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Nuevos métodos para garantizar la inocuidad alimentaria
23 July 2010
Los investigadores del Servicio de Investigación Agrícola han desarrollado tecnología para proteger los huevos líquidos pasteurizados de las amenazas a la inocuidad alimentaria, entre lo que se incluye a la Salmonella enteritidis.
Hay buenas noticias para los fanáticos de la masa de galletas cruda. Las investigaciones en el Centro Regional de Investigaciones del Este (ERRC) en Wyndmoor, Pensilvania, EUA, han presentado una patente de tecnología que puede proteger aún más los huevos líquidos pasteurizados de las amenazas a la inocuidad alimentaria.
Estas amenazas incluyen tanto las bacterias de descomposición naturales, como los patógenos como la Salmonella enteritidis, la principal causa de las intoxicaciones alimentarias relacionadas al huevo en Estados Unidos. La tecnología también ha tenido éxito aplicada a la leche.
Pero no se apresuren, todavía falta. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos todavía advierte sobre el consumo de huevos crudos no pasterizados o cualquier producto que los contenga.
A pesar de la observancia de los protocolos de pasteurización prescritos por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, todavía se dan enfermedades relacionadas con el consumo de productos de huevos crudos.
Cada año se notifican alrededor de 40,000 casos de salmonelosis en Estados Unidos. La nueva tecnología del ARS, desarrollada por los científicos del ERRC, Sudarsan Mukhopadhyay, Peggy Tomasula y John Luchansky, puede ayudar a reducir ese número.
“La tecnología actual de pasterización no es adecuada para eliminar todos los patógenos de forma eficaz de los productos de huevo”, dice Tomasula, jefe de investigación de la Unidad de Investigación en Productos y Procesamiento de Lácteos del ERRC.
“Aunque la pasteurización elimina a los patógenos termosensibles, algunos de estos microorganismos termorresistentes pueden sobrevivir y echar a perder las claras líquidas”.
El consumidor puede evitar enfermedades con el manejo y cocción adecuados de los huevos antes del consumo. Pero la Dra. Tomasula, junto con el Dr. Luchansky, jefe de científicos, de la Unidad de Investigación de Inocuidad Alimentaria Microbiana, y el ingeniero químico Dr. Mukhopadhyay, ha encontrado que la nueva tecnología puede compensar las deficiencias de la pasteurización térmica.
La tecnología, llamada 'separación de membrana de microfiltración de flujo transversal' (CMF), elimina más patógenos que la pasteurización térmica.
Y lo hace sin afectar la facultad de huevo de formar espuma, coagular y emulsificar, lo que significa que los huevos tratados con CMF pueden sustituir de manera segura a los huevos pasteurizados en productos donde se requieren de esas características, como el pastel de cabello de ángel y la mayonesa.
En un estudio a escala piloto, la CMF demostró que eliminaba el 99.9999 por ciento de la S. enteritidis inoculada proveniente de claras de huevo líquidas no pasteurizadas.
La tecnología también se puede usar para eliminar las esporas del Bacillus anthracis de las claras de huevo. Este hallazgo se añade al trabajo previo en el que los investigadores del ERRC utilizaron CMF para eliminar el 99.9999 por ciento de las esporas del B. anthracis inoculadas en leche líquida. La microfiltración también puede proteger a la leche de los patógenos bacterianos más comunes, lo que puede aumentar su vida de anaquel.
Aunque es eficaz por sí misma, la CMF funciona mejor cuando se trata como un acompañamiento de la pasteurización, no como una sustitución de ésta, dice Tomasula. La combinación de ambos procesos reduce significativamente la carga de patógenos.
Mayo 2009
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