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Control de patógenos en la planta de procesamiento
01 December 2015El esfuerzo para controlar los patógenos en la planta de procesamiento debe empezar muy temprano, cuando las aves aún están por salir de la granja a la planta.
Artículo del Ing. Fabio G Nunes, consultor en procesamiento avícola, Brasil.
Según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud – OMS, 2 millones de personas, de la cuales aproximadamente 1,5 millón de niños, mueren, anualmente, por problemas entéricos causados, en 70% de los casos, por el consumo de agua y de alimentos contaminados. La salmonelosis y el campylobacteriosis están entre las principales enfermedades y causas de muerte producidas por estos alimentos contaminados. A despecho de los muchos potenciales vehículos responsables de estas enfermedades, la carne de pollo asoma como un vector clave.
El esfuerzo para controlar los patógenos en la planta de procesamiento debe empezar muy temprano, cuando las aves aún están por salir de la granja a la planta. La operación de mayor relieve en este ínterin es el retiro del alimento, o ayuno, que tiene la finalidad de vaciar el sistema gastrointestinal (SGI) de las aves para reducir el riesgo de contaminación fecal durante el procesamiento.
El ayuno es una operación compleja, por la presencia de muchas variables que, aisla-das o combinadas entre sí, pueden interferir en el vaciado del SGI. Por ello, el programa de ayuno debe ser dibujado por profesionales que tengan un buen conocimiento del proceso, de sus variables y de la interacción posibles entre ellas, y su monitoreo, y consecuente efectividad, exigen una fuerte interacción y comunicación de doble vía entre la planta y el campo.
Los pollos que ingresan al matadero traen cerca de mil millones de microorganismos, muchos de ellos patógenos, esparcidos por su superficie corporal.
Escaldado y desplume
Gran parte de esta inmensa carga bacteriana se transfiere al agua del escaldador, que así se convierte en un importante vector de contaminación cruzada. Para minimizar este riesgo, es recomendable lavar y cepillar las canales antes de su ingreso al tanque para bajar la carga bacteriana; cambiar el agua del tanque según las reglamentaciones locales; usar acidificantes, donde permitido, para bajar el pH y, de esta forma, inhibir la supervivencia de los microorganismos; mantener la temperatura del agua por lo menos 10 grados centígrados por encima de la temperatura de supervivencia de la Salmonella, y duchar con agua limpia las canales a la salida del tanque para reducir la carga bacteriana transferida a los procesos subsecuentes.
Los contenedores y jaulas para el transporte de las aves vivas deben ser lavados y desinfectados antes de regresar a las granjas, para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.
El desplume puede contribuir, de forma importante, para la contaminación de las carcasas por excremento. La intensidad y extensión de la contaminación dependerá de la efectividad del programa de ayuno y de cómo son ajustadas las desplumadoras a los pollos en proceso. Con los lotes desparejos los riesgos son aún más significativos, todavía.
Evisceración
La evisceración es, seguramente, el proceso que ofrece el mayor riesgo de con-taminación de las canales. Las canales pueden contaminarse en el corte y remoción de la cloaca, en la apertura del abdomen, en la extracción del paquete de vísceras y en la remoción del buche.
Las variables que tiene relación con la contaminación durante el eviscerado son: ayuno corto o largo; lotes desparejos; falta de conocimiento y prontitud del operador para ajustar las máquinas a las aves en proceso; falta de habilidad y/o conocimiento del personal de línea; máquinas y herramientas desgastadas y/o sin recibir mantenimiento preventivo, y funcionamiento inapropiado de la lavadora interna y externa.
Enfriado
El enfriado en agua es la última barrera del proceso en contra la presencia de patógenos en las canales. El proceso es muy efectivo en bajar la contaminación si es apropiadamente manejado. Las variables que pueden interferir en los resultados son: eviscerado y lavado final mal manejados; renovación y temperatura del agua; cloración insuficiente, donde permitido; agitación pobre del agua; exceso de materia orgánica en suspensión y agua con pH alcalino y cadena de frío a lo largo de los procesos subsecuentes.
Por último, pero no menos importante, una buena higiene y desinfección de los galpones de aves vivas al final de cada lote, y de la planta de procesamiento al final del día de trabajo, son vitales para disminuir la presencia de patógenos en el producto fi-nal.
El control de patógenos en las plantas de procesamiento exige el comprometi-miento de las empresas con las mejores prácticas productivas. Este control, para ser efectivo, debe iniciar temprano, cuando las aves aún no hayan salido de las granjas, debe estar apoyado por una estrategia de múltiples barreas y solo debe terminar cuan-do los productos hayan sido despachados al mercado.
Referencias
Alvarado, C. Z., Control de la calidad microbiológica de l carne de pollo, Carnetec 2015
FAO, Salmonella and Campylobacter in chicken meat, Meeting Report, 2009
Mahon, B., MD, Foodborne Illness: A Handy Overview, CDC, Jan 2011
www.who.int/campaigns/world-health-day/2015/en/
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