El costoso problema de la carne PSE en pavos

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El costoso problema de la carne PSE en pavos

04 October 2010

Las pérdidas debido a la carne pálida, suave y exudativa (PSE) pueden exceder los $200 millones de dólares al año en la industria del pavo, según investigadores en un informe de la Poultry Science Association.

La carne pálida, suave y exudativa (PSE), una carne que es pálida en color, que forma geles suaves y que tiene una menor capacidad de retener agua, es un problema a menudo relacionado con la carne de cerdo. Pero de acuerdo con investigadores, se ha ido haciendo cada vez un mayor desafío también para algunos productores avícolas, particularmente en la industria del pavo, según la Poultry Science Association (PSA).

Aunque los investigadores hacen énfasis en que la PSE no representa un problema con el pavo entero, está impactando a los productos con procesamiento ulterior tales como embutidos de pavo rebanados, particularmente los rollos o productos de músculo entero. En estos productos de músculo completo, hay menos oportunidad para la extracción de proteínas debido a que hay una menor superficie de contacto en comparación con los productos de carne picada y formada.

También hay una menor capacidad de retención de agua en estos productos, debido a la proteína dañada por el desarrollo del PSE. Por lo tanto, las proteínas dañadas en la carne PSE tienen una menor capacidad de ligar, retener agua y mantener su textura.

De acuerdo con los investigadores Dra. Christine Alvarado, profesora adjunta del Departamento de Ciencias Animales y Alimentarias de la Universidad de Texas Tech, y el Dr. Casey Owens, profesor adjunto del Departamento de Ciencias Avícolas de la Universidad de Arkansas, una gran cantidad de causas pueden desempeñar un papel importante en la creciente incidencia de carne PSE en las plantas de pavo. Los dos científicos han publicado ampliamente sobre el problema de la PSE en Poultry Science, revista científica publicada por la PSA.

Encontrar un medio efectivo para reducir los niveles de carne de pavo PSE tendría un impacto económico muy importante para el productor típico de pavos, quién de acuerdo con los profesores Alvarado y Owens, podrían perder entre $2 millones y $4 millones de dólares al año por este problema, nivel que de ser correcto, daría pérdidas a la industria del pavo en EUA debido a la carne PSE de más de $200 millones de dólares.

¿Se debe a la genética?

"La carne PSE resulta de la incapacidad del animal de tolerar el estrés", dijo la Profesora Alvarado en una entrevista reciente con la PSA. "La raíz de la intolerancia al estrés puede ser genética, como es en los cerdos, en lo que es conocido la mutación genética específica relacionada con la susceptibilidad al estrés. Pero hasta la fecha no tenemos suficientes pruebas para apoyar o refutar una mutación genética similar, como la causa subyacente de la misma condición en pavos".

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"Las pérdidas anuales de la industria del pavo en EUA debido a carne PSE están en más de $200 millones de dólares"

Reducción de los niveles de estrés

Ya sea que haya o no una base genética de una mayor intolerancia al estrés, el hecho de tomar a un método activo holístico para reducir los niveles de estrés pre y postmórtem, va a ser clave para que el productor disminuya el nivel de carne de pavo PSE en la planta.

"Los pavos y los cerdos están sujetos a estrés ambiental similar premórtem tales como el estrés por calor, las prácticas de manejo previas al sacrificio y el transporte. Esto puede llevar a un nivel más alto de PSE en estos animales. Por lo tanto, va a ser muy importante encontrar maneras de bajar esos niveles de estrés para reducir la PSE.

“Por ejemplo, las técnicas más nuevas de los métodos de insensibilización con gas en la que los pavos se insensibilizan mientras están en el camión después de que llega a la planta de procesamiento, en lugar de después de que se hayan colocado en la línea, puede ayudar a reducir la PSE al disminuir el componente del manejo humano", comentó el Profesor Owens.

Los factores ambientales en el ambiente postmórtem también pueden contribuir a la PSE, incluso en animales normales no estresados, según los profesores Alvarado y Owens. Por ejemplo, un enfriamiento inadecuado, al que los pavos son susceptibles, dado su tamaño corporal y masa muscular relativamente grande, pueden contribuir a la PSE.

Posibles soluciones

Aunque son limitadas las soluciones actuales, los investigadores están buscando maneras de reducir la prevalencia de la carne PSE. Según los Profesores Alvarado y Owens, un método podría involucrar el desarrollo de un proceso de selección en el que la carne que tenga una alta probabilidad de desarrollar PSE no se dirija a productos de músculo entero o hacia formulaciones de producto que incorporen marinados que contengan ingredientes funcionales tales como sal, fosfatos, almidones o gomas. Este tipo de proceso de selección se podría basar en las características tales como el color de la carne o su pH.

Hay sistemas de evaluación de pH automatizados similares que ya están en desarrollo en la industria de la carne de cerdo y de res para el mismo propósito de seleccionar la carne para una óptima función. Y el equipo para evaluar el color en línea ya se encuentra a disposición y podría utilizarse para la clasificación.

"Lo que es crítico en cualquier método para tratar de resolver la creciente tasa de incidencia en la industria del pavo de la PSE es que sea holístico, que tome pasos para reducir mucho del estrés pre y postmórtem relacionado con el procesamiento", dijo la profesora Alvarado.

Mayo 2010

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