Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento

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Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento

05 October 2010

Mostrar las relaciones existentes entre un conjunto de operaciones que se realizan antes y durante el beneficio de los pollos es importante, de acuerdo con el Ing. Eduardo Cervantes López de Colombia

Ing. Eduardo Cervantes López

El propósito de este artículo es mostrar las relaciones existentes entre un conjunto de operaciones que se realizan antes y durante el beneficio de los pollos y su efecto integral en los pollos procesados. A titulo de guía presentaremos las más relevantes. Se aclara que otras situaciones deben ser consideradas porque tienen igual incidencias.

Desarrollo

El primer aspecto a tenerse en cuenta es el ayuno, definido éste como el tiempo que debe existir entre el retiro del alimento a los pollos listos para proceso y el momento del sacrificio que debe estar entre 8 a 12 horas. Sin embargo, deben considerarse otras importantes condiciones que determinan la efectividad de esta operación:

Suministro permanente y suficiente de agua en cada uno de los bebederos.
Mantener las aves en actividad sin ocasionarles estrés.
Recolección debe iniciarse mínimo 4 horas después. Lo ideal 5 horas.

El no cumplimiento disciplinado de las anteriores actividades se traduce en la aparición de dos polos opuestos:

Ayuno insuficiente: menor de 8 horas.
Ayuno prolongado: mayor de 12 horas.

Ayuno insuficiente

¿Cómo en la planta se pueden detectar las situaciones anteriores? El ayuno insuficiente presenta las siguientes características físicas detectadas después del pelado y durante el eviscerado:

Buche lleno
Intestinos llenos reacomodados próximos a la cloaca. Esta zona se nota más abultada.
Proventrículo lleno de alimento.
Molleja llena de alimento.

Ayuno prolongado

El ayuno prolongado ocasiona graves problemas de deshidratación y los órganos afectados en la planta se identifican claramente durante el proceso de evisceración:

Intestinos: Observando la materia fecal en la zona de almacenamiento de los pollos vivos, si en ella se notan como pequeñas cáscaras de tomate, es la mucosa intestinal evacuada. Durante la evisceración su fragilidad es tan marcada que a pesar del cuidado y destreza del personal; así como también del adecuado ajuste de las máquinas evisceradoras se rompen, generando un grave problema de contaminación fecal.

Vesícula biliar: Su capacidad ha sido llevada al límite durante la espera prolongada. En consecuencia, al momento de retirarla del hígado se rompe fácilmente, produciéndose el derrame de la bilis interna y/o externamente en la cavidad abdominal, que si no es lavada con prontitud la mancha se torna indeleble.

Hígado: Como éste es el banco de energía de los pollos -glucógeno y grasa-, éstos se agotan afectando su tamaño y oscureciendo su color. Además por la peristalsis inversa el sabor es ligeramente amargo.

Mollejas: La cutícula interior -membrana color amarillo-, aumenta su adherencia por la deshidratación producida. Por tal motivo, se requiere ejercer una mayor presión sobre los rodillos peladores, decisión que afecta el rendimiento en carne de este demandado órgano en mínimo un 20%.

En algunas ocasiones se aprecian pequeñas partículas en su interior, resultado de la desnaturalización de la proteína que se coagula por la acción de los ácidos que contiene la molleja y que pertenecen al tejido intestinal.

Buche: La deshidratación a la que es sometido el pollo, origina que el buche se adhiera firmemente a la cavidad abdominal, dificultándose su extracción.

Los efectos en la calidad, en la calidad, inocuidad y el rendimiento ocasionados son:

Ayuno insuficiente

Pesos promedios vivos inexactos que afectan la exactitud en la selección de pedidos solicitados por el Departamento de Ventas.
Pérdida total del último alimento ingerido al no haber podido ingresar al proceso de digestión para asimilar los nutrientes y convertirlo en carne. Esto se traduce en una pérdida efectiva de dinero.
Alto riesgo de contaminación tanto alimenticia como fecal.

Ayuno prolongado

Incide directamente como se explicó antes sobre la calidad. Presentación física: carcasas manchadas con hiel, inocuidad -alto riesgo de contaminación bacterial-, y el rendimiento al perder significativamente peso de venta mollejas e hígados.

De otra parte, se debe recordar que las aves una vez lleguen a la planta deben esperar mínimo unos 30 minutos para que se reposen. No olvidar que el estrés ante-mortem derivado de las continuas manipulaciones a la que están sometidas desde la granja, transporte y almacenamiento en planta contribuyen a disminuir su pH normal de 6,2 a 5.9, llegando a niveles críticos de 5.4, corriéndose el riesgo de presentarse el síndrome de carne pálida, suave y exudativa -PSE-, que afecta el color, la textura y la capacidad de retención de agua.

