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Retos para el control de Campylobacter en el faenado de las aves de corral
15 October 2015Campylobacter supone un importante problema de seguridad alimentaria para el sector avícola, ¿pero, qué pueden hacer los procesadores para reducir las tasas de infección? Manpreet Singh, del Departamento de Bromatología de la Universidad Purdue analiza el problema.
Las recientes díadas entre patógeno y alimento achacan a las aves de corral contaminadas por Campylobacter más casos de toxinfección alimentaria que cualquier otra combinación de bacteria y alimento, y, en Estados Unidos, estas aves constituyen la principal preocupación en materia de salud pública alimentaria.
Un estudio de la Food Standards Agency del Reino Unido comprobó que el 73 por ciento de los pollos comercializados a través de los canales minoristas era positivo para Campylobacter.
El Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria del Ministerio de Agricultura de Estados Unidos (United States Department of Agriculture-Food Safety Inspection Service; USDA-FSIS) ha venido centrando su interés en el control de la prevalencia del género Salmonella en los productos avícolas crudos. En los últimos tiempos, el sector ha logrado mantener a raya a Salmonella, por lo que ha dirigido su mirada hacia Campylobacter.
A fin de afrontar el problema, el servicio de inspección estadounidense ha instaurado una rigurosa normativa con respecto a Campylobacter. Las normas limitan su presencia en las aves crudas, con un límite de tolerancia del 10,4 por ciento para la prevalencia en los pollos jóvenes.
Se calcula que si tales normas se cumplieran, las infecciones por Campylobacter descenderían en más de 5.000 al año en EUA.
Como bacteria zoonótica, Campylobacter es en las aves de corral un comensal habitual (vive en el cuerpo del ave sin generar ningún efecto nocivo apreciable) y en el hombre una causa de gastroenteritis. Solo en EUA los cálculos cifran el número de casos de toxinfección alimentaria en más de 800.000 cada año.
Campylobacter coloniza como comensal el intestino del ave y prolifera con temperaturas de 37 a 42 °C.
Crece en condiciones microaerófilas, esto es, con baja concentración de oxígeno, por lo que el intestino de los broilers comerciales constituye un entorno favorable para su crecimiento.
A semejanza de otras bacterias patógenas, Campylobacter puede quedar sumida en un estado definido como viable pero no cultivable (VBNC, Viable But Non Culturable) en el que no muestra crecimiento en los medios convencionales de laboratorio pero puede volver a ser cultivada y retener la capacidad patógena.
¿De qué forma intentan reducir la carga de Campylobacter los procesadores?
La industria avícola es un sector agropecuario muy competitivo y condicionado por la eficiencia, donde la sanidad y el rendimiento de los broilers durante la producción en vivo y en el faenado y la uniformidad en la calidad son prioritarias.
Sin embargo, el sector afronta la amenaza constante de factores como las cambiantes condiciones económicas, las ideas y percepciones erróneas sobre las toxinfecciones alimentarias, sin olvidar los cambios en los hábitos del consumo de carne.
La evolución del panorama normativo exige el uso de antimicrobianos en el faenado de las aves de corral. Y más importante aún, la aplicación de los nuevos antimicrobianos en diversos puntos del proceso de faenado ayuda a cumplir las exigencias impuestas por las normativas.
En su intento de reducir y eliminar a Campylobacter, los investigadores han recurrido a diversos tratamientos antimicrobianos y métodos de aplicación, sobre todo durante el proceso de refrigeración por inmersión.
Las principales razones para el empleo de tratamientos antimicrobianos durante la refrigeración por inmersión radican en prolongar el tiempo de contacto, el efecto general del lavado en las canales y el efecto adicional de cepillado que reduce las bacterias adheridas.
Los tratamientos químicos a base de hipoclorito sódico (Cloruro; SH), ácido peroxiacético (ácido peracético; PAA), cloruro de cetilpiridinio (CPC) y fosfato trisódico (TSP) han demostrado su eficacia a la hora de reducir los niveles de Campylobacter en las aves crudas.
Cada uno de ellos tiene ventajas e inconvenientes para los faenadores, pero en definitiva la decisión debe recaer en un producto seguro, rentable y fiable que sea una solución probada para la seguridad alimentaria.
¿Una posible alternativa?
Bola Lafe, director gerente de la empresa británica de sanitizadores Aquaint, afirma: “Campylobacter es un microbio alimentario que se encuentra principalmente en las aves de corral crudas y es la principal causa de toxinfección alimentaria en el Reino Unido. Con esta nueva epidemia, muy presente tanto en el pensamiento del consumidor como de los organismos oficiales, los minoristas tienen que hacer todo lo posible para combatirlo.
“Aquaint es un sanitizador a base de agua, ecológico y cien por cien natural, que mata el 99,9 por ciento de las bacterias en cuestión de segundos. El agua es la base de su gran eficacia como limpiador y el otro único ingrediente, el ácido hipocloroso, otorga las propiedades antibacterianas al producto. El ácido hipocloroso es una sustancia natural e inocua, producida por el cuerpo humano para matar las bacterias.
“En Japón 'el agua con ácido hipocloroso' en concentraciones muy específicas (idéntica al agua de Aquaint) está autorizada por el Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar como 'Aditivo alimentario' y 'Sanitizador alimentario'.
"El Ministerio de Agricultura, Bosques y Pesca de ese país también la autoriza como medio eficaz para la limpieza y la desinfección en la producción avícola. La larga lista de aplicaciones abarca de la granja a la cocina.
"En contraste con el Reino Unido, donde la Food Standards Agency estima el número real de casos de toxinfección alimentaria por Campylobacter (incluidos los no notificados) entre 500.000 y 1 millón al año, en Japón no alcanzan los 2.500 al año y cero fallecimientos, según las estadísticas del Ministerio de Sanidad, Empleo y Bienestar del último lustro.
"De hecho, en su ‘Manual para la gestión de la sanidad en avicultura’ el Ministerio de Agricultura, Bosques y Pesca del país nipón señala un descenso del 50 por ciento en los niveles de Campylobacter en las granjas que utilizan este tipo de agua.
“Otros productos que aseguran combatir a Campylobacter recurren a la salmuera (agua de elevada salinidad), de pH mucho mayor. Casi con seguridad, el gusto y la calidad de la carne se resienten".
Los estudios actuales demuestran que la completa erradicación de Campylobacter es un objetivo difícil que exige un abordaje múltiple por parte de las plantas de procesamiento y de las salas de despiece como método más eficaz para cumplir las normativas referentes a este patógeno aviar.
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