Implicaciones de aumentar la velocidad de la línea en el procesamiento de aves

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Implicaciones de aumentar la velocidad de la línea en el procesamiento de aves

26 October 2015

La cadena de ganchos en la zona de sacrificio es la que dicta el rit-mo de la faena de una planta avícola, que debe ser seguido por las subsecuentes cadenas y debe estar en armonía con la fuerza laboral y la capacidad de los equipos presentes.

procesamiento de pollo - el sitio avicola

Artículo del Ing. Fabio G. Nunes, consultor en procesamiento avícola, Brasil

El estreno de la cadena de ganchos para colgar los pollos de las patas y permitir faenarlos de forma continua ha puesto en el pasado los embudos y la faena de las aves de a uno, convirtiendo una labor entonces artesanal en una actividad serial e industrial.

Esta innovación ha sido la piedra fundamental del largo e intenso proceso de mecanización por lo que ha pasado la faena avícola en las últimas décadas. Todavía, la sencilla cadena y sus ganchos siguen siendo elementos imprescindibles en cualquier matadero avícola, por ser la sustentación de la automatización de los procesos y los responsables mayores de dictar la velocidad de la faena.

La cadena de matanza es la que dicta el ritmo de la faena de una planta avícola, que debe ser seguido por las subsecuentes cadenas y debe estar en armonía con la fuerza laboral y la capacidad de los equipos presentes en cada sala, para que se logre extraer el mejor resultado global de la planta.

La velocidad de faena no se puede variar a cada turno o día de trabajo, salvo excepcionalmente y por corto tiempo, por el impacto que esta variación puede tener para la operación como un todo. Trabajar con la velocidad de fae-na por debajo de la capacidad instalada de la planta, trae, como consecuencia principal la reducción de la capacidad productiva y el consecuente aumento de los costos operacionales. Juntos, ellos afectan la productividad del matadero y la competitividad de la empresa.

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El problema de las velocidades altas de faena

Peor, todavía, es el faenar por encima de la capacidad instalada, una práctica con un impacto más amplio y significativo por las consecuencias directas que tiene para la maquinaria y el personal.

Velocidades altas de faena aceleran el desgaste de la maquinaria. Como consecuencia inmediata, se reduce, del colgado al despiece, la consistencia y precisión del trabajo, pudiendo comprometer la calidad, el rendimiento y la inocuidad de los productos, de esta forma haciendo disparar el porcentaje de productos de segunda, las pérdidas de proceso y/o los porcentajes de decomisos por los distintos defectos que pueden de allí asomar.

Más allá, el desgaste acelerado hace subir la frecuencia de quiebra de las máquinas, reduciendo la capacidad productiva y aumentando los costos operacionales; cobra un mantenimiento más frecuente de los equipos, elevan-do los costos operacionales, y, por último, acorta la vida útil de las máquinas, obligando a su reemplazo en menor tiempo.

Velocidades altas de faena reducen el tiempo de contacto entre el em-pleado y el producto a cada operación. El acortamiento del ciclo operacional puede comprometer la calidad, el rendimiento y la inocuidad de los productos, elevando el porcentaje de productos de segunda, las pérdidas y los decomisos.

Estas mismas velocidades exigen de la fuerza laboral movimientos más frecuentes por unidad de tiempo, generando un aumento de la incidencia de enfermedades musculoesqueléticas. Ellas reducen la movilidad y consecuente productividad de la fuerza laboral, hacen disparar el ausentismo y la rotación y son capaces de producir daños irreversibles. Por ello, más que un problema económico, ellas son un problema social a ser evitado.

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