Al no reposar las aves un tiempo antes del sacrificio su temperatura corporal se incrementará, condición que afecta su capacidad de absorción de agua como ya se mencionó y su enfriamiento se hace más lento.

Aturdimiento eléctrico

Seguidamente la delicada operación del aturdimiento eléctrico debe considerar los siguientes aspectos:

Ajuste de las variables voltaje y amperaje respecto al peso promedio de los pollos. así como también, su frecuencia -velocidad de desplazamiento de la onda eléctrica medida en Herz: ciclos/segundos-, se recomienda entre 350 y 400 herz.
Altura de la tina para que las aves al ingresar a este depósito de agua introduzcan cómodamente la cabeza iniciándose su adormecimiento durante los 10 a 12 segundos siguientes, donde su grado de relajación previo a esta etapa es una condición sine qua non para el éxito de la misma que afectará la calidad de posteriores operaciones.

Complementando lo anterior, se relacionan algunos aspectos a tenerse en cuenta antes de llevarse a cabo el aturdimiento:

Área de colgado debe estar oscurecida.
Masajeador de pechugas debe estar bien ajustado para garantizar su contacto permanente.
Tiempo promedio entre el colgado y la entrada al aturdidor debe ser entre 20 a 30 segundos para evitar la excesiva acumulación de sangre en el cuello y alas, que una vez peladas presentarán gotas de ella en la punta de las alas.
Entrada al aturdidor debe ser expedita y no ocasionar ningún tipo de choque eléctrico que ponga en alerta a las aves, quienes instintivamente encogerán el pescuezo, dificultando su adecuado aturdimiento.
El cierre del circuito – guía metálica en la parte superior de los ganchos-, debe garantizarse, por el contacto constante de estas dos superficies.

Desajustes operacionales

Los efectos en la calidad y el rendimiento ocasionados de presentarse algunos desajustes operacionales son:

Huesos frágiles del tórax se rompen.
Pechugas con hemorragias.
Muslos con hemorragias – hueso y arteria femoral se rompen.
Aves no se relajan bien. Mayor contracción muscular que afecta el desplumado.
Mal sangrado. Exceso de corriente ocasiona muerte inmediata.
Desangre insuficiente por aturdido inadecuado, origina que algunos pollos ingresen vivos a la escaldadora.

Escaldado

Esta operación que tiene el propósito de dilatar el folículo y desprender las plumas debido al proceso de desnaturalización de la proteína, demanda el monitoreo de las siguientes variables:

Tiempo y temperatura determinan el color final de la piel del pollo procesado: blanco o amarillo.
Agitación e inmersión establecen la calidad de la dilatación de los folículos y desprendimiento de las plumas.

Buen pelado: la grasa subcutánea queda adherida a la piel y se ve el color natural de la pechuga

Seguidamente se relacionan los factores que lo afectan:

Tipo de escaldadora: abierta o cerrada. Se ha podido establecer que esta última representa un ahorro en energía entre un 20% y 30% por requerirse agua a menor temperatura, disminuyéndose significativamente el problema de sobre-escaldado de la pechuga.
La flotación de los pollos durante el recorrido parcial o total, demanda una mayor temperatura para aflojar las plumas de la cola y alas que son las que se mantienen sobre el nivel del agua y coincidencialmente son las que están más adheridas a la piel.
La agitación del agua no es uniforme. Es la turbulencia la que permite que el agua penetre la telaraña de plumas y llegue hasta la piel.
Variaciones en la temperatura del agua no deben ser superiores a 0.2ºC.
Las condiciones sanitarias ante-mortem. Los pollos ingresan a la escaldadora con sus plumas y piel contaminada con materia fecal. Por lo tanto, se incrementa la carga bacteriana si no se hacen las debidas implementaciones.

Los aspectos en la calidad, inocuidad y el rendimiento son:

Desuniformidad en el color de la piel.
Desplumado deficiente.
Sobre-escaldado de la pechuga
Grasa subcutánea se derrite representando una pérdida de rendimiento observada mayormente en el chiller en forma de espuma y puede llegar hasta un 2%.
Al licuarse la grasa, la piel pierde resistencia incrementándose los problemas de rasgamiento de la piel a nivel de la pechuga y parte superior de los muslos.

