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Cloro: el desinfectante más popular en la industria avícola
27 July 2010El Dr. Scott M. Russell, investigador avícola de extensión de la Universidad de Georgia, describe el uso del gas cloro, el hipoclorito de sodio y el hipoclorito de potasio como desinfectantes en el procesamiento de carne de pollo, en la publicación Poultry Tips de noviembre de 2007.
El cloro como hipoclorito de sodio, tabletas de hipoclorito de calcio o el gas cloro es, por mucho, el desinfectante que más comúnmente se usa en canales y equipo en la industria avícola de EUA.
El Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS) del USDA permite la adición de cloro al agua de procesamiento a niveles de hasta 50 ppm en las aplicaciones de lavado de canales y en el agua de recuperación del enfriador (chiller).
El FSIS también exige que el agua clorada que contenga un mínimo de 20 ppm de cloro disponible se aplique a todas las superficies de las canales cuando se han reprocesado las superficies internas (debido a la contaminación de la canal) aparte de solamente para los recortes.
Con el énfasis reciente del FSIS del USDA para reducir aún más la salmonela, las plantas avícolas han incrementado su dependencia en los programas de cloración del agua en las plantas de procesamiento, lo que incluye los cepillos de aves previos a la escaldado, los enjuagues del equipo, las lavadoras de aves por dentro y por fuera, las lavadoras de canales y como desinfectante durante el enfriamiento.
Revisión a fondo
Sin embargo, todavía se sabe poco de la cloración del agua y del manejo adecuado de ésta en la industria avícola. De esta forma, se requiere hacer una revisión a fondo de la cloración.
En niveles recomendados, los desinfectantes a base de hipoclorito (derivado del cloro) reducen los virus encapsulados y no encapsulados. El cloro también es efectivo contra los hongos, las bacterias y las algas.
Sin embargo, bajo condiciones tradicionales de uso, el cloro no afecta las esporas bacterianas. Se autorizó por primera vez el uso de cloro en el tratamiento del agua en las instalaciones de tratamiento de aguas municipales de Chicago y Jersey City en 1908.
El cloro se usa en tres formas comunes para el tratamiento del agua: cloro elemental (gas cloro; Cl2), solución de hipoclorito de sodio (blanqueador) y pastillas de hipoclorito de calcio.
La cantidad de hipoclorito (OCl-) varía dependiendo del tipo de cloro utilizado. Una libra de Cl2 genera una cantidad igual a un galón de 12.5% de NaOCl, y 1.5 libras de Ca(OCl)2 (65%).
Tipos de cloro utilizados en la industria avícola
Gas cloro
El cloro en su estado elemental es un gas halógeno (Cl2), que es altamente tóxico y corrosivo. Debido a las preocupaciones por la seguridad con el gas cloro, muchas instalaciones de procesamiento de alimentos han cambiado al hipoclorito de sodio o de calcio para tratamiento del agua. El gas cloro y el hipoclorito de sodio (NaOCl) se pueden producir en un proceso electroquímico que depende de las condiciones del proceso (ecuación 1).
Para la producción de NaOCl, el gas Cl2 se hace pasar a través de una solución de hidróxido de sodio (NaOH). El NaOH reacciona con el Cl2 para producir NaCl, NaOCl y agua, como se muestra a continuación:
- Ecuación 1: 2 NaOH + Cl2 (g) <–> NaCl + NaOCl + H2O
Hipoclorito de sodio
En la mayor parte de las aplicaciones en plantas de alimentos, el cloro se compra como una solución de hipoclorito de sodio (NaOCl). Las soluciones de hipoclorito de sodio utilizadas en el procesamiento avícola contienen entre 5 y 12 por ciento de hipoclorito de sodio puro. El blanqueador casero típicamente contiene 5.25 por ciento de NaOCl.
Cabe hacerse notar que los limpiadores y desinfectantes para el hogar no son aceptables en las plantas de alimentos que inspecciona el FSIS del USDA, a menos que los acepte el USDA.
Las formas comerciales del hipoclorito de sodio se proporcionan en una amplia gama de concentraciones que van del 3 al 50 por ciento. La forma más comúnmente utilizada en las plantas de procesamiento avícola es el blanqueador comercial que contiene 12.5 por ciento de NaOCl. Ésta es la forma más común o conocida del cloro utilizado en las plantas avícolas en todo el mundo
Hipoclorito de calcio
Se vende en forma granular o de comprimidos, el hipoclorito de calcio generalmente es más caro para usarse que otras formas de hipoclorito. Algunas compañías utilizan hipoclorito de calcio debido a que la concentración se puede controlar de forma más efectiva que otras formas de cloro que se utilizan.
Los desinfectantes a base de cloro son bajos en precio y, cuando se usan de manera adecuada, pueden controlar las bacterias en las plantas de procesamiento de alimentos.
Las ventajas y desventajas de usar desinfectantes de cloro se listan en el cuadro 1.
| Cuadro 1. Ventajas y desventajas del uso de hipoclorito de sodio en el procesamiento avícola | |
|---|---|
| Ventajas | Desventajas |
| Bajo costo | La actividad está enormemente influenciada por el pH (el óptimo es por debajo de 6.5) |
| Muy conocido, tecnología comprobada | Agente irritante |
| Relativamente no tóxico | Inactivado por la materia orgánica |
| Actividad germicida amplia | Menos activo a baja temperatura |
| Efectivo en concentraciones bajas | Productos carcinógenos |
| Las bacterias no pueden hacerse resistentes | Altamente corrosivo |
| Elimina bacterias en más de una forma | Las canales tratadas con cloro no las aceptan ni Canadá ni Europa |
Abril 2009
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