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Afectación de la calidad en la canal de pollo en reprocesos y salvamento
22 April 2014En la planta hay unas condiciones desfavorables que afectan la calidad y el rendimiento de las carcasas.
Presentación por el Ing. Eduardo Cervantes López, consultor, Colombia, durante el XXIII Congreso Latinoamericano de Avicultura, noviembre 2013, llevado a cabo en El Salvador.
Una vez los pollos han alcanzado el peso de matanza se deben monitorear con el criterio de nanogerencia, definida ésta como la gestión en tiempo real de los pequeños detalles que afecten la calidad, inocuidad y el rendimiento. En consecuencia, es importante considerar los siguientes aspectos:
- ¿Dónde se originan?
- ¿Qué factores los propician?
- ¿Ideas para disminuirlos?
Cuándo el porcentaje de decomisos se sale de los parámetros establecidos, se disminuye la calidad grado A y la cantidad de kilos procesados. Esta reducción contribuye a incrementar el costo del kilo beneficiado y por ende el nivel de competitividad de la empresa.
Aturdimiento y su entorno previo
Si las aves no están debidamente relajadas ingresarán estresadas al aturdidor.
Si al momento de entrar a la tina del aturdidor sufren pre-choque, porque las alas tocan la rampa que se encuentra húmeda y energizada, los pollos no introducirán la cabeza en el agua y durante su paso sobre la tina estarán aleteando.
El resultado es que salen consientes y en las alas hay una mayor acumulación de sangre, debido a esta actividad extra: aleteo, que ha exigido al corazón un mayor bombeo de sangre oxigenada. Durante el desangre se contorsionan de forma más continua por el intenso dolor, produciéndose mayores golpes y/o traumatismos en las alas.
Los parámetros de ajuste del aturdidor: frecuencia, voltaje, amperaje, tiempo y altura de la tina deben estar graduados según el peso promedio de los pollos. Si esta situación no se cumple se la ocasionará ruptura de vasos capilares a nivel de la pechuga, debido al astillamiento de los frágiles huesos torácicos, produciéndose hemorragias. Así mismo, la dilatación de la vena de las alas y la vena femoral ubicada en el muslo.
Si los pollos introducen no solo la cabeza en la tina, sino el pescuezo y una parte de la pechuga sufrirán contracciones musculares en esta parte del cuerpo que ayudan a romper los huesos y los vasos sanguíneos que hay en esa parte de su cuerpo.
Matanza y desangre
Suponiendo que el aturdido es el adecuado, si el sacrificio de las aves se realiza inapropiadamente, esto es: seccionando la tráquea y/o el cordón cervical, no se desangrarán bien – 45% del total de la sangre aproximadamente-, en consecuencia, se acumula la sangre en el pescuezo teniéndose que decomisar esta parte del cuerpo.
De igual forma, si los pollos no ingresan completamente muertos a la escaldadora, una vez desplumados, su piel tendrá un aspecto rojizo, presentación que afecta la calidad de la carcasa.
Escaldado y su entorno
Si los pollos no han sido colgados correctamente y de manera simétrica – durante esta operación debido a la turbulencia del agua se saldrán de los ganchos-, cayéndose algunos que se observan flotando. Otros se encontrarán sobre escaldados en el fondo de este equipo una vez ha sido desocupado. El resultado es la pérdida total de los pollos.
Así mismo, si las condiciones que demandan esta operación no se encuentran debidamente ajustadas, tales como tiempo, temperatura, grado de turbulencia del agua, inmersión total, cerramiento de la escaldadora, etc, se tienen que compensar costosamente incrementando la temperatura del agua, decisión que se traduce en el sobre escaldado de la pechuga, derritiéndose la grasa subcutánea.
En resultado, se afecta la calidad de la carcasa y más concretamente la de la pechuga – carne de mayor precio-, así como también el porcentaje de absorción de agua durante el enfriamiento, debido al proceso de desnaturalización de la proteína que se produce.
Desplumado y su entorno
Como se mencionó en el tema anterior, si los pollos no están debidamente colgados, se saldrán gradualmente de los ganchos durante esta operación, maltratándose. Por ese motivo, algunas partes deberán decomisarse.
Si los pollos no se cuelgan llenando todos los ganchos, durante el paso por las desplumadoras se moverán pendularmente, afectándose las patas – se rompen -, y el resto del cuerpo sufre magulladuras, desgarramientos, etc.
El resultado es que serán decomisados por los inspectores de calidad, decisión que se traduce en una pérdida efectiva de dinero y un incremento en el costo del kilo procesado, condición que afecta su grado de competitividad en el mercado.
Si el pollo se enfría gradualmente una vez sale de la escaldadora, esta pérdida de calor corporal se compensa costosamente, apretando los dedos de la desplumadora para remover las plumas y en especial las más adheridas, localizadas en la cola y las alas.
