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El ayuno afecta la calidad de la carne de pollo
08 April 2014El ayuno final de los pollos, llevado a cabo escasas horas antes del transporte a la planta de procesamiento, tiene un importante efecto sobre la eficacia del procesamiento y de calidad de la carne de pollo.
Presentación por el Ing. Eduardo Cervantes López, consultor, Colombia, durante el XXIII Congreso Latinoamericano de Avicultura, noviembre 2013, El Salvador.
Ayuno
El ayuno es la suspensión del alimento 8 a 12 horas antes del sacrificio de los pollos. Cuando un conjunto de factores no son observados y evaluados en tiempo real para tomar las acciones correctivas, se dan dos situaciones diametralmente opuestas e igualmente proporcionales por los efectos negativos que le producen a los pollos: ayuno insuficiente y sobre ayuno o ayuno prolongado.
Ayuno insuficiente
El ayuno insuficiente ocasiona distorsiones en el peso final del pollo procesado debido al alimento adicional que se encuentra en el buche.
Este alimento no asimilado al retirarse este órgano se envía a la tubería de desecho que lo conduce a la planta procesadora de aguas residuales. Esta acción representa una pérdida efectiva de dinero.
Durante su manipulación en la sección de evisceración se corre un alto riesgo de que se rompa el buche y su contenido se derrame, vertiendo su contenido interna y/o externamente en la carcasa.
* "El sobre ayuno produce deshidratación de los tejidos de los intestinos y debilita su resistencia" |
Sobre ayuno
Esta circunstancia diametralmente opuesta produce deshidratación de los tejidos de los intestinos y debilitamiento de su resistencia. Por tal motivo, su resistencia se afecta significativamente durante su extracción, rompiéndose con facilidad, contaminándose la carcasa con materia fecal. En consecuencia, deben retirarse de la línea de evisceración para ser lavados y desinfectados, antes de reintegrarse al proceso.
La vesícula biliar se lleva al límite de su capacidad de almacenamiento. Por tal razón, se disminuye la resistencia del tejido que la forma. Es por ello que durante su separación del hígado se rompe fácilmente, esparciéndose su contenido en la carcasa.
Si éste no es lavado en los siguientes 15 segundos aproximadamente, la carcasa se manchará indeleblemente. Por tal motivo, la carcasa es decomisada parcial o talmente.
De igual manera, la bilis se regresa a través de sus mismos conductos de inyección al duodeno, llegando hasta el hígado. Así mismo, se devuelve por el duodeno, pasando por la molleja, el proventrículo llegando hasta el buche. El resultado: se manchan internamente estos órganos.
En el caso de la molleja, su cutícula interior aumenta su adherencia, demandando un tiempo mayor de exposición sobre los rodillos peladores. Esta acción se traduce en una pérdida de carne de este órgano, que afecta el rendimiento final del pollo procesado.
En lo que respecta al buche, éste debido a la deshidratación que padece el pollo se adhiere a la cavidad abdominal, exigiendo un mayor esfuerzo del personal para retirarlo. Cuando esta situación se origina, en muchos casos es necesario reprocesar el pescuezo, ya que se detecta durante la fase de empaque, algunos residuos de buche.
En algunos casos se incrementa s el tiempo extra que labora el personal. Por último, el hígado también sufre una reducción en su tamaño y oscurecimiento en su color al agotarse el glucógeno y la grasa.
Ideas para mejorar el ayuno
Para lograr una adecuada limpieza del tracto intestinal se recomienda tener en cuenta las siguientes consideraciones.
Los bebederos deben tener suficiente agua y su altura debe ser adecuada.Recordemos que las aves son animales sectoriales. Si no encuentran agua y no le es cómodo tomarla, sencillamente se echan. Esta condición retrasa el desplazamiento del alimento, por la presión ejercida por la cama sobre el buche, proventrículo y mollejas.
El agua humedece el alimento y facilita su movilización dentro del sistema digestivo.
Los responsables de los galpones, deben estar moviendo los pollos, a fin de que no se echen. Esta actividad ayuda a que el alimento se transporte en condiciones normales.
Se debe mantener la iluminación hasta cuando se inicie la recolección.
La captura de los pollos debe iniciarse 5 horas después de retirado el alimento. Se ha establecido (Thompson, 1993) que ese es el tiempo que tarda el alimento una vez ingerido y excretado los residuos de la digestión.
Situaciones especiales
Un estudio de la Dra. Julie Northcutt, de la Universidad de Georgia en 1997 comprobó que cuando cae la tarde y comienza la noche los pollos tienden a llenar el buche de alimento.
Además, en climas cálidos cuando la temperatura ambiente excede los 32°C, las aves tienen el mismo comportamiento.
En climas fríos, cuando la temperatura ambiente baja de 15°C, los pollos comen alimento de manera desaforada hasta embucharse.
Por lo anterior, cuando alguna de estas circunstancias se da, la Dra. Northcutt, concluyó que la recolección de los pollos debe retardarse 3 horas, o sean 8 horas luego de suspendido el suministro de alimento.
Abril 2014
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