de sistemas de rastreabilidad completa surgió por primera vez como algo que se “tenía que hacer” en la rutina de producción durante la crisis de la BSE (Síndrome de la Vacas Locas) en la década de 1990.
En esa época se tuvo que mostrar que la carne de res en los anaqueles del supermercado provenía de hatos que nunca habían estado en contacto con la BSE.
Ahora, el concepto de la rastreabilidad se ha desarrollado para toda la cadena alimentaria como una manera de demostrar la procedencia, autenticidad, integridad y sanidad del alimento que se ofrece, así como de ser una medida de inocuidad alimentaria.
La necesidad de la rastreabilidad ha desarrollado también una serie de sistemas, programas y esquemas que cada uno dice que ofrece una forma segura de seguimiento y rastreo de los bienes, desde el productor hasta el producto final.
De la granja al tenedor
De la "Granja al tenedor" de la "Puerta de la granja al plato" son frases que son difíciles de pronunciar, pero que llevan el peso de la seguridad de que se puede rastrear el producto presentado al consumidor hasta dónde, cuándo y cómo se produjo, criado o cultivado por primera vez.
Ya que la necesidad de rastreabilidad se ha convertido en una parte esencial del proceso de fabricación en toda la cadena alimentaria, se ha hecho cada vez más y más complejo desarrollar una conexión completa de la cadena.
Por ejemplo una pizza congelada tiene un viaje bastante largo antes de que llegue al plato del consumidor, pasando a través de una serie de fases en el transcurso de la producción, procesamiento y ventas.
Esto es muy distinto que rastrear un corte de carne de res de un paquete hacia la granja, cuando se originaron los sistemas de rastreabilidad.
Si el consumidor debe ser capaz de confiar en la calidad e inocuidad de los alimentos que compra, las verificaciones continuas se tienen que hacer a lo largo de la cadena y en todas las etapas de procesamiento.
Reglamentaciones
En Europa, la Comisión Europea ha establecido estrictas reglas de inocuidad alimentaria contenidas en la Reglamentación de la UE No. 178/2002. Estas reglamentaciones cubren no sólo la higiene y la vida de anaquel, sino una rastreabilidad completa del producto desde el minorista, hasta el fabricante y de ahí hacia el productor primario.
No obstante, las reglamentaciones, solamente requieren de documentación del proveedor inmediato y para el comprador inmediato, un paso arriba y uno debajo de la cadena.
Para que la rastreabilidad se vea a lo largo de toda la cadena de valor, cada miembro de la cadena tiene que mantener esta documentación, sin interrupciones. La combinación de las piezas individuales de información da la rastreabilidad completa.
Base de datos
Debido a la complejidad de mantener y vincular todas estas piezas de información, los sistemas y programas de computadora se han hecho una herramienta del día a día en la cadena de rastreabilidad, como un medio de ordenar la colección de facturas, etiquetas y pedazos de papel.
Sin embargo, el establecimiento de una base de datos que pueda proporcionar la rastreabilidad desde el anaquel de un supermercado hacia el campo de la granja presenta desafíos tremendos, principalmente a la infraestructura de tecnología de la información que se usa en las diferentes compañías.
Sistema ERP
Enterprise Resource Planning (ERP) ofrece una manera de coordinar datos y procesos dentro de una compañía; los últimos sistemas ERP en la industria alimentaria cubren una amplia gama de tareas, desde el manejo de la cadena de suministros hasta el manejo de las relaciones con el cliente, así como la integración de todos estos en una base de datos uniforme.
Todos los datos relevantes desde la llegada de las materias primas a la receta, procesamiento y empaque del producto se registran y se actualizan de manera continua en el sistema. Esto cubre no sólo el archivado y las máquinas de empaque, sino también todos los sistemas del proceso periférico.
Los datos se registran directamente en la planta durante el proceso de producción a través de sistemas que utilizan PCs industriales con vínculos en línea hacia las básculas y medidores de flujo.
Un aspecto clave de la rastreabilidad es la receta del producto y cómo se maneja. El fabricante puede buscar en el sistema ERP las cantidades exactas que se necesitan de cada una de las materias primas, el sistema va a mezclar las cantidades precisas, y a agitar, cocinar y enfriar los productos de acuerdo con los principios exactamente estipulados.
El sistema reconoce diferentes silos con diferentes materias primas y mediciones de acuerdo con la receta. Esto permite que se pueda registrar el proceso completo y los productos.
Toda la información tiene que registrarse en una etiqueta que sigue a los productos y producción a lo largo de la línea. La etiqueta de código de barras también tiene que sobrevivir las diferentes etapas de producción.
La rastreabilidad completa de los productos alimentarios de una compañía a la siguiente está sustentada por el uso mundial de las normas del sistema de código de barras EAN de identificación de bienes y servicios.
El proceso de etiquetado empieza tan pronto como entran las materias primas a la planta de procesamiento, cuando se registra toda la información que pertenece al embarque y se le asigna un número de lote. Esto entonces lleva a que se genere una etiqueta pertinente.
Los datos registrados están tanto en texto como en un código de barras EAN; al escanear este código va a actuar como un registro claro del producto conforme viaja a lo largo de la línea.
Identificación de frecuencia de radio
Más recientemente ha empezado a usarse la RFID, que es la identificación de frecuencia de radio, para darle seguimiento en la línea. Un sistema RFID consiste de un transpondedor, un dispositivo lector y un sistema de TI de apoyo.
El transpondedor se puede fijar a una bandeja o al empaque, de donde se transmiten datos mediante el transpondedor por radio para que no haya necesidad alguna de registrar visualmente los datos o de escanear el producto.
Las etiquetas RFID están convirtiéndose ahora en una forma aceptable en las plantas de procesamiento de garantizar un registro perfecto y preciso de los productos a lo largo de la cadena de valor en tiempo real.
Sin embargo, los costos de estos sistemas todavía son muy altos lo que hacen que sea prohibitivo para algunos.
Tampoco existe estandarización en los sistemas, por lo que muchos procesadores y minoristas prefieran el sistema de código de barras EAN.
Sin embargo, la industria ve que los sistemas RFID están listos para convertirse como algo más establecido en los próximos años, cuando se espera que se creen nuevas oportunidades para integrar y monitorear el flujo de bienes.
Abril 2009
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