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ANÁLISIS - Las últimas dos semanas en EUA los medios de comunicación se han centrado en lo que se ha llamado la “baba rosa”, desafortunado apodo que se le ha dado a la carne roja mecánicamente deshuesada que se usa mucho en las hamburguesas y en otros productos.

Aunque la controversia involucra al sector de carne roja, fácilmente le puede pasar lo mismo al sector avícola.

La controversia de la "baba rosa" ya tiene varios años. El producto oficialmente se conoce como “carne de res magra de textura fina” (LFTB por sus siglas en inglés) y la controversia se enfoca en una sola empresa, Beef Products Inc. (BPI).

La carne mecánicamente deshuesada se usa ampliamente en las plantas de procesamiento de todo tipo de carne, incluso carne de pollo y pavo (que a veces se apoda “baba blanca” en EUA). Después de que se deshuesa la carne manualmente, los huesos todavía tienen pedacitos de carne. Esta carne se puede aprovechar con el uso de máquinas o procesos que separan la carne del hueso.

Durante este proceso también se separa la grasa del producto, y lo que queda, carne mecánicamente deshuesada, se usa para producir o incluir en hamburguesas, embutidos, salchichas y otros productos formados.

BPI hace 20 años creó su propio proceso para producir LFTB. Parte del proceso incluye el uso de un gas de hidróxido de amonio para reducir el contenido de grasa, así como ser un antimicrobiano. Es el uso del hidróxido de amonio la principal causa de esta controversia.

LFTB se añade a la carne roja molida que se usa para las hamburguesas, a veces a niveles de hasta el 25 por ciento.

La crisis actual

Varias cosas han ocurrido, casi a la misma vez, dándole importancia y polémica al tema:

• Un reportaje por una cadena de televisión que indicó que el Departamento de Agricultura de EUA (USDA) sabía que el 70% de todas las hamburguesas en EUA tenían LFTB, pero que no había publicado esta información.
• La intención del USDA de comprar siete millones de libras de LFTB y mandar hamburguesas y otros productos con LFTB a las escuelas para los almuerzos escolares.
• A principios de 2012, las cadenas de comida rápida McDondald’s, Burger King y Taco Bell informaron que habían dejado de usar LFTB.
• El “descubrimiento” de que la adición de LFTB no se menciona en las etiquetas de la carne roja molida en supermercados.

Hidróxido de amonio

El factor principal de toda la controversia es el uso de hidróxido de amonio en LFTB. El uso de antimicrobianos en LFTB no solo es permitido por el USDA, sino necesario para eliminar salmonela y E. coli, de acuerdo con las normas.

Pero es algo que le preocupa al consumidor, especialmente el uso hidróxido de amonio. A pesar de que su uso es legal y de que se utiliza en otros productos alimenticios, cuando la gente piensa que están poniendo amoníaco en su comida, les molesta. El amoníaco es un producto que se usa en muchos hogares para limpiar y desinfectar, pero nadie lo pone en su comida.

Por ende, el consumidor piensa que si LFTB es un producto tan lleno de patógenos que se tienen que matar con amoníaco, realmente no lo deberíamos estar comiendo.

Reacción del público

Hay una petición muy popular circulando por EUA en este momento, comenzada por una mamá preocupada, para prohibir el uso de LFTB en los alimentos escolares. El éxito de esta petición ha sido tan grande y tan veloz que no solo causó que el USDA cambiará su posición, sino que ahora hay miembros del Congreso que quieren prohibir el uso de LFTB completamente.

Debido a la fuerte reacción del público, en días recientes el USDA dijo que enviaría productos con LFTB solo a las escuelas que lo pedían y no a fuerza a todas las escuelas, como habían dicho originalmente.

Actualmente el USDA y el sector cárnico están muy ocupados defendiendo la inocuidad alimentaria y el uso de LFTB. Tienen razón al defender el producto, que es seguro, se trata con antimicrobianos de acuerdo con la ley y además es una buena forma de aprovechar toda la proteína animal disponible.

No obstante la inocuidad del producto, el consumidor norteamericano aparentemente está rechazando este producto y está enojado con la forma en la cual el Gobierno ha actuado.

No debe sorprender, entonces, que las ventas de BPI han caído el 25 por ciento recientemente.

Lecciones para el sector avícola

En primer lugar, esta controversia fácilmente se pudiera enfocar en la industria avícola, dado que ya existen quejas en contra del valor nutricional de productos hechos en base de pollo y pavo mecánicamente deshuesado. Es un problema de todos, no solo de un sector cárnico o una empresa.

En segundo lugar, los consumidores sí están interesados en los procesos que se utilizan para producir alimentos, particularmente en los antimicrobianos que se usan. A pesar de que son procesos y productos legales, requeridos por el Gobierno, no siempre le va gustar al público. Entonces, vale la pena revisar los procesos y productos usados para estar seguros que pasan la “prueba del consumidor”.

Por último, se debe estar preparado, sabiendo que no es un tema que se explica de forma rápida y difícilmente se puede defender en comparación con el breve instante que toma decir “baba rosa” o “baba blanca”. A fin de cuentas, ¿quién quiere comer algo que se llama “baba”?

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