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Sistemas de enfriamiento en agua y en aire: ventajas y desventajas
20 June 2016En la planta de procesamiento, al final de la evisceración las canales necesitan ser enfriadas, rápidamente, para cumplir con los requisitos de inocuidad alimentaria. Para ello se puede usar el enfriamiento por inmersión en agua o el enfriamiento en aire.
Artículo del Ing. Fabio G. Nunes, Consultor en Procesamiento Avícola, Brasil.
Enfriamiento en agua
El sistema de enfriamiento en agua es el menos dispendioso de los dos, requiere de una pequeña área para su instalación, es fácil de higienizar y es de mantenimiento barato y sencillo. Además, es más eficaz y económico de operar, pues siendo la tasa de transferencia de calor del agua 2,5 veces superior a la del aire, el enfriamiento requiere de unos 60 minutos.
De todas formas, el proceso exige grandes volúmenes de agua para llenar los tanques y para asegurar los 2,5 litros/ave/hora durante la faena, lo que puede ser una limitante en áreas con baja disponibilidad o alto costo del agua.
Compatible con canales con o sin la epidermis, el proceso consiste de hacerlas pasar por dos tanques: el pre-enfriador, con el agua cerca a los 16°C, para promover una rápida baja en la temperatura inicial y un lavado de los contaminantes orgánicos y microbiológicos adheridos a las mismas y, luego, por el enfriador (chiller), con el agua entre 0° y 2° C, para reducir, rápidamente, la temperatura de las canales e inhibir el crecimiento microbiano.
Durante el desplazamiento, sopladores de aire mantienen las canales en constante agitación, lo que agiliza el descenso de la temperatura; maximiza la reducción de la carga orgánica y microbiológica; mejora, significativamente, la limpieza y la apariencia del producto final y, como beneficio adicional, promueve la absorción de agua, un importante diferencial económico que contribuye para aumentar el rendimiento y bajar los costos de faena.
Donde está permitido, al agua se le podrá añadir un bactericida para reducir la contaminación cruzada durante el enfriamiento, maximizando la inocuidad de los productos, y la vida de estantería, en el caso de los productos refrigerados.
Evaluados con los productos enfriados en aire, los enfriados en agua se perciben con una pechuga menos tierna y con “poco sabor a pollo” y con mayor pérdida por cocción, ambos atributos asociados, muy probablemente, al agua absorbida.
Sistema de enfriado por aire (Foto de BAADER)
Enfriado por aire
El enfriador por aire es el más costoso de los sistemas, requiere de un amplio espacio de piso para su instalación y es compatible con las canales con la epidermis, solamente. Siendo de configuración vertical, por la parte inferior ingresan las canales evisceradas, y mientras el transportador serpentea de forma ascendiente hacia la salida, ellas son gradualmente enfriadas por chorros de aire frío forzado y dirigido.
Aspersores instalados a lo largo del circuito rocían las canales con una niebla de agua muy fina a fin de agilizar la extracción del calor, reducir la deshidratación y, cuando permitido, añadir bactericidas para reducir la carga bacteriana en el producto final. El consumo de agua es mínimo.
El tiempo de proceso puede ser hasta 2,5 veces más largo que el del enfriamiento en agua, y la merma puede alcanzar 2,5% del peso inicial, haciéndolo relativamente más costoso.
Sin embargo, el tiempo adicional de proceso beneficia la calidad de la carne, al permitir la maduración parcial de la canal, generando una pechuga más tierna comparada a la del enfriamiento en agua.
El equipo, que no pasa de un cajón de paneles aislantes, es de construcción sencilla, pero intrincada, por los muchos deshumidificadores, la gran extensión de cadena y rieles y los innumerables ganchos que requiere. Dependiendo de la velocidad de faena, sus dimensiones pueden agigantarse. Por consiguiente, su lavado, desinfección y mantenimiento son mucho más complicados y demorados de ejecutar que el del enfriador por inmersión en agua.
El producto final tiene una presentación poco atrayente, por la piel opaca y rayada por la deshidratación irregular que sufre. De todas formas, tiene menor pérdida por cocción y se le nota “con más sabor a pollo” cuando se compara con pollo enfriado en agua.
En cuanto a la inocuidad, no hay evidencias científicas que un método u otro es mejor.
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