Desplumado

En esta fase cuyo éxito depende de la adecuada ejecución de las etapas de aturdido y escaldado, debe centrarse la atención durante el proceso en los siguientes detalles:

Alineamiento del equipo respecto al transportador aéreo. Los ganchos deben pasar centrados.
Cercanía a la salida de la escaldadora y entre peladoras.
Cantidad de peladoras de acuerdo al tipo de pollo que se produzca. El amarillo -conserva la epidermis-, necesita mayor capacidad de desplume.
Uso de agua tibia 32ºC a 34ºC entre la salida de la escaldadora y la última peladora para conservar los pollos calientes. Cuando se enfrían se contrae la piel cerrándose los folículos y apretándose las plumas.
Calidad de escaldado.
Calidad de aturdido.

Problema de plumas : ¿qué operaciones deben revisarse y ajustarse?

Los efectos en la calidad, inocuidad y el rendimiento que se produce por un desplumado inadecuado son:

Cuellos de botella al tener que retirarse las plumas en sitios tan críticos como las secciones de empaque y despresado. Se aumenta la temperatura y la pérdida de hidratación de la carcasa, impactando negativamente la merma y facilitando el crecimiento bacteriano.
Desgarramiento de la piel por excesiva presión de los dedos en un intento por remover las plumas.
Bacterias se introducen en los folículos por la causa anterior, incrementándose la contaminación cruzada.

Enfriamiento

En esta etapa del procesamiento, las variables a monitorearse son las mismas que las del escaldado. Se explica como éstas se interrelacionan:

La temperatura del agua y tiempo de permanencia dentro de la misma, determinan el grado de homogeneidad del frío con el cual saldrán las carcasas del chiller. Se recuerda que la temperatura promedio medida en la parte superior de la pechuga debe ser de 2ºC.
La agitación del agua y la completa inmersión de las carcasas establece el porcentaje de hidratación adquirido.

Seguidamente se relacionan los factores que afectan el enfriamiento:

Si el escaldado es bajo -se conserva la epidermis-, al estar más cerrados los folículos, la absorción de agua es menor respecto al escaldado alto donde los folículos se dilatan completamente.
El tipo de corte del abdomen: vertical o longitud facilita o no una mayor hidratación. Se ha establecido que ésta es superior cuando el corte es vertical o transversal.
Si hay problemas de sobre-escaldado, la grasa subcutánea se licua y ésta por acción de la turbulencia del agua se va saliendo hasta transformarse en espuma que se deposita en forma de una capa en la parte superior. Esta espuma representa una pérdida de rendimiento hasta de un 2%.
Si no se ha realizado un lavado y drenado adecuado de las carcasas antes de ingresar al prechiller, la carga orgánica contenida en el agua sanguinolenta incluida en su interior, tornara el agua tanto de este equipo como del chiller roja gradualmente, requiriéndose incrementar la cantidad de agua de reposición por carcasa que entra, llegando en ocasiones a tener que cambiarse completamente su contenido total.
Si no se mantiene un apropiado balance entre el número de kilos de pollos que se están preenfriando y el nivel del agua en dichos equipos, se formará una compacta masa de carne que impedirá hidratarse y enfriarse bien, afectando la calidad sanitaria y el rendimiento.

Entre los efectos en la calidad y el rendimiento que se derivan de un enfriamiento deficiente se pueden citar:

Temperaturas de las carcasas superiores al 4ºC a la salida del chiller incrementan la pérdida de hidratación. Recordemos que la exudación se inicia a partir de los 3ºC.
Un incremento de la temperatura de las carcasas acelera el crecimiento logarítmico de las bacterias. Ejemplo: a una temperatura de 4ºC las bacterias se multiplican cada 8 horas. Si esta se aumenta a 10ºC, el crecimiento bacteriano se acorta a tan solo 2 horas, acrecentando el riesgo de deterioro.
Al ejercerse una mayor presión sobre los pollos durante el desplume para el retiro de las plumas, se aumenta el riesgo de que las bacterias se introduzcan más en los folículos, situación que afecta el grado de inocuidad de los pollos procesados.

Conclusiones

Las situaciones anteriormente mostradas a titulo de ejemplos, tienen como propósito señalar que en mayor o menor grado existe una interdependencia entre las distintas operaciones que se llevan a cabo desde el momento en que se decide enviar un lote de pollos a la planta procesadora. Por tal motivo, cuando se observe un desfase puntual debemos revisar todo el entorno para hacer los ajustes pertinentes que garantizan sacar al mercado diariamente pollos calidad grado A, con alto nivel de inocuidad y un rendimiento comercialmente aceptable. - Conferencia presentada durante el Congreso Centroamericano y del Caribe de Avicultura, San José, Costa Rica.

Agosto 2010

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