Esta acción se traduce en desgarre de la piel, ruptura de la piel a la altura de la articulación del hueso húmero de las alas, desmembración total y/o parcial de los pollos. Resultado: pérdida de dinero.
Evisceración y su entorno
Si la infraestructura física y operativa de esta sección no está debidamente ajustada, durante las distintas actividades que se llevan a cabo con el fin de separar las vísceras para consumo humano, del uso industrial. Además, del respectivo procesamiento del hígado para retirarle la vesícula biliar. También la molleja al removerle la cutícula interior. Estas situaciones originan decomisos y reprocesos.
La ruptura de los intestinos y la vesícula biliar ocasiona contaminación de la carcasa, condición que obliga a su retiro de la línea de evisceración, para ser lavada y desinfectada. Esta labor adicional de reproceso y salvamento demanda mayor personal, demora el proceso de evisceración, incrementándose el costo del kilo procesado por este concepto, aunado a la cantidad de decomisos que afecta el rendimiento de los pollos procesados.
Enfriamiento y su entorno
Como es de todos conocidos esta operación se hace en dos etapas: pre enfriamiento y enfriamiento.
En climas templados y/o fríos, la temperatura del agua se torna un factor negativo, ya que afecta el rendimiento de la carcasa, debido al cambio brusco de temperatura que sufren los tejidos, ocasionándose en algunos casos la ruptura de las fibras musculares.
Esta situación especial produce la evacuación del agua tisular y disminuye la capacidad de retención de agua.
De otra parte, durante el enfriamiento si las carcasas no están debidamente distribuidas y sumergidas en el chiller, tanto su porcentaje de hidratación como su temperatura final medida a la salida de este equipo, se afectarán. En consecuencia, el rendimiento se disminuirá, así como también el control del crecimiento bacteriano no será tan efectivo.
Empaque
Si no se mantiene un balance de línea entre el flujo de salida de las carcasas del chiller y la eficiencia en el colgado de las mismas, se producirán costosos cuellos de botella, que afectarán la calidad sanitaria y el rendimiento final de los pollos procesados, debido al incremento de la temperatura y la perdida de hidratación.
Todo lo anterior afecta la calidad integral de las carcasas, rendimiento y el costo del kilo procesado.
Ideas para mejorar el procesamiento
El área de colgado de pollos vivos debe estar oscurecida e iluminada con luces azules especiales para no fatigar la vista del personal que en ella labora.
De otra parte, el masajeador de pechugas debe estar ajustado correctamente, a fin de que los pollos una vez ubicados en los ganchos entren en contacto la pechuga con esta superficie y no aleteen.
Durante el aturdimiento se debe evitar el prechoque, razón por la cual se recomienda:
- Modificar la entrada a la tina de manera similar a como se hace en las escaldadoras.
- Instalar una rampa de diseño especial para evitar que se moje la existente.
Para el ajuste de todas las variables que rigen el proceso de aturdido, se sugiere preparar una tabla acorde a rangos de pesos promedios vivos. Recordemos que un pollo de mayor peso demanda mayor voltaje. Para no excederse en ella, el equipo debe trabajar con corriente alterna preferiblemente, ya que esta permite variar su frecuencia: velocidad de desplazamiento de la onda de corriente.
Entre las escaldadoras - cuando se usan varios tanques -, en la salida de los pollos hacia las desplumadoras y durante el desplumado debe instalarse una infraestructura para conservar el calor corporal ganado durante el escaldado, el cual ha facilitado la apertura de los folículos y el desprendimiento de las plumas debido a la desnaturalización de la proteína que se produce.
Durante el proceso de evisceración se debe disponer de la infraestructura física adecuada para que las menudencias no se caigan a la canal, aumentando la cantidad de materia prima de las planta procesadoras de subproductos. Así mismos, los métodos de trabajo deben ser los apropiados para que el personal labore cómodo, empleándose el número apropiado de trabajadores, evitando incurrir en sobre-costos por este concepto.
Se propone utilizar agua tibia durante el procesamiento de las mollejas para facilitar la remoción de la cutícula, impidiendo remover costosos gramos de carne de este producto.
En las operaciones de enfriamiento se deben evitar cambios bruscos de temperatura al momento de ingresar las carcasas al prechiller. Se sugiere que el agua contenida en este equipo esté mínima a 26°C.
Por último, evitar los cuellos de botella ente la salida de las carcasas del chiller y su ingreso a las cámaras frigoríficas.
Resumen
Recordar que en este negocio hay que monitorear integralmente en tiempo real todos detalles que afectan la calidad, el rendimiento y los gastos de operación del procesamiento para sacar al mercado un producto atractivo y con un precio muy competitivo.
Todo lo anterior es posible lograrlo si se dispone no solo de un buen layout, adecuados equipos, pollos vivos manejados cuidadosamente, sino con el complemento más importante que es la actitud del personal tanto administrativo como operativo, el cual debe estar debidamente capacitado, entrenado y lo más relevante disfrutar completamente su trabajo.
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Abril 2014
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